Сурими, пръчки без кости

За състава на сурими се разпространяват много легенди. Твърди се, че тези пръчки са направени от остатъци от риба от хранителната промишленост. Това не е така. Пристигнал във Франция през 80-те години, сурими („мляна риба“ на японски) идва от 400-годишна рецепта. Японците са направили вид кекс (камабоко), приготвен на пара, за да запазят рибата. Пръчките, които познаваме, са вдъхновени от тези препарати, дори рецептите на производителите да нямат много общо с оригинала.

червен пипер

Хляб с бяла риба

Месото от бяла риба е основната съставка в различни пропорции: от 27% за сурими на ниска цена до 38% за продукти от висок клас. Добавете 5 до 10% нишесте (картофено или пшенично нишесте), рехидратиран яйчен белтък, масло (обикновено рапично семе), захар, сол и захар. 'Вода. Тогава рецептите на производителите се различават, като списъкът с разрешени добавки е доста дълъг: подобрители на вкуса (мононатриев глутамат), аромати, стабилизатори (сорбитол, полифосфати) или желиращи агенти (карагенан). Оранжевото оцветяване на върховете на пръчките се дължи на червен пипер или екстракт от червен пипер (E160c). Fleury Michon е премахнал всички тези добавки, с изключение на червен пипер.

Повече захари, отколкото протеини

От 2002 г. насам доброволен стандарт от Френската асоциация за стандартизация (Afnor) урежда производството и състава на сурими. Тя препоръчва да се използва поне 30% месо от риба или 35% „сурими основа“ (вижте карето „Как се прави сурими“) и да се пастьоризира пръчката в крайната запечатана опаковка при минимална температура. 70 ° C за 100 минути до премахване на бактериите, присъстващи в суровата риба.
От хранителна гледна точка сурими е по-малко богат на протеини от рибата и, докато последната е лишена от въглехидрати, пръчките съдържат повече (11,80 g на 100 g продукт, според таблицата на хранителния състав Ciqual 2012), отколкото протеин (8,65 g на 100 g). Сурими не замества истинско парче риба, но остава евтин източник на протеин.