Супи от риба и миди - унгарска кухня

Мадари Орсоля

Ние, унгарците, обичаме да правим супи дълго време. Разбира се, само ако самият сок е съществен. Това показва и рибената супа, в която някои задържат сока за повече от варената риба. Особено когато ароматът на чушката се хармонизира с характерния вкус на сладководната риба. Не е така народите на Средиземно море. Рибните супи в средиземноморския регион са по-скоро като рагута: делът на рибите, ракообразните и черупчестите много надвишава количеството течност.

Има много вариации на супи, приготвени от морските съкровища. Френската рибена супа, bouillabaisse, идва от Марсилия. В Париж за първи път се сервира през 1786 г. в ресторанта на трима братя Марсилия (Les Frères Provençaux). Първоначално рибарите направиха основата от останалата риба и приготвиха в нея цели риби, след което я варираха с различни подправки. Лукът, целината, доматите, шафранът винаги са в него, но на някои места се добавя и копър, грах или се заблуждават с ликьор пастис. Традицията гласи, че сокът и рибата, приготвени в сока, трябва да се сервират отделно и да се съчетават с руле (сос от чесън, зехтин и галета). Това се предлага или с крутони, или сгъстено със супа.

Другата известна рибена супа е калдейрада, любима на португалската, но също каталунска и майорканска кухня. Приготвя се от голямо разнообразие от риба, раци, миди в собствен сок, понякога с малко бяло вино. Не трябва да липсват зелени чушки, домати, чесън, шафран. Според португалеца най-важното е, че хрилете, кожата и костите на рибата също се варят в сока. Калдейрада може да се направи от треска (бакалхау), миди, раци, версията със сардина е известна, а една от най-вкусните е супата, направена от раци. В Мадейра калдейрадата е подправена с карамфил.

Испанската рибена супа получи името си от типичния испански музикален жанр, зарзуела. В произведения като унгарската оперета има много персонажи, които се редуват да пеят и говорят, а супата зарзуелу е смесица от много видове риби и черупчести мекотели. Методът на приготвяне е подобен на този на bouillabaisse (неслучайно, тъй като е широко разпространен във френската провинция Каталуния), но вместо руле като сос, те правят пикада от бадеми, чесън, препечен хляб и по този начин уплътняват супата. На Канарските острови оризът се готви в рибена супа, в Малага се прави предимно от скариди.

Най-известната рибна супа на италианците се прави на лигурийското крайбрежие, наречена качуко. Традиционно се готви от пет вида риби - като дявол, мряна, скорпион, риба на Свети Петър, калмари - тъй като в името си има пет букви. Но са включени и октопод, миди и други морски миди. Зеленчуците включват лук, праз, домати, тиквички и жълта тиква, подправени с мащерка, дафинови листа и магданоз. Разнообразна рибена супа е известна и в Италия, където рибената супа се прави отделно с много зеленчуци и след това рибните филета се запържват и слагат в супата.

Гръцката рибена супа, какао, първоначално направена от мънички риби, само зехтин, лук и шафран, получи името си от известната тенджера на йонни рибари. Колкото по-малка е рибата, толкова по-добър е вкусът, така че гръцкото какао е много вкусна супа, която сега е обогатена със стръкове целина, праз, картофи, но зехтинът винаги играе важна роля.

BOUILLABAISSE

(Рецепта на Габор Галгочи)

БАЗОВ СОК

Състав:

125 г зехтин
1,5 кг рибена кост
200 г лук
10 г чесън
250 г копър
300 г домати
250 г зеле чушки
1 г дафинов лист
75 г доматено пюре
0,1 г шафран
30 г морска сол
черен пипер
3,5 л вода
25 мл лимонов сок

Традиционният bouillabaisse е направен от скорпиони, придава му приятен оранжев цвят. Тъй като е скъпо да се получи, в днешно време той се заменя с червени боровинки или домати. Сериозните готвачи се кълнат, че малко пастис (анасонов ликьор) е тайната на добрия буйабес.