Сухо отлежало телешко визионерче с усещане за традиция
Юрген Дейвид от Вормс-Хоххайм винаги е чувствал необходимостта да се повиши месото до нивото на луксозен продукт, който не трябва да бъде в чинията всеки ден. Няколко години и търпение отнеха на майстора месар да разработи правилната стратегия. Днес клиенти от цяла Германия правят поклонение в западното предградие на Нибелунгенщат.
Винопроизводителите, които са се намирали в родния му град Вормс почти 2000 години, първоначално са изпреварили Дейвид по отношение на маркетинга. С малко завист и същевременно възхищение 44-годишният мъж, който превзе месарницата на родителите си през 2003 г., забеляза, че те често вече са достигали върха с щандове за дегустация на вино и истории за техния продукт. Искаше сам да отиде там.
Дейвид изпита първоначалната искра на търговски панаир. Именно там той за пръв път се натъкна на термина „сухо узряване“: „Проучих и стигнах до заключението: Това е моят търсен маркетингов инструмент - стартирането, така да се каже, за постигане на много по-добри резултати. В същото време той признава, че сухото стареене не е ново изобретение: „Това обаче връща фокуса на традиционната месарница. Много месари практикуваха това неволно, когато печеното им говеждо месо не се продаваше след две, а само след четири седмици.
Поглед отдолу с последствия
повече по темата
Сухо отлежало говеждо месо Вкусно излизане
Солта премахва влагата и усилва ароматите
„Беше завършен през 2012 г. - първият в Германия, вероятно дори в цяла Европа“, спомня си той. Окончателната готовност за практическо приложение обаче беше предшествана от дълга фаза на размисъл. Дейвид и техниците от Kulmbacher откриха, че солените камъни трябва да се сменят на определени интервали. Материалът, използван за контролни компоненти и вътрешни фитинги, трябва да е устойчив на корозия; V2A неръждаема стомана в идеалния случай отговаря на това изискване. Златистожълтите тухли от каменна сол, прикрепени към фона на зреещия шкаф, регулират влагата и постепенно се отстраняват от постоянния, нежен поток на въздуха.
„Концентрацията на солта предотвратява образуването на мухъл и микроби, но в същото време насърчава развитието на меки, ядково-маслени аромати на суха възраст“, казва Wormser, който дава 75 до 78 процента относителна влажност при температура от 1,5 ° C като климатични показатели. Той коригира падежния период от първоначално шест до пет седмици. Дейвид посочва голямото търсене като една от причините за това.
От друга страна, като качествен фанатик, оптималният аромат никога не го оставя да си почине. Той покани избрана група от избрани експерти на дегустация на месо. Сред тях бяха звездни готвачи, пекари на кафе, шоколади и винопроизводители - всички хора, които знаят как да определят вкусовете. „Винопроизводителите и готвачите са пред нас, защото дълго време поставят под съмнение аромата на своите продукти. За съжаление, ние, месарите, често ни липсва сензорната компетентност и съответното обучение “, съжалява той.
повече по темата
Сухо отлежало говеждо месо Добро за престиж
Оптимални вкусове чрез оптимално време на зреене
С помощта на ароматното колело, стандартизирана система за сензорно описание на ароматите, професионалните тестери установиха, че положителните вкусови компоненти се усилват с времето на зреене на месото повече от шест седмици. В същото време обаче на преден план излизат неприятни аромати като амоняк. Дейвид обяснява: „Това е свързано с дехидратацията в месото, но също така играят роля и храненето, стресът и неоптималните стойности на рН.“ След дегустацията той реши да ограничи периода на зреене на говеждото седло до пет седмици. Като цяло Дейвид изчислява 50 процента загуба на тегло при сухо стареене: 10 до 30 процента от това се дължи на гумата, останалото се дължи на отрязването на сухия ръб.
От 2017 г. Дейвид поставя сушеното си отлежало говеждо месо не само в апетитно заредената хладилна стая, но и в „Залата на говеждото“. Шикозният шоурум е точно до специализирания му магазин и е обзаведен с масивни дъбови маси, удобни фотьойли и декоративни снимки на узрели парчета месо. Основният елемент е достъпният сейф за месо с капацитет от около три тона, в който отлежава говеждо седло от окръг Донърсберг, Ирландия, Шотландия, Португалия и Испания. До блокирането на Corona експертът по месото провеждаше ежемесечно „Голяма нощ на месарите“ в „Залата на говеждото“ и предоставяше на ценителите ценна информация за произхода на месото, неговата порода, възможности за хранене, разфасоване и приготвяне.
Пълната обработка като голямо предимство
Междувременно много супермаркети също се опитват да се позиционират със суха отлежала говеждо месо. Дейвид го вижда спокойно: „Разликата в качеството се проявява при угоятеля. Можете да направите много по-добре, като не купувате анонимни юници, а задълбаете по-дълбоко в темата и се занимавате например с храненето и генетиката. “Той също така посочва пълната обработка като своето голямо предимство. „В ръцете си държах почти всяко парче месо, което се продава. Отдавам голямо значение на задълбочеността. Това включва, наред с други неща, точно демонтиране, липса на криви разфасовки, абсолютна чистота по време на процеса на узряване и постоянен мониторинг. "
И отново прави сравнението с лозарството: „В непосредствена близост има две крила. Въпреки почти същите условия, единият е топ винопроизводител, другият само посредствен. Това става ясно, че голям брой аспекти имат положително или отрицателно влияние върху продукта. “При узряването на месото взаимодействието на млечнокиселите бактерии, стойността на рН, ензимите, аминокиселините, температурата и влажността променя структурата на мускулното месо.
Със стареенето, както Дейвид го описва в книгата си „Butcher’s Revolution“, той стъпва по нов път, който в същото време представлява връщане към традициите. „Не ме интересува дали това се е случило преди: Но Dry Aged направи невероятно добре нашата индустрия и й вдъхна живот. Днес това е стандартно в добрите месарски магазини - оттогава има бутици за месо и инвеститори за готини стекхауси. " В крайна сметка, говеждото не е направено само от филе. "