Сухо отлежало свинско уикимеа
Докато връщането към доброто старо сухо отлежаване постепенно се утвърждава на широка основа в премиум сегмента на говеждите пържоли, следващият мегатренд вече изгрява в гурме хоризонта: Сухо отлежало свинско месо.
Въпреки че узряването на свинското месо по никакъв начин не е от такова значение, както в сектора на говеждото месо, топ готвачите и други хора отвътре до голяма степен избягват „прясно месо“ в по-тесния смисъл на думата. Тъй като първите няколко дни след клането, месото е просто напълно неподходящо за бързо печене и скара - месото става сухо и твърдо. Това вероятно е една от причините, поради която широко разпространеният в Австрия обичай „сотен танц“ или „кланен фестивал“ познава само дългосрочни методи на готвене, които компенсират дефицита в зреенето.
Така че, докато приличното свинско месо се нарязва само след няколко дни в хладилния склад, това, което наистина може да се нарече „свинско на суха възраст“, виси там няколко седмици. Винаги, когато е възможно, като цяло или като шия - както се нарича Schlögel с прикрепения квадрат в специализираните кръгове. Разбира се, има смисъл да се усъвършенства доброто до много доброто свинско качество само чрез по-дълго, контролирано зреене. Тъй като само твърдо, бяло мазнино и добре мраморизирано мускулно месо може да толерира това лечение или да се възползва от него. Ако, от друга страна, месото е малко воднисто и/или мазнината е тестена, бактериалните и вкусовите проблеми са неизбежни.
Сравнението. Помолихме месаря от Weinviertel Франц Хофман да узрее скъпоценните части на едно от неговите „сламени прасета“ по този начин за нас, за да можем да го сравним с неузрял човек. Тази качествена програма се характеризира не само с приятелското държане на животните върху слама, но и с тежкото зърно хранене, което е много полезно за качеството на мазнините.
Двете сламени гнезда за свине висяха в хладилния склад при 2 градуса по Целзий цели 26 дни преди да бъдат демонтирани. След това разгледахме отблизо площада, който е един от най-добрите и популярни разфасовки за скарата. Нарязахме филийки с дебелина почти три сантиметра от печеното на тигана и късото квадратче, посолихме ги, запечихме ги добре в горещия тиган и след това ги приготвихме във фурната на около 120 градуса. Процедура, която дава подобни резултати, поне по отношение на състоянието на готвене, на тези на скарата, където бихме пекли котлети от този размер директно горещи и след това индиректно при умерена температура.
Резултатите. Открихме най-голямата разлика между зрели и недозрели сламени прасета във вкуса. Месото с 26-дневна история на хладилните магазини беше изненадващо в същото време по-чисто и по-интензивно в аромата на месото, не малко гранясало или плесенясало, но с приятен, леко орехов вкус, който се възприемаше като особено приятен навсякъде. По отношение на текстурата и нежността, узрялото месо също беше по-добро, ако не с яснотата, която познаваме от телешките пържоли. При директно сравнение обаче разликите в захапката бяха ясно разпознаваеми, особено в случая с критичната роза от моркови, а печенето на сухо узряло тиган беше стихотворение като цяло.
„Сухо отлежало свинско месо“ все още не е ежедневна тема и по-скоро запазено за най-добрата гастрономия и гурме нишата. Но Франц Хофман сега за първи път предлага малък, изискан асортимент за любителите на грила в своите клонове, а грил святът и месарският майстор Ади Матцек в Хорн също предлага на своите клиенти висококачествено сухо свинско месо. И тъй като загубата на тегло по време на сухо отлежаване на свинското месо (в сравнение с говеждото) е доста ограничена, надбавката за доброто основно качество също е в разумни граници.