Суха гъба - биология
Сушени гъби или Сушени гъби са годни за консумация гъби, запазени чрез сушене. Много, но не всички видове ядливи гъби са подходящи за този вид консервация.
Сушени манатарки, култивирани гъби, мъртви тръби (есенни тръби), стриди, нориш и годни за консумация смоли, уши от шийтаке и джуда (също Mu-Err, China Morel или Черна гъбичка Наречен). Според Германската книга за храните сушените гъби като стока могат да съдържат максимум 12 процента вода.
В допълнение към гореспоменатите търговски продукти, като „подходящи“ за сушене са определени следните видове гъби: всички други големи роднини на гъби, фуниевидни пъпки, рицарски рицари, чадърни пъпки, гъби и медени гъби [1] .
Серен порлинг и скърцане на черния дроб (които стават жилави при сушене), рицари с червена креда (които са описани в по-старите книги за идентификация на гъби като „сурови леко отровни“ [2] и които препоръчват предварително кипене) и гигантски бовисте [3] са подходящи само в ограничена степен или не за сушене. .
Като "напълно неподходящ" за сушене, т.е. обозначава: глухи, тинтинг (които се разпадат много бързо), млечни, бовисте, лисички и маритерлинг [1] .
производство
За изсушаване са подходящи само чисти гъби или гъбни секции без червеи или изгнили петна. В случай на роднини с дебела гъба, тръбният слой трябва да се отстрани, когато е мек или влажен, почти винаги с кестенови гъби. Гъбите, които не са много малки или с тънка месо, обикновено се нарязват на филийки, за да се ускори сушенето.
Приготвените гъби се разпределят върху хартия или плат или се изтеглят на конци и се сушат на въздушно място в продължение на няколко дни, докато имат почти крехка консистенция. В този процес те губят почти 90 процента от теглото си. Сушенето може да се ускори до няколко часа с дехидратор или с умерено загрята (приблизително 50–70 [1] ° C) фурна с не напълно затворена клапа. Лиофилното сушене се използва и в промишленото производство.
Гъбеният прах също се прави от сушени гъби. Гъби, които стават жилави поради изсъхване или жилави части от гъби като Б. стъблата на чадърите.
съхранение
Достатъчно изсушени гъби могат да се съхраняват в продължение на много години в херметически затворени контейнери, без да има забележима загуба на качество. Светлосивото покритие, което може да се получи от кристализирали минерали, е безвредно. Развалянето поради прекомерно високо съдържание на влага може да се разпознае по миризма на мухъл, тъп или плесенясал.
използване
Преди по-нататъшна обработка изсушените гъби обикновено се накисват в топла, но не вряща вода за известно време. Накисващата течност абсорбира някои от ароматните съставки и може, за. Б. да се използва за сосове.
Гъбеният прах, направен от сушени гъби, може да се добави или приготви директно за ароматизиране на сосове и супи, без да се накисва.