Студени разфасовки и нитрити Информация Нитрити; Деликатеси

За да запази храната и по-специално месото, човекът е разработил техники като готвене, пушене, сушене и втвърдяване.

Твърди се, че осоляването датира от 5000 години, когато хората са открили, че месото се съхранява по-добре в присъствието на селитра, наричана още нитрат. По-късно, в началото на 20-ти век, изследователите откриват, че при контакт с месо нитратът бавно се трансформира в нитрити и че именно тази молекула е спомогнала за подобряване на запазването на месото. От 60-те години на миналия век нитритите се използват директно в много ниски дози при производството на някои месни продукти.

„Защо месарите от свинско месо използват нитрити?“ Gilles Nassy - директор на отдела за месо и деликатеси на Ifip, Institut Français du Porc, ще ви отговори

Нитритите играят съществена роля в студените разфасовки. Те предотвратяват растежа на бактерии, които са много опасни за хората и които причиняват ботулизъм и салмонелоза. Освен това използването им води до придаване на продуктите на розовия им цвят.

Използването на нитрити в студени меса е силно регулирано.
Максималната доза за прием от 150 mg нитрити на килограм студени разфасовки е определена от европейските разпоредби.
Благодарение на своето ноу-хау, френските корабопреработватели, занаятчии и индустриалци са под този праг и са се ангажирали в Кодекса за употребата на колбаси да ограничат употребата на нитрити с най-малко 20% или 120 mg.

Публичните власти редовно провеждат потребителски проучвания, за да проверят дали дневният им прием на нитрити е доста под приемливия дневен прием, определен от научните власти. Това съответства на максималната доза, която човек може да консумира всеки ден от живота си, през целия си живот, без риск за здравето му.
Всички тези предпазни мерки се вземат, за да се контролира консумацията на нитрити. Тъй като при определени условия нитритите могат да се трансформират в нитрозамини, вещества, считани за вредни. За да се предотврати тази трансформация, производителите използват антиоксидант: витамин С, наричан още аскорбинова киселина.

Нитритите помагат да се гарантира безопасността на студените разфасовки. Благодарение на владеенето на производствени техники и качеството на доставките, месарите могат да ограничат употребата на нитрити до строго необходимото и да предлагат на потребителите продукти, които не представляват риск за здравето, като част от разнообразна диета и в разумни количества.

СТРОГО РЕГУЛИРАНО УПОТРЕБА *

Подобно на всички разрешени хранителни добавки, нитратите и нитритите са предмет на разпоредбите на Общността, последният от които е от 2006 г., приложим от 2008 г. Този регламент налага правила за използването на нитрати и нитрити за хранителните компании.

Регламентите на Общността се основават на силно контролирани научни оценки, извършвани редовно от здравните органи, които гарантират безопасни и здравословни продукти на потребителите.

Регламентите предвиждат максимален праг на прием, еквивалентен на 150 mg нитрити на килограм готови продукти, влизащи в производството. Това е праг за включване, а не остатъчен праг, който се отнася до крайните продукти.

Какво да запомните: праговете за включване на нитрити в месните продукти са определени от европейските разпоредби. Регламентите гарантират безопасни и здравословни продукти за потребителите.

В сектора на колбасите безопасността на храните е първият въпрос. С течение на времето професионалистите са разработили ноу-хау, което оптимизира използването на нитрати и нитрити.

Френските занаятчии и промишлени меса за свинско месо също се задължиха, в Кодекса на употребата на колбаси, да ограничат допълнително употребата на тази добавка, като намалиха този праг с 20%, т.е. максимум 120 mg на килограм.

Изследванията на потреблението също се провеждат редовно от здравните власти, за да се провери дали текущата консумация на нитрити е доста под приемливия дневен прием (ADI).

За биологични продукти

Органичните разпоредби предвиждат използването на нитрити в дозата показателен 80 mg/kg, без да се надвишава регулаторната доза от 150 mg/kg, необходима за всички продукти. За тези продукти европейските разпоредби предвиждат остатъчното количество да не надвишава 50 mg/kg.

Актуална информация за ситуацията в Европа

Всички европейски държави прилагат разпоредбите на Общността. От 1983 г., като дерогация, Дания избра да намали степента на включване на нитрити в студени разфасовки, произведени на нейна територия, до 60 mg/kg готов продукт. Той е придружен от множество освобождавания (някои от които са на 100 и 150 mg/kg), за да се гарантира безопасността на някои от техните продукти.

(*) Проучване относно мониторинга на прилагането на Директива 2006/52/ЕО по отношение на използването на нитрити в промишлеността в различни категории месни продукти - януари 2016 г. - P145.

ДЕЙСТВИЯТА НА ФРЕНСКИТЕ ХАРЧУТЕРИ-SALAISONNIERS

Нитритите играят съществена роля в студените разфасовки. Това са консерванти, използвани по технологични и здравословни причини. По-специално, те предотвратяват развитието на бактерии, отговорни за ботулизма и салмонелозата.