Стратегия за намаляване - решения за органична обработка

Силно преработените готови продукти са отчасти отговорни за наднорменото тегло, затлъстяването (затлъстяването), захарния диабет тип 2 или сърдечно-съдовите заболявания. Готовите пици и други подобни често се консумират и според федералното правителство съдържат твърде много захар, мазнини и сол. По тази причина федералният министър на земеделието Джулия Клёкнер стартира така наречената „стратегия за намаляване“ през 2018 г. Целта му е да промени хранителните навици на населението. Призовава се хранителната промишленост да намали захарта, мазнините и солта в готовите продукти.

Биологичната храна също е засегната - мерки и процедури за адаптация на продукта

Дори органичните готови продукти като пици, лимонади или зърнени закуски могат да съдържат твърде много захар, мазнини или дори сол. Ето защо тези рецепти също трябва да бъдат променени. Производителите на биологични храни не могат да използват химически или синтетични заместители, тъй като те не са разрешени от законодателството на ЕС за биологично земеделие. Мерките за технологично инженерство също са разрешени само в много ограничена степен. И изборът на разрешени добавки и технически помощни средства е ограничен.

Независимо от това, компаниите, които произвеждат биологични храни, не бива да се обезсърчават: новите рецепти са предизвикателни, но в същото време отварят ново поле за иновации. Иновативни, нежни процеси, адаптирани съставки или нови комбинации от вкусове предлагат интересни възможности за производителите на биологични храни.

Германското земеделско общество (DLG) и Институтът на Макс Рубнър (MRI) предлагат добър преглед на методите за намаляване. Някои от процесите са подходящи и за биологично производство на храни. Някои технологични решения са много скъпи и следователно не са подходящи за малки и средни компании. Те са по-подходящи за индустриални компании с висока производителност.

Замяната на някои съставки изглежда по-привлекателна за малките и средните компании. Изброените тук процеси биха били подходящи за екологични компании. Компанията обаче трябва да провери дали добавките, които могат да се използват, са разрешени в законодателството на ЕС за биологично земеделие. Процесите могат да се използват, ако в храната не попаднат неоторизирани добавки, като фосфат:

Намаляването на захарта чрез естествени подсладители (например стевия, която е 300 пъти по-сладка от трапезната захар, е без калории и няма влияние върху нивото на инсулин),
Намаляване на солта чрез използване на компоненти с ниско съдържание на натрий (напр. Калий),
Намаляване чрез компенсация чрез мултисензорно взаимодействие (като сдвояване на храна),
Намаляване на мазнините чрез използване на диетични фибри (те принадлежат към групата на диетичните фибри и като заместител на мазнините могат да намалят съдържанието на мазнини в храните. Примери за това са грахови, цитрусови или ябълкови влакна, както и овесени, пшенични, ечемичени и соеви трици.),
Намаляване на мазнините във пържените сладкиши чрез двойно смилане на брашното,
Намаляване на мазнините чрез заместване на бекон във ферментирали сурови колбаси.

Процедурите са описани на уебсайтовете DLG и MRI, oekolandbau.de показва някои примери:

Намаляване на мазнините чрез заместване на бекон във ферментирали сурови колбаси

В момента ЯМР работи по метод за заместване на бекона в суровите колбаси със заместители на мазнините. Това трябва да намали съдържанието на мазнини и да постигне по-благоприятен състав на мастните киселини. Това е интересно и за веган, халал или кошер продукти. Досега в тези продукти често се използва мазнина от палмови ядки. И тук високият дял наситени мастни киселини не отговаря на изискванията на стратегията за намаляване. Палмовото масло и маслото от палмови ядки също са проблематични от екологична гледна точка, тъй като те са съвместно отговорни за изчерпването на тропическите гори и големите монокултури.

Следователно е необходимо да се изясни с кой заместител на бекон или масло от палмови ядки може да се замени. Как заместителят влияе на вкуса, текстурата и срока на годност? ЯМР работи върху разтвори като други масла, восъци, неразтворими въглехидрати или протеини, които имат по-благоприятен състав на мастните киселини. Първите резултати от проекта се очакват в края на 2019 г.

Намаляване чрез компенсация чрез мултисензорно взаимодействие

Специфичната комбинация от отделни ароматни компоненти (сдвояване на храни) е сравнително нова. Докато комбинацията от домат и босилек отдавна е популярна, комбинацията от смокиня и босилек в началото звучи необичайно. Тъй като обаче съдържащите се вкусови компоненти имат голяма прилика, тези два вкуса се вписват перфектно. Ако основните компоненти на вкусовия спектър на съставките са сходни, те подобряват съответния вкус. Те могат да се комбинират добре помежду си и да имат хармоничен вкус. Западните култури предпочитат такива хармонии. Азиатската кухня, от друга страна, предпочита набор от аромати, които не съвпадат много и по този начин показват контраст във вкуса.

Получените комбинации могат да бъдат истински новодошли в развитието на вкуса на продуктите. Това ги прави повече от просто заместител на захар, сол или мазнини. Новите комбинации вече са по-широко разпространени в гастрономията, отколкото при готовите продукти. Процесът е подходящ и за преразглеждане на рецепти или разработване на продукт. Холандската база данни Летливи съединения в храните (VCF) предлага онлайн информация за летливи ароматни компоненти на храни срещу заплащане. Те са изброени с минимална и максимална концентрация, така че да може да се избере нивото на концентрация, при което желаният вкус. Можете да експериментирате със софтуера FOODPAIRING ®. И двете споменати помощни средства могат да се използват специално при замяна на съставките за стратегията за намаляване.

Заключение

Производителите на биологични храни могат да възприемат стратегията за намаляване като иновативно предизвикателство. По-специално в сензорната област има много възможности за нови комбинации от вкусове. Те могат да се използват специално за намаляване на захарта, мазнините или солта, но могат да се разберат и като вкусова иновация. Възможни са и мерки за технологично инженерство. Те обаче често са свързани с високи разходи за нови системи, което обикновено ограничава използването им до големи индустриални компании.