Страна на баските, върхът на гастрономията; SportTV
На първо място, благодарен съм ви, тъй като те не са особено възприемчиви към телевизионните екипи, те се опитват да държат медиите далеч от тях, въпреки че днешната тенденция е точно обратната. Те направиха изключение с нас, много ви благодаря отново. Говорим сутрин, точно в средата на лятото, скоро се очаква голяма атака тук, в ресторанта, а сега ви е особено трудно, тъй като вашият основен помощник, молдавски готвач, пътува у дома за собствената си сватба. Имате много работа, не ви лишавам от времето. Ще вряза!
Бях много щастлив да ви отворя вратите на ресторанта, аз съм голям почитател на Унгария, унгарската култура, бих искал да вкуся и света на унгарската кухня. Много ми е любопитно за това.
Разкажи ми малко за историята на ресторанта. Четох, че стара фермерска къща е послужила като основа на този така известен ресторант. Е как е така?
Вярно е, че вазата на ресторанта е предоставена от ферма, построена през 1495 година. Вътрешната дървена конструкция, структурата на къщата, датира от онази епоха. В къщата живееха фермери, които работеха и се занимаваха с полето до слънчево време. Те също се занимавали със земеделие и животновъдство, както и селските семейства като цяло. В задната част на къщата животните се събраха, през деня, разбира се, като ги изгониха на пасище, а вечерта бяха върнати обратно в къщата. От една страна, присъствието на животните осигурява топлина, от друга страна, там е било от всички ръце, хранилката също е била поставена тук, а ако навън е имало лошо време, животните са се хранили вътре, консумирайки сено. Всяка къща се самоиздържаше и в района, тук в планината, всеки живееше ежедневието си по този начин. Хората се препитаваха с това, което произвеждаха.
В днешно време е много трудно да избягаш, да направиш известен и посетен ресторант, ако той или неговият готвач не е по телевизията. Вие, както вече споменах, не подсилвате тази линия. Можете да си позволите да спазвате правилата?
Как да управлявате ресторант, освен това да го управлявате добре без определена посока, т.е. вие също приготвяте рибни ястия или месни ястия с голямо предпочитание. Знаеш къде искам да отида?
Това не е място, което надгражда определена специалност, виждам добре?
Преди няколко години гледах италианско телевизионно предаване и там се оказа на живо, кои ресторанти са получили звезда Мишлен. В шоуто беше казано, че далеч не е сигурно, че добрият готвач, добрият мениджър на ресторант и добрият собственик са едновременно. Вие противоречите на това твърдение, тъй като сте не само добър готвач, но и добър ръководител, неслучайно сте получили титлата Мениджър на ресторанта на годината тук, в Страната на баските. Поздравления, страхотно нещо!
Благодаря ви много, наистина се случи. Двете не трябва да се разделят. Работата на готвача е сложна, а не само работата да стои там и да готви добра. Също така трябва да помислите малко с главата на госта, тъй като трябва да знаете кой какво харесвате, какво предпочитате, какво не и трябва да сте отворени, безкрайно отворени, трябва да обслужвате госта, защото там са тези, които влизат и ви казват какво искат да ядат, но не могат да формулират конкретно. Е, тогава всичко зависи от вас. Винаги трябва да се адаптирате към госта и да въвеждате и обновявате от време на време. Трябва да работите с трапезарията, тъй като той е този, който плаща.
Като мениджър на ресторанта на годината тук във Визакая, не мисля, че преувеличавам, когато казвам, че съм изправен срещу звезден готвач. Как си с този термин?
Тази концепция е много далеч от мен, опитвам се да остана скромен, знаете ли, не може да бъде голяма работа. Добре е, разбира се, особено ако някой бъде възнаграден, за да не го следвам твърдо. Толкова се радвах, че бяха възнаградени за труда ми, усилията ми, така че поне успокоявам съвестта си, че това, което правя, е добро. Признанието винаги е полезно, няма по-красива, по-богато украсена награда, отколкото когато работата ви бъде призната. Създадохме уникално място, което е уникално за нас, със сигурност, което също допринесе за това да бъда награден с тази богато украсена награда.
Казахте, че те се опитват да не се отдалечават от реалността, тоест работят на приятелски, разумни цени, от които заключавам, че никой не трябва да се напряга, да прави големи жертви, за да обядва или вечеря със семейството си. Това е странно, защото този ресторант вече е спечелил звезда на Мишлен. Човек би си помислил, че тогава биха поискали цената на всичко тук. Според тях това далеч не е така. Как могат да поддържат цените ниски? Отношението им към наградата ми звезда Мишлен също не се промени.
Звездите на Мишлен не просто се разпределят, никой не ги получава като подарък. Трябва да се работи за това, за тях.
Точно така, те не се подаряват.
За тях трябва да се потите.
Ден след ден. Тежка работа. Ресторантът отвори врати през 1997 г. и до 2008 г., когато получихме звездата, инспекторите ни посещаваха много пъти. Не казват, че идват. Те влизат, гледат, съзерцават и се поддават на думите на определени информатори.
Те също имат какво да видят, не?
Абсолютно, тогава информацията се предава на тези, които след това вземат решение по определени въпроси. Трябва да се представяте добре през цялото време, трябва да работите през цялото време. Всеки, който отиде в еднозвезден ресторант на Michelin, няма да бъде изненадан, той знае какво да очаква, защото редовността, приемствеността и чертането на линии са важни аспекти при присъждането на звезда. Звездата на Мишлен не означава само, че даден ресторант има изключителна, уникална кухня. Много неща трябва да пляскат, за да се получи звездата на Мишлен. Обслужване, доброта, усилия, всичко е свързано с всичко.
Мястото, околната среда, средата, предполагам, също е важен фактор.
Несъмнено е така.
Когато готвач получи звезда на Мишлен, всичко е наоколо, както когато футболист е поканен в националния отбор, а не?
Той го каза перфектно. Тежи тежко, особено когато някой неочаквано си спечели тази чест. Всъщност винаги е в главата ви, за да видите дали ще го получите сега или не. Как разбрахме за това? Тъкмо готвех в кухнята, когато ми се обадиха по телефона: казаха ми, че имаме звездата на Мишлен. Излишно е да казвам, че тогава телефонът ми падна от ръцете, защото не го очаквах или поне не бях обсебен от получаването на звезда на Мишлен. Това е плюс в живота на човека за признание за тези, които работят всеки ден, за да накарат гостите да си тръгнат доволни, че всички се забавляват добре. Ресторантите със звезди на Мишлен веднага се поставят на карта, която е отправна точка за туристите и гастрономите. Ако някой от Унгария посети тук, той знае, че няма да бъде разочарован, ще се храни добре. Тогава дали плащате много или не е друг въпрос, тъй като цените варират от ресторант до ресторант. Звездата на Мишлен гарантира предварително на посетителя, че всичко ще се случи заради него, желанията му ще бъдат дебнат и той ще яде вкусна храна.