Стокови характеристики на гърдите
Отдел за стокови изследвания и проверка на стоки
по стокознание за хранителните продукти
Предмет: Стокова характеристика гърди
1. Характеристики на обекта
Брискет - Това е месен продукт, приготвен от осолената гръдна част на свинско полумърша с ниско съдържание на мазнини (съгласно ГОСТ R 52427-2005 "Месна промишленост. Хранителни продукти. Термини и определения"). В допълнение, гърдите се наричат още част от гърдите на свински, говеждо, агнешко и телешко месо - разрез, получен чрез сортово рязане на трупове. Грудката се приготвя с или без кожата; ребрата не се отстраняват. Дебелината на мастния слой е от 1 до 3 cm.
Качеството на гърдите трябва да отговаря на изискванията ГОСТ 18255-85 „Пушени и варени свински продукти. Технически условия ", ГОСТ 16594-85 „Сурови пушени свински продукти. Технически условия "и ГОСТ 18256-85 „Свинско-пушени продукти. Технически условия ". Отнася се до пушено-свинско-свинско месо от най-висок клас съгласно ГОСТ 18255-85 „Свинско-пушени продукти. Спецификации ", към първокачествените продукти от сурово пушено свинско месо съгласно ГОСТ 16594-85" Сурови пушени продукти от свинско месо. Спецификации "и към пушени продукти от свинско месо съгласно ГОСТ 18256-85" Продукти от пушено свинско месо. Технически условия ".
Пушеното гърди се приготвя от коремната част на свинските трупове с беконова мазнина, оставяйки кожата. Мазнината на гърдите съдържа слой мускулна тъкан. Грудният кош е правоъгълен, а долната част на ребрата е вляво.
3. Технология за готвене на грудки
В процеса на готвене, тоест в резултат на осоляване, последващо отлежаване, пушене, варене и печене, гърдите „узряват“, придобивайки приятен специфичен вкус. Грудният кош се използва за приготвяне на студени закуски, борш и супи с грах или боб, пържени с яйца. Съхранявайте гърдите в хладилника. Най-добре се приготвя гърдите с младо, постно свинско месо. Грудният кош е отделен от охладения труп, подрязан от клапите, опашните прешлени и заоблен. Между костите се прави разрез за окачване. Но преди да започнете да пушите, гърдите трябва да бъдат осолени. Брикетите се пушат, за да им придадат пикантен вкус и да удължат срока им на годност. У дома грудката се пуши в пушилня. В земята се изкопава канавка, покрита с листове дебело желязо или шисти, а средата е покрита със слой пръст, оставяйки ръбовете отворени. В единия край на браздата е монтирана висока цев без дъно или квадратна дървена кутия с височина 1,5 м. От дъното цевта или кутията се вкопават със земя, така че димът от браздата да попадне само в тях. В другия край на жлеба е подредено огнище. В горната част на цевта или кутията са монтирани летви за окачване на гърдите.
Като гориво за пушене се използва дървесина от стари ябълкови дървета, череши, круши, кайсии, както и гъсти дървесни видове (дъб, бук). Отгоре дървото е покрито с малки дървени стърготини, поради което се образува много дим. За да придаде на гърдите приятен аромат, върху дървата за огрев се поставят пелин, хвойна с горски плодове, мента, кимион и др. Преди пушене, гърдите се обработват и след това се обшиват с два слоя марля, за да се предпазят от замърсяване.
Горещо пушене използва се, когато не се разчита на дългосрочно съхранение на гърдите. Преди пушене, гърдите се накисват в студена вода за 2-5 часа, като се отчита степента на соленост. Температурата на дима на нивото на гърдите трябва да бъде 80-100 градуса С. Продължителността на пушенето, в зависимост от размера на гърдите, е 4-6 часа. В края на пушенето, гърдите се изнасят от пушилнята, окачват се на хладно място и се отстранява обвивката от нея. За да се предотврати бързото изсъхване на гърдите, тя се увива в дебела, чиста хартия.
За да се приготви варено пушено гърди, то се накисва предварително и се суши за 2-4 часа в хладно помещение, след това се обшива с марля и се пуши при температура на дим 40-50 градуса С в продължение на 8-10 часа. След това гърдите се вадят и се варят в просторна купа 4-8 часа. Готовността може да се провери, като се пробие до костта с вилица, остър нож или игла. Когато гърдите са готови, остър предмет преминава през дебелината си свободно.