Стартиране на протокол и подобрения

от Бенибас в неделя, 29 май 2016 г. - 16:23

Както беше обяснено в моята презентация, след като бях обучен от пицайолата на нашия ресторант, разбрах, че нашето тесто, макар и да дава задоволителен вкусов резултат, се оказа много трудно за разпространение.

Ето нашия начален протокол (количества, намалени до 1 кг брашно, но обикновено се приготвяме с 4 кг):
- Брашно 1 кг (уточнявам, че не знам силата на това брашно, но се продава като специално брашно за пица с означение „богато на глутен“)
- Вода 0,500 кг
- Сол 0,025 кг
- Захар 0,0075 кг
- Прясна мая 0,0025 кг
- Масло 0,125 кг

Процедура: Вода + сол + захар. Добавяне на мая. Добавяне на масло. Постепенно добавете брашното към въртящата се тестомесачка (около 2-3 минути, за да включите 1 кг брашно). След това месене с окото, но около 5 минути. След това незабавно закръгляване и охлаждане на шаблоните, индивидуално опаковани в торбички от микротен.

Първата ми реакция, когато видях тези количества беше: „Толкова много масло ?“. Това разпитване беше потвърдено, когато започнах да подобрявам нашето тесто. Изглежда много. Като каза това, някой от вас някога работил ли е с толкова високи проценти петрол?