Старо-ново изобретение Ферментирали храни
В светлината на резултатите от изследванията през последните десетилетия значението на храненето се увеличи, тъй като сега знаем, че храносмилателната система играе решаваща роля за функционирането на тялото и душата.
Трудно е да се ориентираме към диетичните препоръки, които се разпространяват в общественото съзнание: искаме да се храним здравословно, може би да отслабнем, но към какво трябва да се придържаме? Отговорът е да се разработи диета, направена от естествени съставки без химикали, богата на фибри, с техника, която намалява първоначалната хранителна стойност и тази линия включва ферментирали храни е.
Все повече хора участват в производството на ферментирала храна у дома (тепърва започвам да се практикувам), а в магазините има богат избор от индустриално произведени продукти. Следователно си струва да разгледаме отблизо не само теоретичната основа на процедурата, но и прекрасните физиологични свойства на тези храни.
Това, което наричаме ферментация?
В общественото съзнание може да е добре известно, че ферментацията е основно метод за консервиране на храна. За разлика от тях, ферментацията, на латински ферментацията (произходът на латинската fervere, т.е. думата кипене) е много по-изчерпателно понятие: това е името на метаболитен процес, при който енергията се освобождава от въглехидратите при липса на кислород, т.е. . Това е древен начин на производство на енергия, който се е развил в примитивните организми, когато земната атмосфера все още не е съдържала кислород. Способността да ферментира в напреднали организми е оцеляла и до днес, например, тя осигурява енергия на мускулите в случай на интензивни упражнения, надвишаващи кислородния капацитет на кръвта. (Мускулната треска се причинява от натрупването на млечна киселина по време на процеса.)
Същността на ферментационното запазване на храната, която се използва от хилядолетия, е да се разграждат въглехидратите на суровините с помощта на ензимите на анаеробни микроорганизми (около 400 щама гъби и бактерии!), Докато въглеродният диоксид и органичните киселини ( предимно млечна и оцетна киселина,. Процесът осигурява енергия за микроорганизмите и в замяна се създава нова, по-приятна храна, различна от суровината.
(Другият начин е алкохолната ферментация, която произвежда етилов алкохол като краен продукт. Това е основата за производството на алкохолни напитки, които обаче не са крайъгълните камъни на здравословното хранене.)
Възможно е да ферментира всяка суровина, както се вижда от многобройните рецепти, разпространени в различни култури. В Унгария най-често се срещат различни млечни продукти (кисело мляко, кефир, сирена), ферментирали зеленчуци (кисело зеле, кисело зеле).
Какви са полезните физиологични свойства на ферментиралите храни?
1. По-дълъг срок на годност: полезните бактерии и гъбички, които укрепват по време на ферментацията, както и органичните киселини, които се появяват като крайни продукти, инхибират растежа на микроорганизми, които причиняват разваляне на храните.