Старомодно желе от месо, афч-кухня

Рецепта от звездния готвач Патрик Асфо

Със сигурност няма да сте много многобройни, за да го приготвите, но един ден го вземете върху себе си и опитайте, само за да си кажете: „Приготвих„ Моето желе “

Пропорции за около 2 литра желе от месо от стар стил:

1. 1 кг говеждо месо
2. 1 кг телешки джолан, нарязан на големи филийки
3. 1 кг леко натрошени телешки кости
4. 2 телешки крака, току що бланширани
5. 100 г кори от свинска сланина, току що бланширани и завързани
6. 2 нарязани моркова
7. 2 големи лука, нарязани на тънко
8. 1 праз, добре измит и смлян
9. 1 клон нарязана целина
10. Мащерка, 3 дафинови листа
11. 4 белтъка
12. 18 г сол
13. 5 г пипер в зърна

Прогресия

1) В голям гювеч * сипете месото, костите, морковите, лука, праза, целината. Кафявите ги (7 до 8 минути), след това добавете корите си, телешки крака, мащерка и дафинов лист.

2) Потете, покрито, внимателно, 10 минути, след това добавете 1 литър вода (деглазирайте) и оставете да намалее, докато няма повече течност. След това се намокри с 6 литра вода, сол и изсипете пиперките до кипене.

---