Съставът на кафето
Кофеинът е сложно съединение и вероятно един от най-изследваните компоненти на диетата.
По принцип умерената консумация на кафе, еквивалентна на 3-5 чаши на ден, е свързана с разнообразен набор от физиологични ефекти, желани в научната литература, и може да бъде част от здравословното и балансирано хранене и активния начин на живот 1 .
Тази статия предоставя ключова информация за състава на кафето, получено от естествените съединения на зърната кафе и ефектите от процеса на печене и последващите методи за приготвяне на крайния състав.
Кафето естествено съдържа разнообразни съединения, включително кофеин, антиоксиданти и дитерпени. Те допринасят не само за уникалния му аромат, но и за много изследваните физиологични ефекти на кафето.
Кофеинът е фармакологично активно съединение в кафето и лек стимулант на централната нервна система 2,3. Кофеинът се намира в почти 60 вида растения, включително какаото, ядките от кола, чаените листа и кафените зърна са най-известните 3. Освен това кофеинът се добавя към няколко популярни газирани напитки и е съединение на много лекарства и лекарства без рецепта. Нормалната чаша кафе осигурява почти 75-100 mg кофеин. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) заключи в своето „Научно становище относно безопасността на кофеина“, че „редовният прием на кофеин до 400 mg на ден не поражда опасения за безопасността на възрастните, с изключение на бременните жени“ 4. Той също така уточнява, че приемът до 200 mg на ден не е притеснителен за бременни или кърмещи жени. .
Обширни проучвания показват, че има редица полезни ефекти на кофеина върху диетата, като подобрено внимание 5, бдителност 5 и физическа работоспособност 6. При някои хора обаче може да има странични ефекти, като нарушение на съня 7 .
Повече информация за ролята на кофеина в умственото представяне можете да намерите тук и във физическото представяне тук .
Кафето естествено съдържа разнообразни съединения, които имат антиоксидантни свойства. Те включват хлорогенни киселини и меланоидини, които допринасят за дезактивирането на окислителите 8-16
- Редица проучвания показват повишаване на нивото на антиоксиданти в кръвта след пиене на кафе 12-16 .
- Определени фактори (включително нивото на печене, добавките, включително мляко или захар и съотношението на кафето към водата) затрудняват приписването на тези повишения в нивата на антиоксиданти в кръвта на специфични съединения на кафето.
- Изглежда, че различните антиоксидантни съединения в кафето имат различни ефекти в организма, но са необходими повече изследвания, за да се изследва биоактивната и потенциалната роля на тези съединения, преди да се направят заключения.
Дитерпените, кафестол и кахвеол, присъстват естествено в маслото, съдържащо се в кафето. Изследванията показват, че високата консумация на тези съединения може да повиши серумните нива на общия холестерол и LDL 17 .
- Въздействието е до голяма степен свързано с метода на приготвяне, тъй като тези съединения остават във филтърната хартия за филтрирано кафе, но преминават в напитката в случай на кафе, сварено по скандинавския метод, кафеварка, гръцко или турско кафе 17,18 .
- Разтворимото кафе не съдържа нито едно от тези съединения, повишаващи холестерола 18. Умерената консумация на еспресо (почти 2-3 чаши) също има незначителен ефект, тъй като нивата са по-ниски в сравнение с нефилтрираното кафе и порциите са по-малки.
- Някои изследвания предполагат, че дитерпените могат също да имат защитна роля срещу някои видове рак, въпреки че са необходими допълнителни проучвания, преди да се стигне до заключение. .
За повече информация относно дитерпените и здравето на сърцето, щракнете тук.
За повече информация относно дитерпените и рака кликнете тук.
Други съединения за кафе
Останалите кафеви съединения се образуват по време на съхранението и преработката на кафе на зърна. Те включват съединения като охратоксин А, чийто източник е плесен, която може да расте върху неправилно съхранявани (непечени) зелени кафени зърна и акриламид и фуран, които растат чрез топлинна обработка на храната.
Кафемашините са въвели мерки за предотвратяване на развитието на охратоксин А и следят отблизо нивата на акриламид и фуран в крайния продукт от кафе.