Същността на прекъсвача на костите - Блогове - Aargauer Zeitung
от Eberhard Schwartenbeil и Linda Lende
Идеалният пример за кухня от носа до опашката: използването на скелета.
След като напоследък се занимавахме с всякакви апетитни меки тъкани - като мозъка на Ердоган преди две седмици, например, скъпи читатели, тази седмица се насочваме към твърд за кости материал. От кухненско-философска гледна точка, до която Швартенбейл обича да се ограничава поради липса на задълбочена мисловна сила, използването на скелета на животните е идеален пример за последователна кухня от носа до опашката.
Нашите предци вече са приготвили последната унция хранителни вещества от убитото животно, като са оставили счупените му кости да къкри в продължение на часове, така че всички разтворими вещества в горещия бульон да получат и по този начин да могат да подхранват старите и слабите.
Швартенбейл предполага, че френски ловец на кромонони трябва да е измислил брилянтната идея да намаже костите със себум малко преди тази процедура и да ги изпече над огъня, за да вкара апетитните вкусове на реакцията на Maillard в костния бульон.
Дори ако археологията, при пълен отказ да предостави тази очевидна теория, досега не е ожулила никакви надеждни доказателства от галския ъндърграунд, ролята на френската кулинарна култура в рафинирането на тази първична супа до класическия телешки запас или неговите благородни роднини, полугласът, наистина не може да бъде да бъде отказано.
Постижението по отношение на кухненската цивилизация беше огромно: запасът, направен от кости, позволява на амбициозния готвач да добави вкусния вкус на задушена месна есенция, получена по отделно контролируем процес, към пържено на тиган или на скара парче месо (или зеленчуци!), Без да се налага да препечете месото. Фондът предоставя основата за безброй традиционни рецепти за сосове, каталогизирани от великия Ескофие през първата половина на 20-ти век и по-късно популяризирани от почти еднакво великия Бокузе.
По чудо основната рецепта почти не се е променила през хилядолетията, вероятно защото нейната простота е била почти перфектна от самото начало. Фондът може да бъде направен в големи количества у дома - без никакви счупени кости - и може да бъде разнообразен с различни аромати, в зависимост от вашия вкус. За целта набавете телешки кости, които месарят може да накъса вместо вас.
Алтернативно, няколко пилешки трупа правят същото, ако искате да направите птичи запас. Изпечете костите с няколко телешки крака във фурната на средна температура до светлокафяво, след това оставете нарязаните на кубчета кореноплодни зеленчуци, гъби, праз и лук да се оцветят отделно с малко доматено пюре. Бавно донесете костите и зеленчуците да се задушат в голяма тенджера в студена вода с много червено вино. Не оставяйте да къкри повече от пет часа при ниска температура и редовно отстраняване на пяната, която се получава. Намалете до желаната интензивност и замразете на порции до употреба.