Срещата по химия и гастрономия е майонеза
Повечето потребители виждат майонезата просто като вкусен сос, макар и много повече от това: малкото чудо на химията в самата кухня. В допълнение към кетчупа и горчицата, той може да се намери в почти всички унгарски домакинства, но не е достатъчно известен.
Всички знаят, че маслото и водата не се смесват, но в случай на майонеза - и много други храни или дори козметика - те все пак правят хомогенно вещество. Решението, използвано от домакини или предприятия за хранителни продукти, е фосфатсъдържащо съединение, наречено лецитин, което се намира в по-големи количества в яйчните жълтъци. Това вещество присъства и в мембраните, които изграждат нашите клетки, произлизащи от гръцката дума за „лекитос“, което означава яйчен жълтък. Съдържа около два грама от жълтъка на яйце, поради неговата специална способност, дължаща се на неговите повърхностноактивни свойства. Той е в състояние да обгради микроскопичните капчици масло, образувайки хидрофилен, т.е.подобен на вода слой отвън. По този начин оцетът и/или лимоновият сок, смесен с маслото, ще се превърне в емулсия, по-точно от типа "масло във вода".
Според доказаната рецепта на готвачи и домакини, яйчният жълтък трябва да се добави към едно и половина до две деци масла, за да се получи най-вкусната майонеза. Лецитинът обаче е много по-ефективен. Два грама от него могат да образуват емулсия, т.е. майонеза, от до три литра масло.
Така или иначе, майонезата е позната и обичана почти навсякъде по света: потапят в него пържени картофи, те го смазват със сандвичи, овкусяват със зеленчукови и месни салати, но френската кухня все още го използва в хиляди форми. Ароматизиран е с чили, магданоз, чушки, шам фъстък, но известният сос Aioli от марсилската кухня не е нищо друго освен смесен с майонеза от накълцан чесън. Изненадващо обаче той е известен и се използва от малко повече от двеста години, от 1756 г. насам.
