Споделената радост понякога е половин радост (20201) alacarte
Споделената радост понякога е половината радост
Споделянето на чинии е нова идея в гастрономията, която понякога води до вълнуваща задружност, но след това отново кара гостите да поклащат глави учудени.
Текст Александър Рабл Снимка: Shutterstock
Споделеното щастие е двойно щастие. Красива мисъл, оформена от хуманизма. Да изпитате в съвременната икономика като споделяне на автомобили и Airbnb. Напоследък идеята за споделяне се осъществи и в ресторанта. Даши, тартар, купа, ферментирал, севиче, суши и агнешка каша се сервират едновременно. Гостите изваждат приборите за хранене. Ресторантът спестява различни чинии за често много различни ароматни порции, което позволява неочаквани вкусови преживявания. Няколко минути по-късно всеки има вкус в чинията си, масата напомня на морски плаж след бурята. Внимателно приготвените тампони от авокадовия крем са неузнаваеми, листата на марулята украсяват трапезата, чиниите имат студен агнешки сос и изгризани кости, супа пяна, рибен тартар, следи от карфиол и кайма говеждо. Зрително чувствителният гост си мисли: Бих предпочел да не го правя.
Идеята да споделите ядене и да му се насладите заедно е може би по-стара от историята за Тайната вечеря. И е добра идея, когато се направи правилно. Обяд с гледка към Грабен. Но гостите на ресторант Meinls гледат в друга посока. Изцяло сготвеният калкан е представен на маса от шест души. Вратовете на гостите вече получават жирафоподобни размери. Двама служители започват да споделят и обслужват величествения приклад, който наскоро плуваше в морска вода. С ризото от шампанско и beurre blanc. Главният готвач Александър Дейвид идва от стария екип на Йоахим Градвол и е майстор на сосове. Този задник споделя в най-добрия си вид, сравним с пилето в пикочния мехур, като това в Paul Bocuse в Лион (и наскоро в Max Stiegl в Purbach). Такива забавления са възможни само ако няколко гости могат да се договорят за ястие и готвачът в кухнята е имал време да приготви ястието.
Готвачи като Андреас Каминада са мислили как изисканата кухня на нашето време и отказът от церемонии могат да бъдат съчетани с идеята за споделено хранене. Концепцията му Igniv беше успешна от самото начало. Той казва: „Беше ми вълнуващо да пренеса концепцията за споделяне от Близкия изток в Швейцария. Споделяне на ниво изискана трапезария. Примери за подражание бяха Зума и Хакасан, по отношение на спокойната атмосфера. “Реакциите в консервативна Швейцария бяха еуфорични, може би и защото името Каминада стоеше зад концепцията. „Много гости бяха изненадани, но приятно изненадани“, казва Каминада. „Разбира се, ние отдадохме голямо значение на естетиката. И драматургията. От съдовете до начина, по който се сервират. ”Как работи тогава? „Започваме със закуските, обсъждаме броя на курсовете с гостите. След това повечето от гостите вземат 3-степенно споделяне с 15 компонента. Що се отнася и до виното, ние предпочитаме големи бутилки, а не класически акомпанименти за вино. Това би било твърде много. ”Примерът на Игнив междувременно намери имитатори. Каминада казва: "В Цюрих споделянето междувременно е ежедневие, често в бистро стил и много успешно."
Посещение на Зума в Кицбюел: масата се огъва от великолепие. Ако поръчвате тук само поотделно, вие сте половината забавление. И отново, естетиката и концепцията на храната са перфектно насочени към факта, че няколко гости си помагат, без клечките им да пречат или да объркат елегантната дървена маса след вечеря. Дори фантастичната черна треска в Мисо, фирменото ястие на популярната пан-азиатска кухня от висок клас, може да бъде чудесно споделена с дървените прибори, летва от летва. О, Азия, по-добре си.
Централноевропейците предпочитат да се хранят сами. Възпитанието му му забранява прекомерното угаждане. Неговото мото: поръчвайте, яжте, бъдете сити, плащайте и тръгвайте. Страхът, че някой може да получи повече от него, докато се храни здраво, го изнервя и го лишава от удоволствие, въпреки че няма признаци на глад. Гостът в Германия, Швейцария или Австрия се нуждае от контрол върху храната си. Той е подозрителен към гърне, което всеки използва. Това не винаги беше така. Селянската маса в салона винаги е била едно от често срещаните ястия. Забранено е да се влиза в сложни обреди, те се сервират и се наслаждават заедно. В Господния ъгъл Господният син се огледа и видя, че е добре.
В Poststube в Траункирхен, бившата механа на манастира, Лукас Нагл и неговият готвач са издигнали стария селски ритуал на споделяне до модерна концепция. Саксията се поставя в средата на масата и гостите си помагат сами. Създател и лъжица преминават от ръка на ръка. Необичайно, но се получи. Теоретично. Гостът в страната гледа на чинията си като на своята малка градина. Не е предвидено непознат да се мушка или рови в него. „Хората не разбират тази мисъл. Все още важи: моята чиния, моята чиния. “Веднъж отидоха на двойка с екипа на виенския Мочи в пощата. Това мина добре. Във всеки случай Лукас Нагл казва: „Ястието трябва да е съвместимо с идеята за споделяне, идеален пример: грам кнедли с лук, шест малки парчета, готово.“ И добавя: „Трябва да се яде с пръсти или в идеалния случай с клечки. „Австрийците и ядат с клечки! Лукас Нагъл, разбира се, трябва да се усмихне при тази мисъл.
Споделяне на чинии в Австрия
Мочи
Основният метър на идеята за споделяне, поръчвате маки и суши, патладжан с паламуд, шишчета със скариди, всеки достига с клечки. Има ориз и нищо друго.
Китай бар
Саймън Сие Хонг предпочита да сервира гостите си една чиния след друга, докато всички се наситят. Плочите са проектирани по такъв начин, че студено-топло-пикантно-меко да се вкусят спокойно и приятно рамо до рамо и да се смесват.
Седем север
Концепцията за споделяне, която е незаменима в Леванта, доминира в концепцията на този ресторант. Mezze са най-добри, когато се наслаждавате на големи чинии от тях заедно.
Поща 1327
Австрийски варианти за споделяне могат да бъдат изпробвани в Траункирхен. Кнедли и тенджери за супа са особено добри.
Ресторант на Meinl
Голямото парче от морето или от Брес. Удоволствие, придружено от перфектно обслужване, което едва ли се намира за втори път във Виена.
Зума
Изскачащият прозорец в Кицбюел е пример за най-добра практика. Тези, които не споделят тук, имат само половината удоволствие.