Списание за гостоприемство - Силата на остротата

„Винаги съм казвал, че хората тук не разбират как да управляват кухня, напразно от хана до хана сутрин, от мазето до тавана. Идвам тук с пълно оборудване, ако искам да ям. В един от джобовете на жилетката ми е червено изсушеният пипер, който нарязвам с ножа си върху всяка храна или ястие, което попадне пред мен, защото този пипер е толкова силен, че поправя дори храната, която би причинила болки в стомаха следващия ден. " (Krúdy Gyula, 1926)

Пикантен чили и пипер

Най-популярните подправки в света са лют червен пипер и пипер, тяхното използване и производство нараства от години. С производство от около 16 милиона тона, Китай е най-големият производител на чили в света. Следват го Мексико и Турция с количества над два милиона тона. Индонезия е малко назад в класацията, следвана от Испания, която е една от най-важните в европейската история на чушките. Вътрешното производство се доближава до 200 000 тона. Една трета от световното население консумира чили дневно и поне толкова пипер. Най-големият производител на черен пипер е Виетнам, където се произвеждат около 170 000 тона пипер, далеч пред Индонезия, която е на второ място, и Индия, която преди това беше първата.

Най-популярната болка

Въпреки че бедрото винаги се е смятало за вкус и се нарича така, не е така. Днес нашите шест основни вкуса са известни като сладки, солени, кисели и горчиви от древни времена, към които са добавени и умами, открити преди сто години в началото на хилядолетието, и след това не много мазнини. Също така стана известно, че ароматите не само в езика, но и в цялата устна кухина, включително ларинкса, мекото небце, фаринкса, щифта на езика и в белите дробове (горчиви) и червата (сладки, умами, мазнини), по същество можем възприемат го в цялото тяло. Чрез стимулиране на сродни вещества като капсаицин, който причинява остротата на чушките, пиперлив алкалоид, наречен черен пипер, или гингерол в джинджифила, той предизвиква усещане за парене, усещане за болка, както и алкохол, като стимулира тригеминалния нерв. Поради тази причина пикантното не е вкус, а усещане за болка, но има много полезни физиологични аспекти на това чувство за болка, което прави пикантните или изключително пикантните подправки и смеси от подправки най-популярните в световен мащаб.

Повече от болка

Остър "вкус" е много повече от болезнено, парещо усещане. В резултат на локалното възпаление, което се развива, езикът и устата ще станат по-чувствителни към други усещания като температура, налягане, спукване на мехурчета в газирани напитки, сол, киселина, алкохол. В устата ни, горяща от люти чушки, дори въздухът, който дишаме, става лют, „пълноценен“. За разлика от предишния сенсибилизиращ ефект, силно пикантните подправки могат да намалят чувствителността към базовите вкусове до 2-3 дни. Популярните пикантни вкусове също могат да играят роля за активиране на нашите жизнени процеси, разширяване на кръвоносните съдове и имат антибактериални ефекти. Пикантната подправка също има ефект върху циркулацията и по този начин върху нашето благосъстояние.

Нашите домашни хипстъри

Възприемането на пикантната подправка варира значително от култура до култура, възраст и разпространение на нискотарифни растения, както и от географска област до област, но се движи по екватора, поради нарастващото богатство на подправки и климат, сложността и остротата на подправките също се увеличават значително. С разпространението на червен пипер в унгарската кухня, пикантната подправка също става по-изразена, в резултат на което през 19 век лютото започва да функционира като определяща характеристика на унгарството. В своя пътепис „Die Ungarn wie sie sind“ (Берлин, 1831 г.) Август Елрих обяснява в бележка под линия обяснение на „diabolischen Paprika-Brühe“, направено от агнешко месо: „Испанският пипер (Capsicum annuum) се нарича червен пипер в Унгария и най-сладкият подправка на унгарците. Невероятно е колко влагат в националните си ястия. Едно такова популярно национално ястие е гулаш, накълцано говеждо месо и супа от черен пипер. Често това месо от гулаш в устата е като светеща жарава или още по-лошо. “ (преведено от автора)