Специална захар Берлин Naschmarkt
Markthalle Neun · Slow Food Berlin · Служба за кулинарни мерки
Берлин Нашмаркт
Пазарна зала девет
Айзенбанщрасе 42/43
10997 Берлин
Вход 5 евро
Деца, младежи, съседи (10997) и berlinpass безплатно
Следващ Naschmarkt:
Неделя, 5 април 2020 г.
12:00 - 18:00
- За съжаление трябва да бъде отменено! -
Берлин Нашмаркт
Захарта често се обсъжда, защото се смята за производител на мазнини номер едно. Така че няма повече сладкиши? Никога повече Naschmarkt? - Както при много въпроси за храната, захарта също е свързана със знания и съзнателна употреба. Следователно захарта е във фокуса на Naschmarkt преди Великден на 14 април 2019 г.
Родени сме със сладък зъб. Сладкото е първият вкус, който можем да възприемем. Първата ни храна, кърмата, е леко сладка. Сладък вкус ни сигнализира, че сме открили храна, която е нетоксична, смилаема и богата на хранителни вещества. Тъй като тялото ни се нуждае от въглехидрати, те осигуряват енергията за тялото, за мускулите, кръвта, сърцето и мозъка. Записано, т.е. Въглехидратите се абсорбират и метаболизират от организма само под формата на прости захари - т.е. като глюкоза, фруктоза или галактоза.
Така че тялото ни се нуждае от захар. Само нашият мозък се нуждае от 125–140 g глюкоза на ден. Захарта активира нашата система за възнаграждение в мозъка, подобно на спорта или наркотиците се освобождава допамин - сладките ни правят щастливи. Но точно това може да бъде фатално за нас днес, когато захарта е винаги и в изобилие. Защото все повече сладкиши не винаги ни правят по-щастливи, но всъщност ни разболяват в дългосрочен план.
Ако храним тялото все повече и повече въглехидрати под формата на захар - празни калории - вместо под формата на сложни въглехидрати (нишесте) от пълноценна храна и се движим все по-малко и по-малко, тогава това става твърде много за тялото. Това се проявява чрез симптоми на дефицит, глад, затлъстяване, затлъстяване на черния дроб, диабет и други заболявания.
Сумата има значение
Консумацията на захар в Германия остава висока около 40 години: всяка година консумираме средно 33 кг захар на глава от населението, 90 грама на ден, 30 кубчета захар. Много прекалено: Германското общество по хранене (DGE) препоръчва да слезем до максимум 50 грама на ден, Световната здравна организация (СЗО) дори до 25 грама на ден.
Новото: През последните 20 години консумацията ни на глюкоза в частност се е удвоила. Това увеличение се дължи на увеличеното използване на глюкоза и глюкозо-фруктозен сироп, които хранителната промишленост преработва в множество продукти, не само в сладкиши и хлебни изделия, но преди всичко в удобни продукти и напитки. Три четвърти от дневната ни консумация на захар идва от консумацията на готови продукти. Храната, специално разработена специално за деца, често съдържа допълнително захар и мазнини. Така че проблемът не е в това, че хапваме твърде много (повече) сладкиши, а в това, че консумираме все повече „скрита“ захар там, където не я очакваме, напр. в зелена салата, наденица, кисело мляко, мюсли.
Захарта има не само функцията на подслаждане, но и други важни функции в производството на храна: тя запазва, напр. при консервиране или приготвяне на конфитюр; причинява алкохолна ферментация в тестото с дрожди, както и при варенето на бира. Захарта превръща млякото върху тортата в кафяво и хрупкаво, карамелизира крем брюлето. Важно е за структурата на много храни, тортата (тестото) се получава, наред с други неща. със захар определен обем и стабилност. А захарта регулира влагата в храната и по този начин действа като свързващ агент, напр. в сладолед.
От тръбата или от цвеклото?
Когато обикновено говорим за захар, имаме предвид рафинирана, бяла захар, т.е. захароза, двойна захар, която се състои от обикновените захари глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар) в равни части. Може да се получи по два начина: или от захарна тръстика, или от захарно цвекло.
Производството на захар започна със захарна тръстика. Първоначално у дома на някои от източните индийски острови, растението за захарна тръстика е дошло през Колумб до Карибите, до така наречените Захарни острови. Отглежда се основно от британците в Куба, но след това и във френската Гваделупа, Мартиника и Сейнт Лусия и в Суринам в Холандия. Французите донесоха захарната тръстика в континенталната част на Америка, в Луизиана - днес, заедно с Флорида, най-важната зона за отглеждане в САЩ. Отглеждането на захарна тръстика в тези колонии е било тясно свързано с развитието на търговията с роби. Само чрез него работната сила за тежкия физически труд на плантациите може да бъде получена в достатъчни количества.
Днес захарната тръстика се отглежда в цял свят в тропическите и субтропичните райони. Основните растящи страни са: Бразилия, Индия, Тайланд, Пакистан, Мексико, Куба, Китай, Австралия и САЩ. Дори и днес отглеждането на тръстикова захар не се извършва при устойчиви и справедливи социални условия в много страни: Принудителният и детски труд, корупцията и неадекватната защита на правата на коренното население и здравето и безопасността на труда са проблемите.
История: Берлин и захар
От средата на 18 век Прусия търси алтернатива на захарта от тръстика. Поради липсата на собствени колониални площи за отглеждане, те искаха да станат по-независими от вноса на тръстикова захар, да генерират повече доходи за държавата и да създадат нов клон на индустрията и търговията у дома. Андреас Сигизмунд Маргграф открива захар от цвекло още през 1747 г. в Берлинската академия на науките. Захароза, открита в цвеклото и експерименти с методи за производство на кристална захар.
Само с негов ученик и колега и по-късно наследник в Академията „Франц Карл Ахард“ се осъществява систематичното отглеждане на захарно цвекло и добивът на захар от цвекло в Прусия. В Gut Kaulsdorf близо до Берлин (сега Marzahn) той отглежда и отглежда високо добивно захарно цвекло за производство на захар от 1782 година. През 1798 г. за първи път успява да извлече захар от цвекло. И според указ на Фридрих Вилхелм III. През 1799 г. за мащабното експериментално отглеждане на захарно цвекло и производството на захар във всички съществуващи котли за захар той създава първата фабрика за захарно цвекло в Силезия през 1801 г.
С края на континенталната бариера след падането на Наполеон, вносът на сравнително евтина тръстикова захар вече беше възможен, съществуващите фабрики за захарно цвекло отново бяха затворени и едва в средата на 19-ти век производството на захар от цвекло започна във всички европейски страни. Площта за обработка на захарно цвекло се е увеличила повече от четири пъти през втората половина на века. Беше възможно да се увеличи съдържанието на захар в захарното цвекло от 6% на 18% и по този начин да се подобри значително добива. В допълнение към развъждането, използването на изкуствени торове също играе важна роля.
През 1904 г. е създаден Берлинският музей на захарта, първият специализиран музей в света, с цел да покаже значението на Прусия в историята на захарта и специалната роля на Берлин като историческо място на произход на захар от цвекло. Днес изложбата е част от Германския технологичен музей в Берлин с широк спектър от аспекти, свързани с темата за захарта.
Днес захар от цвекло се добива предимно във Франция, Германия, Великобритания и Полша; В сравнение с тръстиковата захар, захарта от цвекло представлява само 20 процента от производството на захар. След реформата на регулацията на ЕС за захарта след намесата на Световната търговска организация (СТО) в средата на 2000-те години настъпи либерализация на пазара на захар, спад в цените на захарното цвекло и затягане на процесите на концентрация при отглеждането и преработката на захарно цвекло. Фермерите с по-малки площи отпадат от отглеждането на цвекло. С Nord- и Südzucker AG само двама големи производители на захар останаха в Германия. Все повече захарно цвекло се използва за производство на гориво от биоетанол.
Подсладители без захар - какви алтернативи има?
Ако искате да избегнете захарта, можете алтернативно да използвате естествено подслаждащи храни като Мед, плодов сироп или сироп от цвекло. Те съдържат само много малко по-здравословни съставки като витамини и минерали, но поради техния специален вкус те обикновено се използват много по-умерено от захарта.
Със своята естествено съдържаща се фруктоза, плодовете също са алтернатива за подслаждане на храни или за наслада като сладкиши. По-специално, сушени плодове като Фурмите са подходящи за това, защото имат по-високо съдържание на захар поради изсушаването. Предимството е, че консумацията им се комбинира с други здравословни съставки, така че тялото да се снабдява не само с празни калории, но и с витамини, минерали и други важни вещества.
Трябва да се вземе предвид, че отглеждането и вносът на алтернативи на захар като сироп от агаве, кленов сироп или захар от кокосов цвят също имат екологични и социални условия и ефекти. И тук е важно да се обърне внимание на това как се произвеждат и търгуват, т.е. да предпочитат биологичното отглеждане и честната търговия.
Освен естествено подслаждащите храни, подсладителите са алтернатива на захарта.Подсладителите са заместители на захарта, които могат да бъдат от естествен или изкуствен произход и са маркирани със значително по-силна подслаждаща сила от захарта. Понастоящем в ЕС са одобрени десет такива подсладители. Тяхното предимство е, че не съдържат или почти никакви калории, обикновено са щадящи зъбите и не е необходим инсулин за тяхното усвояване, така че да могат да се използват и от диабетици. Недостатъкът им е често по-силен послевкус или вкус и все още недостатъчно проучени, но предполагаеми рискове за здравето като да са канцерогенни. Освен това е спорно дали поради по-силната си подсладителна сила те не продължават да кондиционират или дори увеличават кондиционирането си до сладък вкус и заблуждават организма в енергиен запас, който изобщо не се осъществява, и по този начин предизвикват (горещ) ефект на глад, подобен на консумацията на захар. Във всеки случай те не са причинили намаляване на консумацията на захар.
През последните години стевията и ксилитолът привлякоха особено внимание като очевидно здравословни алтернативи на захарта. Стевия, южноамериканска сладка билка, или подсладителят стевиол гликозид, получен от листата му, е одобрен в Германия от 2011 г. Той е около 300 пъти по-сладък от захарта и се използва най-вече в напитки или десерти, най-вече не като пълен заместител на захарта поради силния си вкус на сладник, а в комбинация със захар. Противно на това, което предполагат зелените листа на опаковката, стевията всъщност не е естествен продукт, а продукт на хранителната индустрия, който се произвежда чрез сложен физичен и химичен процес. В по-голямата си част производството в Китай се извършва при по-малко екологични условия.
Ксилитолът или ксилитолът е така нареченият заместител на захарта. Това са захарни алкохоли, които се състоят от подобни на захар молекули и поради това са подобни на вкус и обем на захарта. Ксилитолът е известен още като брезова захар, тъй като първоначално е получен от брезова кора. Поради огромното нарастване на търсенето, ксилитолът сега се получава и от други видове дървесина, както и от царевица или царевично нишесте и следователно може да произхожда и от генетично модифицирана царевица. За разлика от заместителите на захарта, заместителите не са без калории, предимството им е, че се метаболизират независимо от инсулина и са щадящи зъбите. Тъй като те се абсорбират много бавно в червата, консумацията им често е свързана със стомашни болки, газове или диария за много хора.