Специален вкус и хранене
1. Физиологичната основа на възприемането на вкуса
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Процес на партньорска проверка | Получено: 13.02.2013 г. | Приет: 12/12/2013
Вкусовите предпочитания и отвращения определят какво ядем и пием и по този начин оказват значително влияние върху нашето здраве. Малко обаче се знае за нашето усещане за вкус и за начина, по който влияе върху избора на храна. Тази статия обяснява физиологичните основи на вкуса.Следващите две статии обсъждат влиянието на факторите на околната среда и генетичните различия върху възприемането и храненето на вкуса, както и развитието на харесвания и антипатии.
За всеки основен вкус има независима популация от хемосензорни орални сензорни клетки. Оборудването им със специални рецепторни молекули определя чувствителността на сензорните клетки към ароматизиращи вещества. Въпреки че рецепторите за солените и кисели вкусови качества все още са слабо характеризирани, има широка база данни за рецептори, които разпознават сладкото, умами и горчивото. Въпреки че рецепторите за сладко и горчиво разпознават голям брой различни вещества, има много различни стратегии за това.
Докато многобройни гени се развиват в хода на еволюцията в горчивите рецептори, има само два гена, които кодират субединици на сладкия рецептор. Тук широчината на разпознаване е постигната чрез разработването на няколко места за свързване на рецептор. Във вкусовите пъпки на езика вкусовите сензорни клетки се появяват като съвкупност от около 100 клетки, които компенсират информацията за вкуса с метаболитните изисквания.
Сензорните нервни влакна предават възбуждането на сензорните клетки към мозъчния ствол, за да предизвикат вродени харесвания и антипатии или да подготвят тялото за храносмилане. Нервната активност в определени области на мозъчната кора представлява възприемането на основните вкусови типове и създава сложното вкусово впечатление на храната, като добавя информация за миризмата и структурата на храната.
Ключови думи: Усещане за вкус, възприемане на вкуса, физиология, сладко, солено, кисело, горчиво, умами
Вкус и хранене: 1. Физиологични основи на възприемането на вкуса
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Обобщение
Всяко качество на вкуса е представено от специфична популация от орални хемосензорни клетки. Те са оборудвани със специални рецепторни молекули, които определят молекулярните рецептивни диапазони на сензорните клетки. Докато рецепторите за солено и кисело понастоящем не са широко характеризирани, има множество данни за сладки, умами и горчиви рецептори.
Въпреки че рецепторите за сладко и горчиво разпознават широк спектър от съединения, две различни стратегии са ефективни за постигане на тази цел. В случай на горчивите рецептори са се развили многобройни гени, докато само два гена кодират субединици на рецептора за сладък вкус. Този рецептор обаче притежава множество места за свързване, за да разпознае разнообразието от сладки вещества. Във вкусовите пъпки на езика сензорните клетки образуват възли от около 100 клетки, които обработват и интегрират информацията за вкуса с метаболитните нужди.
Сензорните аферентни нерви прехвърлят вкусовата информация от устата към мозъчния ствол, за да предизвикат стереотипно вродено привличане или отвращение и да подготвят тялото за храносмилане. Активността на нервните клетки в специални области на мозъчната кора представлява основните вкусове и генерира сложни вкусове чрез интегриране на информация за вкуса, миризмата и структурата на храната.
Ключови думи: вкус, вкус, физиология, сладко, солено, кисело, горчиво, умами
Пълната статия може да бъде намерена в Ern Ern Ernktions Umschau 07/13 от страници 124 до 131.