Sous vide пилешки гърди • подробни инструкции DieKochstube

Пилешките гърди не трябва да са меки, сухи и влакнести. Но напротив. Защото със Sous Vide пилето остава толкова сочно, колкото никога досега не сте го виждали. Наистина е толкова добър, че всеки иска да го яде, не само защото е евтин и здравословен.

Същността на идеалното пиле е контролът на температурата (точно до степента на Целзий), който можете да направите само с готвене Sous Vide. Ако има едно хранене, което може да покаже най-голямата разлика между sous vide и традиционното готвене, това са пилешки гърди.

За щастие това е едно от най-лесните ястия за приготвяне на сус видео и ние ще ви научим на всичко, което трябва да знаете за него, включително инструкции стъпка по стъпка.

Защо да използваме sous vide на пилета?

Пилето е толкова лесно да се готви, като се използват традиционни методи за готвене; така че защо да използвате sous vide?

Наистина трябва да разгледате по-отблизо пилето Sous Vide:

Толкова нежна, че можете да я отрежете с нож за масло
ароматен и все още напълно сочен
текстура, която не може да бъде създадена по обичайния начин.

Традиционно приготвеното пиле е изложено на по-високи външни температури, което прави много трудно да се разбере каква е температурата всъщност от външния ръб до вътрешния център. И точно в това е проблемът.

За да сте сигурни, че вътрешността на пилето е приготвена и (от съображения за безопасност на храните) безопасна за консумация, всеки винаги готви пилето твърде горещо. Това води до обичайната суха и влакнеста текстура.

Със sous vide stick обаче вашето пиле ще бъде приготвено с точната ви температура. Равномерно приготвени перфектно от ръба до вътрешността и ценната съществуваща сочност значително подобрява вкуса.

Как да изберем правилната температура

Ако вярвате на това, което ни казват, пилето винаги трябва да се готви до 74 ° C.

Защото тогава, както вече споменахме, вие сте на сигурно място да го ядете. Но съвременните технологии ни позволяват да започнем с много по-ниска температура и по този начин да извлечем много повече от пилето (особено прекрасна текстура).

Ето най-важните неща, които трябва да имате предвид:

Безопасност на пилетата и храните

И ви посъветваха силно да не сервирате храна, приготвена в този температурен диапазон повече от четири часа. За да осигурите безопасността на храната на пилето, препоръчваме да готвите пилето напълно при 74 ° C.

И въпреки всички тези съвети, ние готвим пиле Sous Vide при температурата, която препоръчваме между 63 ° C - 65 ° C (за максимум 4 часа), далеч под целевата температура от 74 ° C, каквато сте учили (и повечето).

Наистина ли все още можете да го ядете без никакви опасения за безопасността?

Работата е там, че стандартизираните инструкции за безопасност на храните са дефинирани предимно за масите възможно най-просто, така че всеки от мениджъра на офиса до пекаря да ги разбира (за сметка на евентуално по-точна информация).

За да улесните нещата, запомнете:

Безопасността на храните при готвене sous vide включва правилната комбинация от температура и време.

Таблица за пастьоризация на пилета

Има недоразумение за това каква температура на готвене прави месото безопасно за ядене. Може би сте чували в часовете по готвене, че опасната зона е между 4 и 60 ° C. Тъй като в този температурен диапазон бактериите процъфтяват правилно. И ви посъветваха силно да не сервирате храна, приготвена в този температурен диапазон повече от четири часа. За да осигурите безопасността на храната на пилето, препоръчваме да готвите пилето напълно при 74 ° C.
И въпреки всички тези съвети, ние приготвяме пиле sous vide при препоръчваните ни температурни граници между 63 ° C - 65 ° C (за максимум 4 часа), доста под целевата температура от 74 ° C, на която сте учили (и повечето).
Защо? Наистина ли все още можете да го ядете без никакви опасения за безопасността?
Работата е там, че стандартизираните инструкции за безопасност на храните са дефинирани предимно за масите възможно най-просто, така че всеки от мениджъра на офиса до пекаря да ги разбира (за сметка на евентуално по-точна информация).
На този етап изпускаме дълбоки биологични подробности. За да улесните нещата, не забравяйте, че безопасността на храните в готвенето Sous Vide е правилната комбинация от температура и време.

По-долу има таблица за това как да пастьоризирате пилешкото, т.е. че трябва да готвите минимално време при определени температури, за да освободите пилето си от микроби. За салмонела се използва насоката за намаляване 7,0 log10, която предвижда, че максимум само една бактерия от 10 милиона може да оцелее.

Тук е важно да се отбележи, че следната информация е минималното безопасно време за готвене на пилешко месо, след като тази температура е достигната вътрешно в месото - което може да отнеме около 45 минути.

За да сте на сигурно място, препоръчваме да готвите допълнителен час (особено ако пилето излиза от хладилника) или дори два, ако излиза от фризера.

Опасност: Тази таблица не съответства на времето за готвене, което трябва да използвате. Трябва да получите преглед на това колко време наистина отнема поне докато пилето е безопасно за ядене! Графикът за готвене за пиле Sous Vide може да бъде намерен по-долу.