Сос от истината - Clandestino
Както писах в предишния пост, по-голямата част от мексиканската кухня се основава на триъгълника месо-царевичен пай-сос, от които месото е най-малко важно. На основата на тортила такос, Quesadillas и други antojitos дори и в най-евтината такерия, три или четири чили соса с различни вкусове, цветове и пикантност са изложени на масата за подправка. Готвеното месо се придружава от ориз и тортили (в отделна малка кошница), но истинският характер на ястието е гъстият, сложен сос, къртица дава. По този начин мексиканските сосове имат две големи групи: едната е салса, който се прави от средно 5-10 съставки, продава се най-вече в магазини, бутилки и целта му е да направи храната по-пикантна. Другото е къртица, който може да съдържа около 20, но до 30 различни съставки, се прави у дома по специални поводи и се поставя на чинията до месото, но всъщност бенката е самата храна, а месото е гарнитурата.
Ръководството за подправки Terebess дефилира всичко, което трябва да знаете за мексиканския чили, така че просто пиша за сосовете, приготвени от тях, като обикновен потребител. В средната такерия върху восъчното платно определено се поставят два соса: единият зелен, другият червен. Те се правят у дома на по-добри места, но можете да вземете и двете в магазина. Зеленото (салса верде) от зелени домати (томатило), от чили (халапеньо), лук, кориандър и лайм, а червеното се прави от червени домати (jitomate), от чили (серано), лук, чесън и бульон, останали от месото. За червения сос съставките първо се запържват на желязна плоча и едва след това се смесват заедно, поради което той има силен пушен вкус. И двете са почти толкова скъпернички като Strong Pista, зеленото може би малко по-добро.
Ако имате трета купа на масата с портокалов сос, струва си да се погрижите. Това е най-вероятно хабанеро направен от чили, което е най-бруталното от всички. Капка грах от соса хабанеро вече изгаря плавно човешкия език, което освен че е лошо само по себе си, е и неприятно, защото хабанерото е не само най-пикантното чили, но и най-вкусното. Поради тази причина опитните мексикански мазохисти са склонни да ядат, като натискат ухапването върху небцето им, така че да бъде притиснато, за да се съсипе, докато вкусовите рецептори на езиците им остават горе-долу непокътнати, за да могат да вкусят соса. Сосът Habanero обикновено се приготвя в магазина, но разбира се домашните сосове са най-вкусните.
Четвъртият сос, който има голям шанс да излезе на масата, е Салса Валентина . За разлика от предишните три, Валентина винаги е в бутилка, защото се купува в магазина, тъй като това не е рецепта, а име на марка. Прави се в Гуадалахара от два вида чили (пуя и серано), вкусът е леко лимонов и е пиканте (брутално остър) и допълнително пиканте (убербрутантно-пикантна) версия. Валентина е много евтина, половин литър бутилка от ок. Струва 20 песо (), но се предлага и в семейни опаковки от 5 и 10 литра, дори по-икономично. Валентина е основна потребителска стока в Мексико като сол и черен пипер, а в ресторантите за бързо хранене можете да поръчате бургери и пържени картофи по същия начин като кетчупа и горчицата. Моята мексиканска позната Памела живееше в Буенос Айрес две години и винаги имаше в чантата си малка бутилка Валентина, която бе получила от местна мексиканска подправка. Първоначално неговите аржентински приятели просто се взираха, когато той го извади и го изля върху цялата му храна безразборно, а след това и те свикнаха - въпреки факта, че според мен традиционният аржентински сос, чимичури много по-фина от Валентина.