Сортове органични сирена и предимства на био - Bio Linéaires професионалното списание на точките
Споделете тази статия
Пресни сирена
Леко отцедени, неферментирали и неузрели, това са главно
бели сирена. Те могат да бъдат овкусени с черен пипер, чесън или
с билки за подобряване на вкуса им. Те са силно влажни
(над 70%) и осоляването не е задължително.
Меки сирена с цъфтяща кора
Кората им е бяла и покрита с малко плесенясал пух
наречен "цвете", което се развива по време на узряването, което варира от 2 до
6 седмици. Нито се готвят, нито се пресоват. Степен на влажност + 50%.
Често използвани характерни ферменти: Penicillium camemberti.
Камамбер, Бри, Куломье ...
Меки сирена с измита кора
Направени почти като меки сирена с цветни кори,
те имат по-изразен вкус и гладка паста
поради техния тип узряване. През този период тези сирена
се измиват с различни разтвори: солена вода, вода и "ферменти
червено ”, вода и алкохол. След това се четкат, което активира ферментацията
и насърчава появата на оранжевия цвят и външния вид
влажна кора. Pont-l'Evêque, Munster ...
Макаронени изделия от магданоз
Тестото им, нито сварено, нито пресовано, е пробито с дупки с дълги
игли, което позволява развитието на сини петна. Тези
сирена дължат името си на формата, която мрамори тяхното тесто и
им придава този вкус. (Penicillium roqueforti или glaucum). Повече от
Съществуват 300 щама! Съзряването протича в много влажни и проветриви изби.
Fourme d´Ambert, Bleus d´Auvergne, Roquefort (овче мляко)
Неварени пресовани тестени изделия
Техното полутвърдо тесто е пресовано механично, за да се ускори
източване. Благодарение на бавното узряване от 2 до 3 месеца те получават
в края на узряването, специални аромати. Кантал, Saintnectaire,
Reblochon ...
Варени пресовани тестени изделия
Тези сирена се характеризират с дълъг период на зреене
до 6 месеца или дори 2 години. Норма на сухото вещество
е висока (над 60%). Тестото им е твърдо и пресовано и загрято
производствен курс. Съществуват два вида: отворени сирена
като Ементал с типичните му дупки и сирена
затворени тестени изделия като Comté. Появата на дупки е свързана с
ферментация (действие на въглероден диоксид) в горещи изби между
18 и 22 ° C. В студените изби, между 10 и 14 ° C, тази ферментация е
инхибира от студа.
Кози сирена
Те са подобни на меките сирена с цъфтяща кора, но
се правят изключително от козе мляко. Те могат
да бъдат свежи или нежни, полусухи, сухи или твърди и покрити с аромати.
Под действието на албума Penicillium се превръща кората на козата