Сорго и просо в храненето на човека - Хранителни инхибитори и токсични фактори,
Няколко фактора, разгледани по-горе, оказват влияние върху хранителните качества на соргото и просото. За щастие са налични методи за елиминиране, инактивиране или предотвратяване на образуването на анти-хранителни и/или токсични принципи, които могат естествено да присъстват в семената или които могат да бъдат въведени в тях чрез замърсяване. Обработката на семена, която беше обсъдена в глава 3, играе важна роля.
Приложение: Някои рецепти на базата на сорго и просо
UJI
Течна каша
Кения
Обединена република Танзания
Уганда
1. Смесете брашното с около половин чаша вода.
2. Поставете в покрит съд и оставете да ферментира за 24 до 48 часа в топла стая. Ако искате неферментирал продукт, пропуснете тази стъпка.
3. Сварете останалата вода и добавете ферментиралото брашно.
4. Гответе 10 до 15 минути, докато стане гладка и плътна.
5. Добавете кисело мляко (или вода или бананов сок), разбъркайте и оставете да ври още 2 минути.
6. Добавете захар и сервирайте горещо за закуска или обяд. (За двама или трима души)
Съставки
1 чаша брашно от сорго или просо
3 или 4 чаши вода 1 чаша кисело мляко, вода или бананов сок
2 супени лъжици захар, сол или лимонов сок, в зависимост от вкуса
Кремообразна консистенция, доста течна, гладка, светла на цвят; сладък до остър вкус и аромат. Ако продуктът е тъмен на цвят, на бучки и има необичаен вкус, той не се оценява.
OGI
Течна каша
1. Накиснете олющените ядки в студена вода за 18 до 48 часа, за да омекнат и ферментират.
2. Измийте зърната и ги смелете, за да получите груба паста с помощта на шлифовъчно колело.
3. Прекарайте кашата през муселин и отстранете триците и грубите частици, които остават върху муселина.
4. Оставете отработената каша да престои 5-6 часа и изхвърлете излишната вода; оставете колкото да покрие тестото.
5. Кипнете вода.
6. Изсипете тестото във врящата вода (2 супени лъжици на 6 чаши вода) и разбъркайте енергично, докато тестото се желира.
7. Покрийте контейнера и гответе още 2 или 3 минути.
8. Сервирайте кашата лека и топла такава, каквато е или със захар на вкус.
Съставки
Обстрелени зърна от сорго
Вода
Захар или сол според вкуса
Продуктът трябва да е светъл, бял или кремав на цвят. По традиция огите не се пазят. Версиите с дебела каша (kafer, eko или ogide) се запазват. Промени във вкуса, текстурата или аромата не са приемливи.
ТФ А L'ALCALI
Дебела каша
1. Сварете около 4 литра вода в метален съд.
2. Смесете 10 9 дървесна пепел в 650 ml вода.
3. Добавете около 500 9 брашно от сорго и разбъркайте до образуване на хомогенна паста.
4. Завъртете тестото във вряща вода.
5. Разбърквайте врящата смес за около 8 минути. (Тази смес понякога се консумира като течна каша.)
6. Намалете топлината под контейнера. Отстранете около една трета от сместа и я сложете настрани в контейнер.
7. Продължавайте да варите соса, който остава в тенджерата и добавяйте в малки количества останалото брашно от сорго.
8. След всяко добавяне разбърквайте енергично сместа с дървена шпатула. Когато тестото се сгъсти твърде много, добавете част от по-течната каша, която е оставена настрана. Добавете още брашно и разбъркайте. Продължете същия цикъл, докато цялото брашно и каша, отделени настрана, се комбинират в съда за готвене, за да образуват плътно, равномерно тесто.
9. Намалете котлона, покрийте съда и гответе тестото на слаб огън за около 12 минути.
10. Свалете тф от котлона, оставете да се охлади за около час и сервирайте.
Съставки
1,25 кг олюшено брашно от сорго премина през 1 mm отвор
10 г екстракт от дървесна пепел
TUWO
Дебела каша
1. Кипнете водата.
2. Пригответе тесто с брашното в студена вода.
3. Добавете тестото в малки количества към врящата вода и разбъркайте енергично, за да предотвратите образуването на бучки. За приготвянето на киселина tuwo, гответе пастата във вода, съдържаща или лимонов сок, или екстракт от тамаринд.
4. Охладете дебелата каша.
5. Сервирайте със сос на зеленчукова основа.
Съставки
4 чаши пълно или с черупки брашно от сорго или просо
9 чаши вода
Лимонов сок или екстракт от тамаринд (по избор)
Като правило се предпочита продукт, приготвен от черупки от зърна. Тувото, направено от пълнозърнести храни, е твърдо, нееластично и тъмно на цвят.
БОГОБ
Дебела каша
1. За ферментиралото богобе (мото-ва-тинг или тинг), смесете ферментацията със сухото брашно от сорго.
2. Добавете 250-300 мл хладка вода и разбъркайте, за да се получи каша.
3. Покрийте и оставете да ферментира за 24 часа.
4. Сварете 1500 мл вода.
5. Добавете ферментиралото брашно към врящата вода. Разбърквайте често.
6. Гответе 10 до 15 минути.
Неферментирало богобе (мосоквана)
1. Сварете около 1 литър вода.
2. Добавете около 250 9 брашно от сорго към врящата вода, като често разбърквате.
3. Гответе 20 до 30 минути.
Съставки
300 грама брашно от сорго, едро смляно
30 g фермент (брашно от сорго, ферментирало във вода за 48 часа)
От 1500 до 1800 мл вода
Motogo-wa-ting обикновено се яде с месо и зеленчуци вечер и сутрин. Mosokwana обикновено се яде за обяд с месо и зеленчуци. Потребителските предпочитания отиват за богобе със средна до груба текстура. Тъмният цвят на продукта поради зърнени пигменти не е приемлив.
УГАЛИ
Дебела каша
Кения
Обединена република Танзания
Уганда
1. Кипнете водата (в глинен съд).
2. Разстелете малко количество брашно върху повърхността на водата. Продължете да загрявате.
3. Веднага след като водата започне отново да кипи, добавете останалото брашно в малки количества. Разбърквайте непрекъснато, за да избегнете образуването на бучки.
4. Оставете да се готви за 2 минути и прехвърлете около половината от горещата каша в друг съд.
5. Разбъркайте енергично кашата, останала в тенджерата, като използвате парче дърво с сплескана, цилиндрична дръжка.
6. Добавете другата част от кашата и продължете да кипвате, докато се получи правилната консистенция на ugali.
7. Продължете да готвите на слаб огън 4 или 5 минути.
8. Прехвърлете ugali в специално проектирана кошница. Процесът на приготвяне на угали отнема общо 15 до 20 минути.
9. Сервирайте с подправено ястие, месо или зеленчуков сос или яхния, или със зелени зеленчуци. (За двама или трима души)
Съставки
2 или 3 чаши брашно от сорго или просо
4 или 5 чаши вода
Угалите трябва да са светли на цвят. Той не трябва да е лепкав, когато се яде и трябва да запазва същите характеристики, когато се съхранява в продължение на 24 часа.
АМБАЛИ
Дебела каша
1. Кипнете водата.
2. Смесете брашното в студена вода.
3. Добавете сместа към врящата вода в малки количества.
4. Разбъркайте, за да предотвратите образуването на бучки.