Сьомга гралакс, крем от целина с хрян, репички и ябълка Granny Smith A Vos Assiettes,

Рецепта от готвача Жулиен Боскус
Ресторант Les Climats (Париж) lesclimats.fr

Пропорции за 10 души Време за подготовка 20 минути
Почивка 18 часа Време за готвене (без готвене)

► 1 филе от сьомга от 1 кг
► 500 г груба сол от Геранда
► 500 г захар
► 1 връзка копър
► 1 лимон
► ½ корен от целина
► ½L мляко
► корен от хрян или сметана от хрян в буркан (предлага се в супермаркетите)
► 1 връзка червена ряпа
► 2 ябълки Granny Smith
► Зехтин

① • Комбинирайте едрата сол, захарта, лимоновата кора и половината връзка наситнен копър. Мариновайте филето от сьомга за 6 часа. Изплакнете сьомгата под течаща вода и оставете да изсъхне на хладно място за 12 часа.

② • Обелете целината, нарежете я на големи парчета и го сварете в млякото с малко сол. След като се сготви, отцедете и смесете, докато получите фино кремообразно пюре. Охладете и добавете настърган пресен хрян или, в противен случай, хрян сметана.

③ • Смесете останалия копър със зехтин и сол.

④ • Репицата се нарязва на тънки филийки с мандолина и се оставя настрана в ледена вода. Нарежете ябълките на Granny Smith на ивички жулиен (тънки пръчици) и нарежете сьомгата на филийки от 1 см.

---