Сомелиерски език за храни и напитки
Когато повечето хора чуят думата сомелиер, първото нещо, за което се сещат, е виното. Това беше оправдано за много дълго време, но от въвеждането на биреното сомелие през 2005 г. бяха добавени множество нови сомелиери в други области. В нашата статия за историята на обучението на сомелиери вече сме докладвали за различните сомелиери. Всички те не само са обединени от голямата си страст към висококачествените храни и луксозните храни, но и говорят специален език за разнообразното определение на напитките и храната. Искаме да стигнем до дъното на езика на сомелиерите, като използваме примерите за хляб и бира и сме събрали малък речник - така че да можете да печелите точки със специални познания, когато пазарувате в любимата си пекарна или в следващата общителна група.
Дегустация на хляб за начинаещи
Когато дегустирате хляб, външният вид трябва първо да бъде оценен, а вътрешните ценности следват във втора стъпка за оценка. Външната страна на хляба, т.е. по-сухият ръб, е кората. Тук можете да прецените колко изразена е кората, какъв цвят, структура и усъвършенстване има, например със семена и зърна. Rösche е друга качествена характеристика и характеризира свежестта на хляба. В идеалния случай, в зависимост от вида на хляба, хрупкава коричка не е нито прекалено ронлива, нито прекалено крехка, а по-скоро хрупкава и деликатна. Но всички го знаят: колкото по-стар е хлябът, толкова по-малко хрупкава е трохичката. Този процес е известен като застояване. Причината за това е абсорбцията на вода от трохите в кората, тъй като след изпичане кората има водно съдържание по-малко от 10 процента, докато трохичката съдържа около 50 процента вода. Тази разлика бавно се компенсира чрез съхранение след изпичане. Ако хлябът се държи по-дълго, кората изсъхва и става твърда.
Вътрешността на хляба се нарича трохи. Какъв цвят е трохичката? Има ли видими съставки в трохите? Кухините в трохите се наричат пори. Моделът на порите може да бъде описан като (неправилен) правилен, фин, малък, среден или груб. Освен това човек може да прави изявления за това как се чувства трохата; той е мек, компактен, кадифен при изпитването под налягане?
Преди да можем най-накрая да опитаме хляба, първо се описва миризмата. Възможните нюанси могат да бъдат например сладки, брашни, орехови или пикантни. Или хлябът мирише повече на мая, печени аромати или кисело мляко? След като миризмата е описана, стигаме до любимата ми стъпка: тестът за вкус! Освен сладко или солено, може да има и вкус на малц, орехов или пикантен. Има ли вкус на зърно, карамел или препечена нотка? Структурата на хляба също може да бъде разгледана по-отблизо. Хлябът лек ли е или компактен? Сочен, зърнест, хрупкав ли е или по-ватен? Колко е еластична? Не на последно място може да се прецени и дали хлябът се реже лесно или се намазва.
Дегустация на бира точно - краш курс
Когато описваме бирата, ние също започваме с външните стойности и докато я наливаме, вече можем да чуем дали бирата се влива бавно в чашата или е много остър. Ако държите чашата до ухото си, можете да чуете бири с висок процент на въглероден диоксид, докато мехурчетата бавно се издуват и се пукат. След това гледаме бялата корона, преди да изчезне. Можем да сравним стабилността на пяната, обема на пяната и размера на порите. Добре ли е пяната или с големи пори? Добре ли се придържа към стъклото и колко дълго трае? И не на последно място: какъв цвят е пяната? Дали е по-бял или бежов на цвят за по-тъмни бири?
Сега стигаме до цвета на бирата. Можете да прецените това особено добре, ако държите чашата на бяла стена. Между другото, стойността на EBC на бира казва нещо за нейния цвят. Тъй като EBC означава „Европейска пивоварна конвенция“ и е международен термин за бира, за да се определи нейният цвят. Скалата варира от руса (4) до черна (80). Разбира се, има много други цветове между русо и черно, като златисто жълто, кехлибарено, медно, светлокафяво или тъмно кафяво.
Не само цветът, но и яснотата на бирата са оптически важни. Филтрираните бири не съдържат естествена мътност и следователно имат фин блясък. Нефилтрираните или естествено мътни бири - един пример е Hefeweizen - съдържат видими облачни вещества. Яснотата може да варира от лъскав до опал (започваща облачност) до равномерно облачно.
Ако пяната вече се е разпаднала малко, е време за тест за миризма. След като завъртите бирата за кратко, вие поемате аромата на бирата със силни вдишвания. Мирише ли силно, сладко или опушено; за малц, хмел или карамел? Съдържа ли плодови аромати като банан или лимон или може би подправки като карамфил или кардамон?
Сега, след като сте определили пяната, цвета, облачността и миризмата, най-накрая можете да ги опитате като награда. Но не прекалено прибързано! Започваме с малка глътка. На първо място, ние възприемаме така наречената първоначална напитка. Дали е остър, мек или тежък? Бихте ли го описали като застояло или пълноценно? Тялото на бира описва усещането за уста. Можем да разграничим освежаващо, остър, пълноценен, силен, тънък, лек или пълен. И накрая, финалът: Тук ние характеризираме бирата от началото на преглъщането. Можете, наред с други неща, като балансирани, кръгли, фино сухи, малцови, леко кисели или сухи.
Практиката прави (вкуса) господар
Разбира се, след като прочетете тази статия, няма да сте усвоили езика сомелиер отвътре. Когато описвате подробно храни и луксозни стоки като хляб или бира, опитът е важен, за да можете да сравните изброените по-горе свойства. Мотото тук е: практика, практика, практика! Във всеки случай ми е ясно, че в бъдеще вече няма да казвам вкусно на хляб или годно за пиене.
Имаме подходящата препоръка за книги за всички, които биха искали да научат „езика на хляба“.