Солта в хляба истински проблем за общественото здраве - les Nouvelles de la Boulangerie
Следвайки препоръката на ANSES през 2002 г., конфедерацията на пекарните предприе многобройни действия, за да насърчи пекарите да намалят количеството сол в хляба. *
На 24 февруари 2014 г., като част от Salon de l'Agriculture, Конфедерацията подписа с правителството първото колективно споразумение за подобрено хранене по Националната хранителна програма (PNA). Това споразумение предвижда по-специално, че до края на 2014 г. 80% от багетите, произведени във Франция, трябва да съдържат максимално количество от 18 g сол/kg брашно. Споразумението уточнява, че в края на 2014 г. всички произведени багети трябва да съдържат максимално количество от 19 g сол/kg брашно.
Неотдавнашно проучване на Oqali ** показва, че професията все още е далеч от постигането на целите на колективния трудов договор. Резултатите от това проучване, публикувано в края на 2015 г., показват, че солта 12% от събраните багети имат съдържание на сол по-малко или равно на 18 g/kg брашно и че само 23% от събраните багети имат съдържание на сол по-малко от или равно на 19 g/kg брашно.
Въпреки това, поради ежедневната си консумация, хлябът допринася основно за приема на сол в диетата на французите. Следователно има реална нужда пекарите да намалят количеството сол в хляба. Ако пекарната като цяло не докаже, че може да изпълни целите, препоръчани от ANSES, е повече от вероятно публичните власти да въведат регулации. След това нормите за сол на килограм брашно ще бъдат определени със закон.
Досие, произведено от Jacques Le Souder, изчисляването на степента на сол по отношение на степента на хидратация е извършено от Gérard Brochoire.
* Anses: Национална агенция за безопасност на храните, околната среда и здравето при работа.
** Oqali: Обсерватория за качеството на храните.
Изчислете дозата на солта си в тестото за хляб
Препоръката на ANSES да не превишава 18 g сол е изразена по отношение на теглото на брашното, но обичаят при печенето е най-често да се измерва солта спрямо наливната вода. Ако искате да спазвате препоръката, докато правите изчисление по отношение на изливащата се вода, можете да използвате таблицата по-долу.
Ще откриете, че количеството сол намалява с увеличаване на нивото на хидратация, което е нормално. Всъщност, пропорционално на солта спрямо водата, колкото повече хидратирате, толкова повече сол слагате за същото количество брашно. Ако обаче искаме да поддържаме количеството сол постоянно в сравнение с количеството брашно, като същевременно увеличаваме хидратацията, трябва да намалим количеството сол на литър вода.
При много високи нива на хидратация обаче тази практика може да бъде проблематична. Всъщност, увеличавайки количеството вода, ние увеличаваме теглото на тестото, докато количеството сол остава постоянно, това може да доведе до липса на вкус, когато пастата се хидратира до над 72%.
Използване на таблицата
Пример: за да имате еквивалент на 18 g сол/kg брашно в 66% хидратирано тесто, трябва да добавите 27 g сол/литър вода. Стойностите се закръгляват до най-близката единица.
Тибо: „Добър подход за нашето здраве“
Създадени преди три години в Le Faouët, Céline и Thibault Duneufgermain вече са прилагали стандартите, когато са били служители във Fougères. „Всъщност, аз съм на 18 грама на килограм брашно за всички хлябове, включително специални хлябове, с изключение на традицията, когато съм на 19 грама, защото хидратирате малко повече. Но за пълнозърнестия хляб съм под 18 g ", обяснява Тибо, който току-що е замесил партида:" Вярно е, че солта добавя цвят, вкус и по-добро съхранение, но предпочитам да предпочитам ферментацията. Бавно. Там например е 15:30 ч. И ще отглеждам тази партида бавно, при 14 ° C, до 5 сутринта утре сутринта. Работя традицията си върху обединението. Това дава на хляба по-добра пчелна пита и добра киселинност. "
Съзнавайки, че твърде много консумация на сол увеличава риска от хипертония, сърдечно-съдови и мозъчно-съдови инциденти, както и остеопороза, Céline и Thibault Duneufgermain напълно споделят духа на закона за общественото здраве, който установи целта за максимален дневен прием на 8 g сол на човек. Внимателни към коментарите на клиентите на Ty Fourn, те отбелязват, че в момента разговорите са за глутен. „Почти сме сигурни, че бихме могли да изпуснем още грам или два и хората не биха забелязали непременно разликата“, смята нашите двама майстори.
Стивън Синеу: „Отивай постепенно“
Изминаха 4 години, откакто Стивън Синеу се установи като занаятчийски пекар в Ливре-сюр-Чейнджън, село с 1700 жители, разположено на ос, която преди беше много популярна сред туристите, насочени към Нормандия или Изумрудения бряг. Без съмнение първа стъпка за този млад пекар на 31 години, на когото не му липсват нито опит, нито талант, тъй като завърши по-голямата част от стажа си в Compagnons du Devoir и вече спечели състезанието за най-добра багета с традиция през 2015 г. и най-добрата кроасан през 2013г.
„Бейкър е истинско призвание, винаги съм искал да го направя. От 7-годишна възраст прекарвах времето си в семейни пекари. Атмосферата в пекарната ме очарова “, доверява той. Затова не е чудно, че го намерих като чирак с Compagnons du Devoir през 1999 г. в Tours, първият трамплин преди преминаване на професионалния му сертификат, във Fougères. „Доброто училище! »Потвърждава отново Стивън, докато съпругата му Чарлайн служи като лоялни клиенти в магазина.
„Направих теста с клиенти, един грам вече е много и това се вижда във вкуса. "
Що се отнася до солта в хляба, Стивън Синеу е толкова педантичен, колкото когато рисува фини удари с острието си в багетите си, като подпис, по време на зареждането: „Когато пристигнах тук, бях на 20 г . Днес съм между 18 и 19 g. Мисля, че трябва да го приемате постепенно. Направих теста с клиенти, един грам вече е много и това се вижда във вкуса. „Освен няколко продукта, при които използва малко по-малко, нашият бейкър се опитва да приложи една и съща доза за всичките си хлябове.