Соланин в картофи - DGE

Текущ

Още вкусни рецепти можете да намерите тук.

Знаете ли вече нашата готварска книга и нашите рецептни карти?

Соланин в картофи

Поради ниското съдържание на мазнини в картофа с високо съдържание на витамини, минерали, фибри и вторични растителни вещества, препоръката е да се консумира много картофи. В световен мащаб картофите са най-важната храна от семейство пасленови (Solanaceae) в човешкото хранене, особено поради съдържанието на нишесте и високата биологична стойност на съдържащия се в него протеин. Общото между всички членове на това семейство е, че съдържат голям брой естествени токсини, включително гликоалкалоидите (Frohne и Pfänder 1997).

В растителното царство тези горчиви вещества служат като естествена защита срещу хищници. Те също имат противогъбични и анти-инсектицидни ефекти, така че растенията да имат определена защита срещу болести и вредители. Най-силно представеният гликоалкалоид в картофите (95%) е соланинът (Kuiper-Goodman and Nawrot, Woolfe 1996). По-долу са показани някои основни правила как може да се избегне висока експозиция на соланин и споменатата препоръка за обилна консумация на картофи може да бъде спазена безопасно.

Химически основи

Терминът соланин включва гликоалкалоидите α-соланин и α-хаконин. И двете се състоят от агликон (невъглехидратен компонент) и гликозидно свързан въглехидратен компонент. И в двата случая агликонът е соланидин. Подобно на почти всички агликони на гликоалкалоидите от рода Solanum, това има стероидна структура. Основните алкалоиди на картофа се различават по отношение на въглехидратния компонент, който се състои от три захарни молекули (Franzke 1996). В случай на α-соланин, триозата се състои от монозахаридите галактоза, глюкоза и рамноза. Въглехидратният компонент на α-хаконин се образува от една молекула глюкоза и две молекули рамноза (Kuiper-Goodman и Nawrot).

Гликоалкалоидите са едновременно липофилни (поради стероидната структура) и хидрофилни (поради страничната верига на въглехидратите) (Aktories et al. 2005). Поради топлоустойчивостта на гликоалкалоидите (основните алкалоиди на картофа се разлагат от около 240 ° C; Zitnak and Johnsten 1970), тяхното отстраняване чрез интензивно нагряване в кухнята е почти невъзможно.

Съдържание на гликоалкалоиди в картофа

В зависимост от вида картофи, основното съдържание на гликоалкалоиди в свежата маса на картофените клубени е между 0,002% и 0,01% при правилно съхранение (вж. По-долу) (Franzke 1996). Въпреки това може да има значителни разлики не само между отделните сортове, но и в рамките на картофения клубен по отношение на количеството присъстващи гликоалкалоиди. По-специално в кожата на картофените клубени, картофите, които са станали зелени, както и в микробите и „очите“ (отправна точка за развитието на микробите) има високи концентрации на α-соланин и α-chaconine (Watzl and Geisen 2009). В месото на грудката обаче съдържанието е незначително. По този начин повечето алкалоиди се отстраняват чрез пилинг и преработени картофени продукти, при условие че са направени от белени картофи, почти не съдържат а-соланин и а-хаконин (Haase 1999).

Неблагоприятните условия за отглеждане и съхранение водят до повишен синтез на гликоалкалоиди в картофите:

Нападение от вредители на картофеното растение (Pariera Dinkins and Peterson 2008)
Излагането на светлина и произтичащото от това увеличаване на синтеза на хлорофил - разпознаваемо по зелените зони в областта на кожата
механични наранявания на грудката
Съхранение при високи температури и под + 10 ° C (Griffith et al. 1997, Woolfe 1996)

Предполагането, че минералното торене има ефект върху съдържанието на гликоалкалоиди, е опровергано чрез подходящи експерименти за торене (Haase 1999). В международен план горната граница на съдържанието на гликоалкалоиди в картофите, търгувани в търговската мрежа, е 200 mg/kg прясна маса.

Токсичност на гликоалкалоиди

Въпреки факта, че картофите и доматите се консумират често като основни храни, съобщенията за интоксикация със соланин са сравнително редки (Barceloux 2009, Mensinga et al. 2005). Това вероятно се дължи на факта, че картофените алкалоиди се възприемат като с неприятен вкус при по-висока концентрация.

Симптомите варират в зависимост от консумираното количество и обикновено се появяват 4–19 часа след консумация на богатите на гликоалкалоиди части от растението. При леки форми се появяват неспецифични симптоми като главоболие, диария и повръщане, както и „надраскване“ в гърлото. В зависимост от степента на отравяне, като напр Б. възникват при погрешна консумация на картофени плодове или незрели или зелени картофи, могат да се наблюдават безпокойство, слабост, апатия, спазми и зрителни нарушения. При много тежки форми сърдечната недостатъчност, задухът и дихателната парализа могат да доведат до смърт.

Счита се, че остро токсичната доза е 2–5 mg/kg телесно тегло, минималната летална доза 3–6 mg/kg телесно тегло (Morris and Lee 1984). Други автори дават по-ниска токсична доза от 1–3 mg/kg телесно тегло (Friedman and McDonald 1997, Kuiper-Goodman and Nawrot). Токсичността може да зависи от това дали гликоалкалоидите се приемат хронично в малки дози или в остра голяма доза и дали други хранителни съставки влияят върху ефекта на гликоалкалоидите. Децата може да са по-чувствителни от възрастните (Friedman 2006, Kuiper-Goodman and Nawrot).

Наблюдава се различна интериндивидуална реакция към същата доза спрямо телесното тегло (Mensinga et al. 2005). Стойностите са несигурни, тъй като след появата на отравяне съдържанието на соланин в използваните картофи все още може да бъде определено, но обикновено не общият прием (Fülgraff 1989). Според изчисленията на Pariera Dinkins and Peterson (2008), човек с телесно тегло 60 kg трябва да яде почти 800 g картофи с кожата си (приблизително 9 средни картофа със съдържание на соланин 75 mg/kg прясно тегло или 500 mg/kg сухо тегло), за да има За постигане на прием на соланин от 1 mg/kg телесно тегло.

Бюджетни мерки за намаляване на съдържанието на соланин

За да се поддържа съдържанието на гликоалкалоиди в картофите възможно най-ниско, при работа с картофи трябва да се спазват определени правила за поведение, както по отношение на съхранението, така и при подготовката: