Сол Всичко е в количеството - здравни съвети на UGB
Dipl. Oec. трофей. Maike Nestle
Солта е незаменима част от живота ни. Хората имат собствено чувство за вкус на „солено“ и без сол храната е вкусна. Но коя сол е най-добрата и най-вече колко от нея има смисъл?
Когато днес говорим за сол, обикновено имаме предвид готварска или трапезна сол. Според закона за храните, той се състои от най-малко 97 процента натриев хлорид (NaCl). В зависимост от произхода му могат да се разграничат два вида сол: морска сол и каменна сол. За да се получи морска сол, морската вода първо се подава в солни блата. Там водата постепенно се изпарява, докато съдържанието на сол се повиши до такава степен, че натриевият хлорид кристализира. Каменната сол също първоначално идва от водата. В резултат на пресъхването на първоначалните вътрешни морета подземните залежи на сол са се образували преди милиони години. Днес те се добиват или сухи, тоест с помощта на мина, или мокри. За мокро копаене водата се изпомпва в магазина за сол. Той разтваря солта от скалата и след това се изпарява. Оттам идва и името изпарена сол. Смята се, че три четвърти от солта в света се състои от каменна сол.
Обикновената готварска сол е предимно рафинирана каменна или изпарена сол, която в голяма степен е освободена от други минерални соли. За подобряване на течливостта се добавят освобождаващи агенти, например калциев карбонат (Е 170), магнезиев карбонат (Е 504), алуминиев силикат (Е 559), натриев фероцианид (Е 535) или калиев фероцианид (Е 536). Те се считат за безвредни, но също така не са необходими. Следователно солта от търговията с био храни се предлага без капещи помощни средства или други добавки. За да избегнете натрупване, най-добре е да държите солта в затворен съд или да поставите няколко зърна ориз в солницата, за да поеме влагата.
Йод, флуор и фолиева киселина - необходими добавки?
Солта е обогатена с йод в Германия от 1989 г., за да облекчи йодния дефицит, широко разпространен тук. Йодираната сол съдържа 15-25 mg калиев йодат или натриев йодат на килограм. В момента той допринася с 30 до 50 процента за приема на йод в Германия. Въпреки че доставката на йод се е подобрила като цяло, тя все още е под препоръките от 200 µg на ден. Ето защо се препоръчва йодирана сол. Ежедневният прием на йод до 500 µg е безвреден за здравите хора. Някои хора обаче са чувствителни дори към малки количества йод. Трябва да избягвате йодирана сол; повечето от солите, продавани в магазините за натурални храни, не съдържат йод. Флуоридът също не се добавя в органичната сцена. Към днешна дата не е доказано, че флуоридът е от съществено значение за хората. Въпреки това, той може да предпази зъбите от кариес. Най-добрата защита срещу кариес обаче все пак е добрата грижа за зъбите. Някои соли са обогатени с витамин фолиева киселина. Употребата обаче е съмнителна, тъй като фолиевата киселина е лесно разтворима във вода и е силно лабилна. Следователно голяма част се губи по време на готвене. Тези, които се хранят пълноценно, могат напълно да покрият нуждите си от фолиева киселина чрез храна.
Подправка и осоляване в едно
В допълнение към обикновената готварска сол се предлагат и голям брой соли за подправки и гурме. Подправените соли получават специален аромат от сушени билки, подправки и лиофилизирани зеленчуци и са практични за бързо готвене. Но бъдете внимателни: конвенционалните соли за подправки също могат да съдържат аромати и подобрители на вкуса.
Fleur de Sel - цветето на солта
Fleur de Sel е нерафинирана морска сол, която се произвежда само при специални метеорологични условия. В горещите ветровити дни на повърхността на водата в солните блата се образува тънък слой сол, който се отстранява ръчно и се изсушава на слънце. Fleur de Sel обикновено съдържа повече от три процента други соли като калциев сулфат, магнезиев хлорид и магнезиев сулфат, които му придават специален вкус. Често в солните блата има частици водорасли и остатъци от глина от солните блата, което прави солта да изглежда малко сива.
Така наречените гурме соли идват от цял свят: слънчева сол на инките от Перу, пустинна сол от Калахари, персийска синя сол от Иран, пакистанска планинска сол, хималайска сол или флер де сел от Бретан трябва да донесат естествен вкус и уникален вкус в кухнята. Екзотичните видове, които често се пътуват добре, идват или от камък, от морето или от солени извори. Някои гурме соли се натрупват с оцветяващи вещества като фино смлени цветя на хибискус, черен активен въглен или червена вулканична почва. Цените са стръмни: плащате между 1,50 и 15 евро за 100 грама. Всеки трябва сам да реши дали вкусът си струва цената. В крайна сметка тези соли също съдържат предимно натриев хлорид и делът на другите микроелементи е незначителен. Понякога обещаната „висша структура“ на солите, която трябва да „енергийно укрепва“ тялото, не може да бъде научно доказана. Също така е екологично под въпрос дали има смисъл да се транспортира продукт на големи разстояния, който може да се получи и в Германия.
В името на здравето запазете умереност
Както минералът натрий, така и хлоридът трябва да се доставят в тялото чрез храната. Обаче на ден са достатъчни около 550 mg натрий и 830 mg хлорид, които вече се съдържат в 1,4 g сол. В Германия обаче се сервират между 8 и 12 g дневно, главно под формата на преработени храни като хляб, наденица или сирене. Тъй като твърде много сол повишава кръвното налягане, приемът трябва да е по-малък от 6 g на ден. Не всички обаче страдат от високо кръвно налягане и около половината от здравите хора се считат за устойчиви на сол.
Това означава, че те могат да консумират по-големи количества сол, без да им се повишава кръвното налягане. Те ефективно изхвърлят излишната сол през бъбреците. Следователно е противоречиво дали диетата с намалена сол трябва да се препоръчва на цялото население само по здравословни причини.
Въпреки това, пестеливото използване на сол не само предпазва от високо кръвно налягане, но е свързано и с намален риск от рак на стомаха, камъни в бъбреците и остеопороза. Вкусът също е от полза, ако подправите повече с билки и други подправки вместо солницата.
Така го вижда UGB
здраве - 3 от 6 точки
Солта осигурява жизненоважен натриев хлорид, но по-големи количества могат също да насърчат високо кръвно налягане и евентуално рак на стомаха и камъни в бъбреците. Йодирана морска или каменна сол се препоръчва за снабдяване с йод.
фитнес - 4 от 6 точки
Солта е това, което прави много ястия вкусни. Ако подправяте и с билки и други подправки, можете да намалите количеството сол.
екология - 4 от 6 точки
Нерафинираната сол от местното производство показва най-добрия екологичен баланс.
Онлайн версия на: Nestle, M.: „Солта - всичко е в тълпата“ UGB-Forum 4/12, стр. 179-180
Снимка: Natika/Fotolia.com
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.