Сол в хляб Клон изглежда червен (архив)
От Удо Полмър
ЕС иска сол на нашийника: Регламент трябва да определи особено ниски гранични стойности за хранителните вещества в хляба. Пекарите се страхуват. Вече не можете да предлагате добри стоки, защото тестото става мазно.
Повод: Нашите пекари виждат червено: планираният регламент на ЕС, насочен към подобряване на хляба, ги издига срещу барикадите. За тази цел тя измисли доста ниска гранична стойност за солта. Хлябът, който надвишава тази стойност, вече не може да се нарича „здравословен“.
Няма нищо лошо в това? Добре известно е, че хлябът и хлебните изделия допринасят значително за снабдяването на населението със сол. На първо място: Граничната стойност е определена толкова ниско, че вече не е технически възможно да се изпече добър хляб. Хлябът и кифличките са добри и смилаеми, ако тестото е ферментирало дълго време. Ферментацията разгражда нежеланите антитела в зърното. Ето защо хората с алергии към пшеница или чревна болест целиакия понякога могат да понасят правилно произведените стоки. Дългата обиколка е тайната на добрата пекарна. Ако се използва малко сол, както здравните експерти от ЕС смятат за правилно, тестото ще се омазни и ще се срути. Повечето пекари обаче нямат нищо против, защото са заменили или съкратили ферментацията с печещи агенти.
Но повечето пекари работят с печене, защо са разстроени? Защото засяга и други продукти като гевреци. Те не само се поръсват със сол, но се потапят в сода каустик - оттук и името геврек. Разтворът на натриевия хидроксид естествено внася натрий в продукта и съдържанието на сол след това се аналитично определя. Има гранични стойности за съдържанието на натрий на 100 грама. В резултат на това хрупкавият хляб винаги е над границата, защото почти не съдържа вода. Съдържанието на натрий зависи от това колко дълго сладкишите са били във фурната. След това хлебарят ще продава полусурови, влажни вместо хрупкави печени продукти.
Никой не протестира в Италия или Испания. И там работи? Те имат напълно различни печени продукти. Там няма смесен ръжен хляб, а само нежен бял хляб. Те вземат най-лекото бяло брашно, тъй като съдържа само няколко антитела, и работят с бързи водачи. Хората все още получават солта чрез хляба: например чрез солените сосове, потопени с хляба. В много страни маслото се осолява. Има и всякакви солени закуски като маслини. Следователно приемът на сол чрез хляб е същият и там, както и тук. Всички те са игри с нулева сума!
И Франция багета? Живее със същото съдържание на сол като нашите ролки, защото не можете да направите добра багета без дълги обиколки.
Ако не беше по-добре ще ядем по-малко сол? Много ясно не. И до днес имаме много теории защо по-малко сол трябва да бъде здравословно, но липсват солидни доказателства. Напротив, така наречената хипонатриемия се увеличава, защото хората съзнателно се хранят с диета с ниско съдържание на сол. Това води до състояния на объркване при възрастни и спазми при деца. Ако не се дава сол, тогава настъпва смърт от белодробен или мозъчен оток. Медицинската литература показва, че тези случаи очевидно са причинени и от образованието.
Откъде идва добре познатото търсене на по-малко сол? Поглед към по-старата литература показва откъде духа вятърът: Например, четем трите лоши думи в подзаглавието на известния швейцарски диетолог Бирхер-Бенер в книгата му „Хранителни болести“: „Алкохол, готварска сол, тютюн“. Пътят на неговото знание следва пътя на всички калвинисти по това време: Той открива, че някои хора предпочитат да направят без тютюн, отколкото сол. По този начин солта беше изложена като дело на дявола, като коварен наркотик. Причината за нашата склонност към солта обаче е много по-проста: солта е от съществено значение. Ето защо през континентите на тази земя минават хилядолетни солени пътища.
И защо се разпространява и до днес? Преди няколко години отговор даде професор Щумпе от университетската клиника в Бон. Благодарение на неговите основни изследвания най-накрая разбираме връзката между солта и кръвното налягане. В едно от експерименталните му проучвания върху хора можете да прочетете за последиците от диетата с ниско съдържание на сол: Нивото на холестерола се повишава, особено нежелания LDL, нивата на инсулин се повишават и нивото на пикочната киселина също се повишава. Явно не искат да пропуснат подобна сделка.
Литература:
Европейска комисия, Генерална дирекция „Здравеопазване и потребители“: Работен документ за определяне на хранителни профили. Брюксел, 22 октомври 2008 г.
Di Cagno R et al: Хляб от закваска, приготвен от пшеница и нетоксични брашна и започнат с избрани лактобацили, се понася при пациенти със смъртоносна болест. Приложна и екологична микробиология 2004; 70: 1088-1096
Böttner A et al: Тежка хипонатриемия с гърчове в резултат на орална интоксикация при кърмачета. Педиатрична и юношеска медицина 2003; 3: 127-131
Ruppert M et al: Краткосрочните диетични рестрикции на натрий увеличават серумните липиди и инсулин при възрастни, чувствителни към сол и устойчиви на сол. Clinical Weekly 1991; 69 (Suppl): 51-57
Bircher-Benner M: Хранителни болести. Втора част: Новата ера на хранителните изследвания - алкохол, готварска сол, тютюн - „бременно“ здраве. Повратна точка, Цюрих без година.