Соята като суперхрана с доставчик на протеини с ограничения - DER SPIEGEL

Соя: Японската закуска от едамаме

Снимка: Franziska Gabbert/TMN

Соята е едно от тези неща: за диетолозите тя е важен доставчик на протеини, но за природозащитниците е реална заплаха: в Южна Америка се изчистват големи площи от тропически гори за отглеждането на растението. Повечето от южноамериканската соя се преработва в храна за животни. Но сега европейските фермери засаждат и бяло-зелените бобови растения.

Ако ядете много соя, трябва да вземете предвид няколко неща: Вегетарианците и веганите използват предимно соята като заместител на месото. Това е особено полезно, тъй като съдържа толкова много протеини. 40 грама са в 100 грама соя, плюс седем грама лесно смилаеми въглехидрати. Фасулът съдържа и около 20 грама мазнини - около три грама от които са наситени мастни киселини. В противен случай те са направени от вода.

Освен това соята осигурява много фибри и минерали като калий. От основните микроелементи съдържа основно мед. Съдържа множество витамини като витамин В3, който е важен за метаболизма.

Соята не съдържа холестерол

Особено интересно е за хората с нарушения на липидния метаболизъм, че соята не съдържа холестерол. Следователно той може да понижи нивото на холестерола в дългосрочен план и е подходящ за здравословно намаляване на теглото, обяснява Wiebke Unger от Вегетарианската асоциация Германия.

Соята обаче не е свързана само с ползи. Съдържа и така наречените анти-хранителни вещества, включително фитинова киселина. „Той свързва минералите и по този начин намалява тяхното усвояване“, казва Брижит Аренс, експерт по хранене от потребителския център в Долна Саксония.

Освен това соята съдържа фитохимикали - така наречените фитоестрогени. Те имат антиестрогенен ефект и могат да причинят увреждане на червата. Поне това показаха експериментите с животни от Лайбниц институт за биология на селскостопанските животни. Въпреки че подобни експерименти никога не могат да бъдат прехвърлени едно към едно на хората, бебетата и малките деца не трябва да получават заместващи продукти, направени от соя, обяснява Аренс.

Не е подходящ за страдащи от подагра

Подобно на други бобови растения, соята е храна, съдържаща пурин. Когато пуринът се разгражда, в тялото се произвежда пикочна киселина, която обикновено се екскретира. Хората с подагра обаче не отделят достатъчно пикочна киселина, така че нивото на пикочната киселина в кръвта им се повишава. „Пикочната киселина може да се отложи в ставите под формата на кристали и да причини симптоми или остър пристъп на подагра при пациенти с подагра“, казва Астрид Конрад, гастроентеролог и диетолог от Университета в Мюнхен.

Тези пациенти дори не трябва да консумират много соя за това. Дори при нормална консумация рискът се увеличава, обяснява лекарят. Поради това е най-добре пациентите с подагра да избягват изцяло соевите продукти.

За здравите хора се прилага дневна ориентировъчна стойност от около 25 грама соев протеин, което съответства на 75 грама сушен боб. Консултантският център за потребителите препоръчва да се яде боб, ферментирал или варен. Суровите соеви зърна също съдържат вещества, които пречат на организма да обработва правилно протеина, който съдържа. Тези протеазни инхибитори се разрушават частично от ферментация или топлина.

Суперхрана едамаме

Соевият сос и темпе, традиционен ферментационен продукт от Индонезия, се произвеждат от ферментирал боб. Текстурирана соя - това е изцедено, бухнало соево брашно - може да се купи в супермаркета като соеви филийки. „Мисо е пикантна соева паста“, казва Брита Клайн от Федералния център за хранене (BZfE). Използва се като основа в супи и сосове - например в японска мисо супа. Фасулът е популярен и като лека закуска: фасулът се сварява в солена вода и се сервира с морска сол в азиатските ресторанти. Там ги наричат Едамаме.

Но дори готвачите аматьори могат лесно да приготвят боб - например с богат на протеини бургер или вегетариански спред. Зърната трябва да се накиснат за една нощ, преди да могат да бъдат преработени. Вкусът им също е чудесен в супи или яхнии.

Голяма част от соята, която се продава като храна в Германия, идва от Европа и не съдържа ГМО. Ако искате да сте в безопасност, купете биологични продукти. „Там е задължително да се посочи произходът“, казва Аренс. Фасулът от райони за отглеждане извън Бразилия, Аржентина или Америка извън ЕС е предимно генетично модифициран. Това ги прави имунизирани срещу хербициди, наред с други неща.