СОЯ; соев сос, мисо, тамари, шою, коджи, шайшикоми Храна; Вино
СОЕВ СОС И МИСО - Азиатската двуетапна ферментация се използва за приготвяне на соев сос. На първия етап формованите спори се инокулират с варени зърна, най-често пшеница, ечемик, соя или смес от тях, и се държат във влажна, топла, добре проветрива зона, позволяваща спорите да покълнат и гъбичните нишки, съдържащи ензимите да тъкат през средата и да започват да я усвояват. Втората фаза обикновено започва след два дни, когато гъбичките
ензимното му производство е на върха си, зърното/соята (японски: koji), преплетени с прежди, се потапят в солена вода. В бедната на кислород солена вода гъбичките се убиват, но повечето от техните ензими остават функционални. В същото време, както при краставиците със закваска, се създават благоприятни условия за растежа на млечнокисели бактерии и дрожди в добри отношения помежду си. Жизнената им функция и метаболитните продукти обогатяват хранителния разтвор с нови аромати.
Ферментация от саламура
Корените на посочената по-горе ферментация на саламура се връщат към първата ферментация на месо и риба. Ферментацията на солената вода на соята може да е започнала приблизително през 2 век пр. Н. Е. Соевата паста векове по-късно, през 2-3. Той замества по-малко вкусните, ферментирали соеви зърна през 19-ти век и запазва позициите си до 17-ти век, когато в резултат на две хиляди години иновации, нов топ продукт, който замества разпространението на соевата паста, първоначално само като страничен продукт на направата на паста. Технологията за приготвяне на ферментирала соева паста и соев сос е донесена в Япония от будистки монаси. Японската версия на китайската соева паста, самосъзнателно отличима, получава японското наименование „мисо“, отнасящо се до вкуса („ние“) около 8-ми век.
Мисо
Мисо е подходящ като супена основа, като подправка и за маринати. Има много негови разновидности. Базираната на зърно технология на коджи също играе роля при приготвянето на мисо, правейки продукта по-ароматен, алкохолен, по-сладък и по-вкусен от своя китайски предшественик. Японското мисо се прави предимно от варен ориз, понякога ечемик или соя, с плесени (закваска от коджи). Мрежата на Коджи с гъбени прежди се смесва със смляна, варена соя, 5-15% сол и култура от бактерии и дрожди (подобно на квас) с предварително произведено мисо. В конвенционалния процес тази ферментационна култура се оставя да ферментира в продължение на няколко месеца, понякога години, при температура 30-38 ° C. Ферментацията включва вече споменатите съобщества на млечнокисели бактерии и устойчиви на сол дрожди и произвежда нови вкусове чрез разграждане на хранителното вещество. Реакциите на дъбене допълнително задълбочават вкуса и цвета на мисото. Съвременното масово производство значително съкращава времето на ферментация и зреене. Те се опитват да компенсират липсата на вкусове и цвят с добавени съставки.