Собствен бизнес за производство на хляб
Хлябовете, които действат като алтернатива на обичайния хляб с мая, са диетичен продукт с много уникални свойства. Единственият недостатък на хляба е специфичният му вкус. Дори въпреки голямото разнообразие от различни вкусове, които се използват при тяхното производство, питките отстъпват по качество на традиционния хляб. Те обаче могат да се използват и чисти като зърнена закуска с чай, кафе или други напитки. Често към състава на някои видове обикновен хляб се добавят различни нездравословни съставки (консерванти, оцветители, ароматизанти). Освен това е твърде калоричен. Рецептата, по която се прави хлябът, може да се различава, но при всички случаи този продукт е направен изключително от естествени съставки, не съдържа изкуствени добавки, богат е на фибри, витамини, има висока хранителна стойност и ниско съдържание на калории. Предвид стремителното търсене на диетични храни, приготвянето на хляб може да бъде печеливш бизнес. Разбира се, сега ще бъде малко по-трудно да навлезем на пазара, отколкото преди няколко години, когато този продукт все още беше новост и производителите му можеха да се броят от една страна.
Днес са необходими много усилия, време, пари и изобретателност, за да успеете с нова марка в силно конкурентна среда.
Според анализатори растежът на пазара за този вид продукти ще бъде около 10-15% годишно през следващите няколко години. Нещо повече, основното му развитие ще се осъществи чрез увеличаване на потреблението на така наречените иновативни продукти. Обемът на пазара за хрупкави хлябове, както и тънки крутони (обикновено тези продукти се разглеждат съвкупно, въпреки че те имат напълно различни качества) е повече от 20 хиляди тона в Русия. В момента основният прираст се дължи на тънки крутони и екструдерни питки.
Хлябът се произвежда в широка гама. Те се правят от различни видове зърнени култури и смеси, което определя техните полезни свойства. Хлябовете са пшеница, ръж, ориз, пшеница-ръж, от смес от зърнени култури, елда. Също така този продукт е разделен на няколко вида, в зависимост от наличието и вида на добавките: без добавки (елда, царевица, ръж, с трици, фруктоза), с естествени добавки и естествени аромати, с пълнеж (обикновено сладък).
Хлябът, противно на общоприетото схващане, далеч не е нов продукт. В скандинавските страни те отдавна са познат заместител на обикновения хляб. Промишленото производство на хрупкави хлябове започва там, когато Vaasan & Vaasan се появяват във Финландия преди повече от век. Първите хлябчета със западно производство се появяват на руския пазар през 90-те години. И от началото на 2000-те се появяват първите местни производствени компании. Най-големите руски марки включват Khlebtsy-Molodtsy (Ростов на Дон), Diet Marka (Пенза), Виктория (Ryazan), Zdorovei (Санкт Петербург) и други.
Хрупкавият хляб може да се направи от пълнозърнест (наречен екструдер) или пълнозърнесто брашно. Първите се считат за по-полезни, тъй като не съдържат нищо освен самото зърно и брашно. Продуктът от втория тип е по-сходен по състав и технология на готвене с обикновения хляб. Нека разгледаме по-подробно технологията за производство на хлябове от втория тип. Технологично производственият процес на хляб може да бъде разделен на няколко основни операции. Първо, суровините се подготвят за производство, след което тестото се меси. На третия етап тестото ферментира, след което от него се оформят заготовки. След пробата на детайла продуктите се изпичат, изсушават, охлаждат, слоевете се нарязват на отделни чинии, които накрая се опаковат в найлонови торбички.
Подготовката на суровините за производство се извършва по обичайния начин. Солените и ръжените продукти се дозират сухи, в други случаи компонентите се разтварят или се разбъркват в разтвор със захар и сол. Компресираната мая се разтваря в топла вода. Независимо от вида на готовите продукти, тестото за тях се приготвя по безопасен начин в машина за непрекъснато месене. Останалите операции също се извършват автоматично. Например, дозиране на разтвори на захар, сол, разтопени мазнини и растително масло се извършва с помощта на специална дозираща станция. Температурата на тестото за производство на ръжен хляб е 28-29 ° C, а на ръжено-пшеничния - 31-25 ° C. Съдържанието на влага в тестото достига съответно 53-54% и 39-40%. Тестото се скита в цилиндрични въртящи се бункери с конично дъно от неръждаема стомана. След час от началото на ферментацията тестото се смачква в бункера с помощта на въздух, подаван от компресорния блок. Общото време на ферментация на тестото е до 2,5 часа. Точно толкова време отнема един пълен оборот на секционния бункер.
Добре ферментиралото тесто се подава през специален люк в дъното на контейнера в междинен бункер. Тук се натрупва и навлиза във фунията на формовъчната машина. От тази фуния тестото се насочва към две хоризонтални метални ролки. Тези ролки действат като точилки, разточвайки тестото на дълга тънка лента с дебелина 3-4 мм и широчина до 1,5 метра. Лентата влиза в конвейерната лента, която се намира под ролките. Транспортьорът е предварително поръсен с крекери, така че тестото да не се придържа към транспортната лента. Отгоре тестото също се поръсва с трохи, за да се предотврати залепването му за гумите за подрязване и ножовете за оборудване за рязане. Тъй като тестото, използвано за производството на хляб, е доста плътно, в него се натрупват въздушни мехурчета, което може да доведе до образуване на мехури на повърхността на готовия продукт. За да се избегне това, полуфабрикатът се пробива на няколко места, за да освободи въздуха, натрупан по време на ферментацията на тестото. Образуваната лента за тесто се изпраща под ножа. Ножовете му са настроени да цепят и нарязват мрежата на големи квадратни плочки. Това все още не е окончателният размер на готовия чипс. Просто изрязаните плочки са по-лесни за работа, отколкото дългите ленти.