Смяната на мъжете; карти и тайната на трите Gs; nge
Mario Kalweit предлага меню за внасяне за Коледа, което готвачите аматьори могат да приготвят с малко усилия.
Снимка: Ларс Хайдрих
Есен/Дортмунд. По-рано ананасът беше идеалният начин да завършите храненето. Разговор за промяната в менютата с топ готвача от Дортмунд Марио Калвайт.
Когато Берта Круп и Густав фон Болен и Халбах се женят през 1906 г., шницел е среден курс. Като основно ястие: "Фазан печено, салата". И като четвърти курс „Bombe à la westphalienne“. Това е френски и звучи по-добре от „вестфалска бомба“. Като цяло бомбите бяха популярни по това време. Ледена бомба или бомба за кафе. Това пише в картите с менюта в историческия архив на Круп.
Кои ястия готвачът събира курс по курс също е въпрос на време. Например, преди 110 години гостите ядоха на празника в чест на престолонаследника Вилхелм в Дюселдорф Тонхале просто: „Ананас“. Ако топ ресторантьорът Марио Калвайт предложи този десерт в ресторанта си в Дортмунд в навечерието на Коледа или Нова година, той ще получи повдигнати вежди от гостите си в отговор.
Еспресо шоколадов мус с портокал
Калвайт избра „мус от бял еспресо шоколад с портокал, индийско орехче и спекула сабайон“ като коледен десерт. Защото и тогава, както и сега, менюто трябва да е нещо специално. Омар, калкан, говеждо филе вместо свински корем. „Хората имат предвид:„ Свинско коремче, о, можем сами да го сложим на скарата у дома “, казва Калвайт. Това не улеснява готвачите да добавят разнообразие в менюто. И толкова много следват мода. Само преди няколко години почти всяка карта с меню в по-добрите ресторанти казваше: "Миди".
Миди а ла. . ., Тартар от. . ., Пяна на. . . Изборът на думи е важен, за да се подчертае храната езиково. Гостът обаче едва ли разбира какво му сервират. „Ние, готвачите, много украсихме картите от менюто през последните десет години. Но има само много малка група гости, които са спокойни и казват: „Няма значение, ям всичко“, казва Калвайт. „Забелязах, че не бива да претоварвате госта.“
Изборът на думи на картите от менюто също се променя
Картата трябва да е добре формулирана, но моля, разберете. И не твърде екзотично. Защото много хора не искат да ядат нищо, което не знаят. Kalweit успя да извърви това въже с тазгодишното основно ястие на Коледа: „Saerbraten и еленски медальон под гроздова кора с кореноплодни зеленчуци и кестенови кнедли.“ В продължение на тринадесет години гостите в Mario Kalweit могат да поръчат предварително коледното меню, да го отнесат и да го затоплят у дома (52 €).
„Хората казват:„ Вече нямам време “, казва Калвайт. Първо, нямат време да готвят. Калвайт казва, че много готвачи-аматьори са допуснали грешката, като не са започнали на Бъдни вечер по празниците. „Можете също така да приготвите гъска предния ден“, казва 49-годишният мъж. Друг съвет: „Винаги гответе това, което можете.“
Баба винаги сервира супа
От друга страна хората си мислят, че нямат време за ядене. Калвайт мисли тъжно в детството си, когато баба на приятел всеки ден сервира супа, основно ястие и десерт. Днес хората често отделят време само за официални празници. И дори тогава често отлагат меню с четири, пет или шест курса, казва Калвайт.
Може би и защото искате да се храните здравословно и калорично днес? „На теория да“, казва скептично Калвайт. Но в часовете по готвене хората биха казали, че пазаруват в най-близкия магазин за отстъпки.
Месото все още се смята за нещо специално
Kalweit често използва органични съставки. Изобщо не е толкова скъпо. И: „Когато имате салата в ръка: мечта!“ Той също обича да готви вегетариански ястия. Но повечето гости избраха месото. За мнозина все още се смята за нещо специално. Калвайт току-що е извадил ястие от тиква от менюто: „Това беше страхотно ястие, но не се улови“.
Онзи ден домакинът на парти искаше шоколадов мус с плодова салата. Плодова салата? В миналото Калвайт можеше да предложи алтернатива. И днес? „Направих плодова салата, за разлика от преди: вкусна!“ Калвайт иска да се върне към корените. „Преинтерпретирайте съдовете. Мисля, че това е бъдещето на много неща, включително плодови салати. "
Създателите на меню са изобретателни
Създателите на менюта трябва да бъдат изобретателни. Ресторантите в нашия регион обединяват усилията си и отново ще предлагат четири ястия с придружаващо вино на справедлива цена през пролетта под заглавието „Въртележка с меню“ или „Въртележка за ресторанти“. В „La Grappa“ в Есен има „бизнес меню“ в четири курса за обяд (38 евро). „Гарантирано за ползване за 1 час“ е написано по-долу. И всеки понеделник вечер Йорг Хакбарт сервира начално меню в Оберхаузен (32,50 евро): три предястия и един десерт.
В случай, че хоби готвач няма блестяща идея за начало: той търси готварската книга на бившия главен готвач във Villa Hügel. Там той описва не само изящни ястия като „морски таралежи“ или „телешки мозъци на шишчета“ преди добри 100 години, но и „филийки с пушена сьомга“. Рецептата: "Намажете галета, покрита с фино нарязана пушена сьомга."