Смело преоткриването на колбаса - DER SPIEGEL
Grillido bratwurst: домати или рибено масло вместо кора и бекон
Снимка: Себастиан Капфамер/Grillido.de
Клиентите никога не са виждали чернодробна наденица като тази: „Здраво сърце“, пише на табелата на дисплея и: „Разработено в университета в Лайпциг“.
Наденичка от лабораторията? Изследовател в месомелачката?
Новият сорт наскоро се продава в търговския център Lasa в Liebschützberg; Те могат да бъдат закупени и на седмични пазари в региона. Той съдържа значително по-малко свинска сланина, отколкото конвенционалните колбаси от черен дроб, но вместо това грахови протеини, влакна от лупина и рибено масло.
С цена от 10,50 евро за килограм, новият сорт е с почти 20 процента по-скъп от сравним домашен колбас от черен дроб. „Здравословният на сърце колбас има добър вкус“, казва Дитмар Виснер от търговския център Lasa GmbH. „Можем да ги продадем добре.“
И другаде колбасът е подрязан за суперхрана. По време на барбекю вечер в Швабия, двама студенти, Мануел Щьофлер и Майкъл Циглер, измислиха идеята да превърнат колбасите в продукти за начин на живот преди време. В експерименти, първо в гаража на баба, а по-късно в истинска месарница, се създават колбаси на скара, при които беконът е частично заменен: със сушени домати, спанак или джинджифил. Щьофлер и Циглер основават компанията Grillido и печелят наградата за напредък в месото и германската награда за основател. Продуктите им вече се предлагат в някои супермаркети и в Интернет на цена от около 20 евро за килограм.
Колкото по-малко хора знаят за това как се прави колбас, това е добра идея, толкова по-добре спят. Всъщност те съдържат много повече мазнини, отколкото можете да видите от тях: Bratwurst се състои от около 25 процента, чернодробни колбаси дори около 30 процента. Това ги прави истинска калорийна бомба и, ако се консумират в повече, рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания, най-честата причина за смърт в Германия.
Любовта към колбаса е непрекъсната. „Не е нужно да се занимавате с правила или забрани“, казва ветеринарният лекар Пеги Браун, която ръководи Института по хигиена на храните към Лайпцигския университет. „Това не работи.“ Ето защо, заедно с колеги от Тюрингия и Саксония-Анхалт, тя е поела по различен път: те искат да изобретят отново наденица.
Но това се оказа много по-ангажирано от очакваното. Не е достатъчно просто да се използва постно месо вместо кора и бекон, казва Браун. „Ако извадя твърде много мазнина, колбасът ще е сух, нежен и ще има вкус на слама.“ Следователно мазнината трябва да бъде заменена с друг ароматизатор.
Лабораторна кухня на Лайпцигския университет
Снимка: Суен Райххолд
Браун и нейните колеги произвеждат и дегустират около сто партиди колбаси от черен дроб, но също така и колбаси Lyoner, в колбасна кухня в мазето на Лайпцигския институт. Стаите с височина пет метра са облицовани до тавана, служителите носят сини качулки и бели гумени ботуши, съставките, които базираната в Лайпциг компания е открила като заместители в хода на своите експерименти, са в хладилник: консерва с грахов протеин, торба с влакна от лупина както и 20-литрова цев с етикет "рибено масло".
Последното също е мазнина, но съдържа някои омега мастни киселини, за които се твърди, че са по-здравословни от ненаситените мастни киселини от свинска сланина. Сместа трябва да е точно тук - в противен случай модифицираната наденица ще стане гранясала и ще мирише на риба. Ветеринарният лекар Джени Кнабе описва търсенето на перфектната рецепта в своята докторска дисертация.
Протеините и фибрите от грах и семена на синята лупина трябва да гарантират, че наденица не се разпада и да се чувства добре на езика. Материалът от лупината обаче се разрешава да се добавя към сместа само след отстраняване на разрушителните горчиви вещества. Този процес е разработен от учени от Института за технологично производство и опаковане на Фраунхофер във Фрайзинг, Бавария.
След години - добре: наденица - изследователите Пеги Браун представи първите сортове през есента в Лайпциг: Черният колбас и колбасът Lyoner всъщност миришат и имат вкус на обикновен колбас, но всеки от тях съдържа една трета по-малко мазнини. Сега изследователите от Централна Германия искат да се впуснат в най-известния сорт в техния регион: Тюрингийския братвурст.
Основателите на Grillido влагат само 8,9 процента мазнини в хранителната таблица на своя продукт "Попай", който се състои от спанак, сирене и пилешко месо. Докато Щьофлер и Циглер запазват рецептите си за себе си, финансираните от данъци изследователи, работещи с Пеги Браун, ще публикуват резултатите си и ще ги предоставят на всеки заинтересован месар. Освен това те искат продуктите им да се консумират от тествани лица в проучване в Лайпциг и след това да се измери дали консумацията на здравословни колбаси има някакво влияние върху състава на стойностите на мазнините в кръвта.
Въпреки това, дори колбасът да има благоприятен ефект върху кръвта, в крайна сметка може да се окаже нездравословен: ако има твърде добър вкус. Тогава хората ядат толкова много от него, че най-важното е, че те консумират точно толкова мазнини. Или дори повече.