Слюнката може да повлияе на хранителните предпочитания на Medlife
Чрез ново проучване изследователите са открили, че слюнката може да повлияе на вкуса на храната, така че по подразбиране тя може да промени предпочитанията на хората и храните, които са готови да ядат, съобщава sciencedaily.com.
Всички знаят, че слюнката играе важна роля при дегустацията и смилането на храната, но с новите открития изследователите се надяват, че това може да помогне на потребителите да следват здравословна диета по много по-опростен начин.
Корделия А. Бягането цели да види дали хората могат да преодолеят отвращението към горчивите съединения чрез редовна консумация на горчиви храни. По този начин те биха могли да консумират по-голямо количество здравословна храна, без да изпитват затруднения с вкуса.
„Много здравословни храни, като броколи и тъмен шоколад, имат горчив вкус. Променяйки диетата си, може да успеете да промените предпочитанията си за различни вкусове, дори в случай на храни, които някога сте смятали за вкусни “, казва д-р Корделия, координатор на изследването в университета Пърдю.
Слюнката се състои предимно от вода, но съдържа и хиляди протеини, отделяни от слюнчените жлези. Специалистите смятат, че някои от тези протеини са тясно свързани с ароматните съединения в храната, но също и с рецепторните клетки в устната кухина, отговорни за вкуса. Други протеини може да са отговорни за стягащите усещания, като сухота, които изпитваме след консумация на храни като шоколад или вино.
„Ако успеем да променим тези протеини, може би можем да направим ароматите, считани за„ лоши на вкус “, като горчивина или стягащо въздействие, да имат по-слабо въздействие“, казва Running.
В предишно проучване, включващо плъхове, Ан-Мари Торегроса показа, че чрез диета, базирана на горчиви храни, е успяла да модифицира протеините в слюнката на гризачи. Тези промени бяха свързани с новата диета. След като първоначално горчивите храни бяха намалени, животните усетиха горчивия вкус по-малко интензивен и възобновиха нормалната си консумация. Вдъхновен от това проучване, Running реши да разбере дали ситуацията е подобна при хората.
Екипът от специалисти извърши тестове за сензорна оценка. Участниците пиеха бадемово мляко, с шоколад, 3 пъти на ден в продължение на една седмица. Изследователите установили, че съставът на слюнчените протеини на участниците се е променил през седмицата. Повишено е нивото на богати на пролин протеини, които влияят на горчивите и стягащи съединения в шоколада. В допълнение, тъй като тези протеини са се променили, първоначалните сензорни оценки са се променили.
„Ние вярваме, че тялото се адаптира, за да намали негативното усещане на тези горчиви съединения. Тези открития подкрепят идеята, че слюнката променя вкуса, което от своя страна променя хранителния избор. След това този избор влияе върху излагането на различни вкусове, които могат да променят състава на протеините в слюнката и всичко започва отначало. Надяваме се, че с тази нова информация хората ще следват здравословна диета за достатъчно дълъг период, за да се адаптират към нея ", обяснява Running.
Бягането има за цел допълнително да изследва как някои хранителни съединения могат да променят протеините в слюнката. Например, той иска да знае каква концентрация на горчиви полифеноли в шоколада е необходима, за да повлияе на протеините в слюнката. Тя също така иска да знае колко време е необходимо за намаляване на горчивия вкус на всяка храна и дали чрез прилагане на репродукции на слюнчените протеини, ароматите могат да бъдат подобрени.