Сладолед във всичките му форми - Мари Клер
Добави към любими Гети Имиджис - Михал Гълчински/EyeEm
В сравнение с шампионите от Нова Зеландия (27 л на човек на година), французите са малки потребители с едва 6 л. Сладоледът обаче е един от любимите им десерти (86% от тях го оценяват), особено между април и септември. И са прави, тъй като освен че доставят удоволствие, сладоледите не са обявената калорична катастрофа: пребройте 60 кал на 100 мл за сорбето, 102 за сладолед, 139 за сладолед и 143 за сладолед. покрито ескимо.
Getty Images - Cultura RM Exclusive/Line Klein
Но бъдете внимателни, тези цифри са валидни за индустриален сладолед, който е безкрайно "пълен" - тоест изпълнен с въздушни мехурчета: те могат да съдържат до половината от обема си. За
За да го видите, трябва само да вдигнете контейнер от 1 л от обща марка с 1 литър занаятчийска марка (като цяло разширен между 10% и 50%): те не тежат изобщо еднакво. В защита на производителите трябва да се признае, че подутите сладоледи имат голямо предимство: меки веднага след фризера, те могат да се наслаждават без забавяне, за разлика от занаятчийските сладоледи, които изискват 15 минути за охлаждане.
Категорията "сладолед" е разделена на две основни семейства: сорбета - съставени от вода, захар и плодове (минимум 25%), с леко хрупкава текстура (особено във формата им "гранит") - и
сладоледи - направени вкусно еластични, гладки и сладки благодарение на наличието на млечни мазнини (сметана, пълномаслено мляко: наситените им мастни киселини са причина за тази гъвкавост; следователно соевото мляко няма да даде същия резултат ...) и яйчните жълтъци . Всъщност сладоледът не е нищо повече от леко богат крем. И ако го направите със затворени очи, няма да можете да пропуснете класически сладолед (ванилия, кафе, шоколад ...).
Гети Имиджис - Предвиждане
Изкушението на захарта
Сравнете ароматно кубче лед с плодов сок и шербет. Първият е твърд като скала, а вторият, много по-мек. Защо? Тъй като сорбето съдържа захар. Елемент
от съществено значение за сладоледите като цяло, захарта тук действа като текстуриращ агент: абсорбирайки водните молекули, им пречи да кристализират под действието на студа и следователно да се втвърдят.
Следователно намаляването на количеството захар се излага на това, че сладоледът ви се втвърдява. Има обаче две лесни решения за изпълнение: едно, напълно естествено, е да замените част от захарта в рецептата с мед; другият включва дехидратиран глюкозен сироп, направен от царевично нишесте, който подобрява консистенцията на сладоледа, без да му придава сладък вкус: можете да замените до една трета от обема на захарта с този прах. Предлага се в Интернет (например bestduchef.com).
Гети Имиджис - Яне Питърс
Производител на сладолед или турбина ?
Всички наши рецепти могат да бъдат направени без никаква машина. Но ако сте в играта за домашен сладолед, нищо не ви пречи да закупите машина, която да улесни работата ви. Евтиният производител на сладолед (от € 30) се състои от купа за натрупване на студ, която трябва да се постави във фризера 12 часа предварително. Изсипете от хладилника много студената му подготовка и стартирайте мотора, който поставя сладоледа без твърде много кристали за добри двадесет минути.
Турбината, много по-скъпа (150 € до 600 €), произвежда свой собствен студ и има мощен двигател, който позволява ледът да се върти дълго и енергично, за да получи консистенция на сметана.