Сладкиши и шкембе Добри причини да ядете карантия Kölner Stadt-Anzeiger
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 250 статии KStA-PLUS на седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Корона в Кьолн: В петък честотата отново нараства - Поредната смърт
Сладкиши и шкембе: Добри причини да ядете карантия
Също така деликатес при пържене: сладките хлябове са тимусът, разположен в гърдите на телешкото месо, което гастрономите ценят.
Черният дроб все още работи. Но когато мозъкът, белите дробове, далакът или сърцето са в менюто, често има голям скептицизъм. Традиционни ястия като кисели бъбреци или шкембе (месо от горския мах на преживни животни) са най-много спомен от детството за много германски граждани днес. Карантиите са незаменима част от кухнята на Франция, Италия и Испания, а те също имат своето място в топ гастрономията.
Звездният готвач Стефан Хартман сервира карантии всеки ден в ресторанта си в Берлин-Кройцберг. Особено обича сладкиши. Той обича да комбинира тимусната жлеза на телето, разположена в гърдите, с други вътрешни органи - например за междинен курс, като сладкиши и шкембе от теле с шарки от билки и помия.
Сюзън Рик също потвърждава, че вътрешността се цени в луксозните ресторанти. Тя е редактор на готварска книга с карантии с рецепти от 20 топ готвачи от Германия, Австрия и Швейцария. Готвачите я засипват с рецепти, казва тя. Harald Wohlfahrt от Baiersbronn, например, или Otto Koch от Мюнхен разкриха изискани рецепти като черен дроб, бъбреци, сладкиши и език от млечно агнешко върху картофено пюре и див чесън или телешки шкембе в бяло вино и кимион сос.
Желязо, фолиева киселина и витамин А.
Според Рик карантиите отново са на мода, "тъй като имаше добри възможности да се получи най-качественото месо от доставчик зад ъгъла." Ако животните се държат по подходящ за вида начин, човек може да „изяде цялото животно“.
Може да се интересувате и от
Скандал с конско месо: Как да разпознаем доброто месо
От гледна точка на устойчивостта, Бригита Попе от консултантската служба за хранене в Рейнланд-Пфалц също се застъпва за храненето на карантия. Тези, които ядат тези, противодействат на хранителните отпадъци и също така осигуряват на тялото си важни хранителни вещества като желязо, фолиева киселина и витамин А.
Риск от замърсяване
Независимо от това, експертът препоръчва да не се яде карантия повече от веднъж или два пъти месечно. Органите могат да бъдат замърсени със замърсители като кадмий и живак. По-специално с черния дроб и бъбреците се изисква повишено внимание: Те са филтриращи органи на тялото, в които често се натрупват замърсители. Трябва също да се отбележи, че много карантии се преработват в колбаси. Така че, ако ядете много черен колбас, трябва да вземете това предвид.
Карантиите лесно се развалят. Ако е възможно, те трябва да бъдат закупени и изядени в същия ден. Свежестта им може да се разпознае по лъскава повърхност. Ако вече не са пресни, изглеждат скучни и миришат неприятно.
Вкус и последователност
Свежестта и качеството също са от решаващо значение за Хартман, особено когато става въпрос за карантия. Той разчита на продукти от малки производители в района. Можете веднага да разберете лошите стоки по вкуса и консистенцията им, обяснява звездният готвач. Ръчната страна също го привлича. "За да готвите карантия, трябва да се ориентирате, трябва да се научите на това, не всеки може да го направи."
Начинаещите трябва да започнат с черния дроб
Защита срещу микроби в кухнята
Внимавайте със суровото месо
Погрешно е например първо да приготвяте сурово пиле на дървена дъска и след това да режете на него маруля, която след това се яде сурова. Това може да доведе до така нареченото кръстосано замърсяване, при което микробите от месото попадат на дъската и след това върху салатата. Следователно винаги трябва да се използва отделно оборудване за сурови месни продукти и готови за консумация храни като салати или вече приготвени ястия.
За начинаещи в готвенето с карантии препоръчваме да започнете с черен дроб. Достатъчно е да ги претърсите за кратко или на скара от двете страни. Важно е черният дроб да се осолява само след като е бил изпържен, в противен случай ще бъде сух и твърд.
Подготовката на бъбреците е малко по-сложна. За четирима души австрийският гурме готвач Тони Морвалд препоръчва в антологията на Рик да премахне мазнините от телешкия бъбрек, да отреже долната страна и да премахне основната вена. След това бъбрекът се поставя в млечната баня за една нощ, преди да може да се масажира с нарязани плодове от хвойна, горчица и мащерка, запечени и приготвени във фурната. (dpa)