Сладки от Босфора Мериан
Турска поговорка е „сладко да ядем, сладко да говорим“. Абдулхамид I вече изглеждаше наясно с мъдростта на тези думи и използваше сладостта, за да държи под контрол отровните езици на своите дами от харема в двореца Топкапъ. Жадният за любов 27-и султан на Османската империя възлага на най-добрите сладкари в страната в края на 18-ти век да създадат бонбон, който да укроти и най-упоритите жени. Дворецът на султана дори имаше собствена десертна кухня, Sekerciler Helvahane.
Беше Хаци Бекир, сладкар от Кастамону, който срещна вкуса на султана и неговите дами от харема - с райски сладки, желеобразни и покрити със захар кубчета. Звучи като приказка от „Арабските нощи“. И така истината на тази традиция също е оставена отворена. Това, което е сигурно обаче, е, че Хаци Бекир се премества от Черно море в Истанбул през 1777 г. и отваря малък магазин за бонбони в Бахчекапи на Златния рог.
Магазинът в близост до Египетския базар е там и до днес. Десетки сортове турски деликатеси са изкусно подредени върху малки сребърни подноси в стъклени витрини - с аромат на роза, ядки, плодови есенции и каймак, кремообразен пресен продукт, направен от краве мляко. В зависимост от модата, Haci Bekir винаги създава нови вкусове като джинджифил, кафе, лимон или мента.
На плота има големи чаши с цветни бонбони. На стената виси копие на картина от италианеца Амадео Прециози. На него се вижда Хаци Бекир с бяла брада и тюрбан, претеглящ сладки в магазина си. Днес неговата пра-правнучка Ханде Селалян ръководи бизнеса заедно с баща си. "Винаги съм чувствал, че е моя работа да съхранявам и развивам делото на моите предци. Като съвременна жена в тази позиция, аз се виждам като пример за Турция днес, която съчетава ислямската култура и ориенталските елементи със съвременното мислене", казва 48-годишни.
Локум, както турците наричат любимата си сладка, е бил известен в Анадола през 14 век. Тогава мед или гроздов сироп се използва за подслаждане и брашно за свързване. Когато захарното цвекло идва в Турция през 19 век, Хаци Бекир е първият, който използва захар и царевично нишесте вместо мед и брашно, за да усъвършенства структурата. Думата lokum е производно на арабския rahatul hulkum, което означава нещо като "удобно в гърлото". Султанът толкова харесал Haci Bekirs lokum, че повишил изобретателя на творението до главен сладкар в двора.
„Локум“ обикаля света
Фактът, че сладките кубчета станаха известни далеч извън пределите на Османската империя, е благодарение на неизвестен пътешественик, който през 19 век донесе кутия с локум в Лондон и го нарече „локум“. Продуктът стана световно известен. Твърди се, че това е любимото лакомство на Наполеон, а Уинстън Чърчил, наред с други неща, дължи и своята пълнота на това лакомство. И се казва, че Пабло Пикасо е рисувал много по-концентрирано, след като му се е насладил. Разбира се, жените на Запад също бързо се пристрастяват към това най-сладко от всички сладкиши. "Твърди се, че турски журналист няколко пъти се е опитвал да получи интервю с Рита Хейуърт. Тя отказвала отново и отново. Едва когато той й изпратил кутия локум, тя позволила да бъде убедена да говори", казва Ханде Челалян.
Американската актриса вероятно би била очарована с някой от безбройните други турски сладки и сладкиши. Те не само вкусват вкусно, но и имат съблазнителни имена като „красиви устни“ (dilber dudagi), „славей гнезда“ (bülbül yuvasõ) или „пъп на жената“ (kadin göbegi).
Много десерти имат ритуална функция или се ядат само на определени фестивали и празници. Например, lokum се раздава на роднини и съседи в деня на прекъсването на поста, Seker Bayram или фестивал на захарта. Güllâç е висококалоричен десерт, приготвен от тънки оризови листа, напоени с мляко, овкусени със сладка розова вода и след това гарнирани с орехи и семена от нар. Сладкият деликатес се приготвя традиционно само по време на Рамадан. Helva, "турският мед", е специалитет, приготвен от сусам, захар и мед. Поднася се при сериозни, тържествени случаи като погребения и обрязване. Други ястия са станали нещо обичайно, като баклава, тестото от бутер тесто с накълцани орехи или шам фъстък, залети със захарен сироп. Толкова е сладък, че свива устата ви с първата хапка, но след втората хапка сте пристрастени към повече от нея.
Магазините за пудинг, наречени muhallebici, също са популярни сред жителите на Истанбул. Има muhallebi, прост пудинг от оризово брашно, firin sütlaç, дебел оризов пудинг, запечен във фурната, и tavukgögsü, млечно ястие, приготвено с варени влакна от пилешки гърди. Почти навсякъде можете да намерите магазин наблизо, който продава най-невероятните калорични бомби. Пайове, бисквити, марципан, сушени плодове, сладолед или компот - турците никога не се уморяват от сладките си. Дори Hande Celalyan все още има слабост към lokum след всичките тези години в Haci Bekir. И не случайно жителите на Истанбул избраха кмет, чието семейство държи известен магазин за пудинг.