Сладкарски изделия за готвене на брашно
МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ
ВЛАДИВОСТОК ДЪРЖАВЕН ПРОФЕСИОНАЛ -
VGUES ПЕДАГОГИЧЕСКИ КОЛЕДЖ
ОБЩЕСТВЕНИ ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ
1. ТЕСТО ЗА МАЯ И ПРОДУКТИ ОТ НЕГО. МЕТОДИ ЗА ПЛЕТЕНЕ НА ТЕСТА: ГОРЕЩИ, БЕЗОПАСНИ. ТЕХНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ. РОЛЯ НА КВАСА В ПАРА. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ГОТОВОСТ. ИЗМАМА, НЕГОВАТА ЦЕЛ.
2. ДЕФЕКТИ НА ПРОДУКТА, ПРИЧИНЕНИ НАРУШЕНИЕТО НА РЕЦЕПТА И РЕЖИМА НА ГОТВЕНЕТО. ТЕХНИКА НА ПРИЛАГАНЕ НА ПОДОБРИТЕЛИТЕ (МЛЕЧНА СУРОВИЦА, ПОВЪРХНОСТНИ СРЕДСТВА, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ, ДОБАВИ.
3. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ПРОДУКТИ ОТ ПОМПАНО ТЕСТО: ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТОТО, РАЗДЕЛЯНЕ НА ЧАСТИ, ПРИГОТВЯНЕ НА КРЕМ ИЛИ МАРГАРИНОВО МАСЛО, ВАЛИВАНЕ И Ламиниране на тестото. ТЕМПЕРАТУРЕН РЕЖИМ. ПРОИЗВОДСТВО НА ПРОДУКТИ. ОБХВАТ.
4. КРЕМЕН ПАРЕН ПРОХОД С ПРЕСТЪП. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ИЗГОТВЯНЕТО. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА СТАМИНИ С РОЗИФИ, ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ПРИГОТВЯНЕТО НА ТЕСТОТО. ПРОДЪЛЖИТЕЛНОСТ НА ИЗПИТВАНЕ НА ИЗПИТВАНЕТО СЛЕД РАБОТА.
5. СВАРЕНО ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКИ И ИЗПОЛЗВАНЕ, РЕЦЕПТА, ИЗПОЛЗВАНИ СУРОВИНИ. ПОДГОТОВКА НА ОБОРУДВАНЕ ЗА ПЛЕТЕНЕ НА ИЗПИТВАНЕТО. ПОДГОТОВКА НА ТЕСТА. ФОРМИРАНЕ И ПЕЧЕНЕ. ПОДГОТОВКА НА ТЕСТЕРНИ ЛИСТОВЕ ЗА ПЕЧЕНЕ. МЕТОДИ ЗА ДЕПОЗИРАНЕ НА ИЗПИТВАНЕТО. РЕЖИМ НА ПЕЧЕНЕ. ПРОИЗВОДСТВО НА ПРОДУКТИ. УСЛОВИЯ НА СЪХРАНЕНИЕ И ПЕРИОДИ.
1. ТЕСТО С МАЯ И ПРОДУКТИ ОТ НЕГО. МЕТОДИ ЗА ПЛЕТЕНЕ НА ТЕСТА: ГОРЕЩИ, БЕЗОПАСНИ. ТЕХНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ. РОЛЯ НА КВАСА В ПАРА. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ГОТОВОСТ. ИЗМАМА, НЕГОВАТА ЦЕЛ
В сладкарските цехове на предприятията за обществено хранене се използват гъба и методи за безопасност при приготвяне на тесто. Методът на готвене се избира в зависимост от количеството добавено печене. Ако тестото с мая съдържа малко количество печене, тогава всички продукти се месят едновременно.
За приготвянето на тесто с мая се използва фино брашно, първокласно или първокласно. Качеството на продуктите зависи от качеството на брашното.
В богатото дебело тесто се създават неблагоприятни условия за ферментация, тъй като високата концентрация на захар и масло инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, ферментацията е бавна и глутенът се образува с лошо качество. За да се създадат условия за маята за нормална ферментация, тестото първо се смесва с течност и към състава му се добавят вода, мая и малко захар. Тази част от тестото се нарича приготвена на пара, а методът на приготвяне - на пара. След като тестото е ферментирало добре, към него се добавят печенето и останалото брашно. Методът за приготвяне на тестото, когато всички продукти се поставят в тестото едновременно, се нарича безопасен. Колкото повече кифли се добавят към тестото, толкова по-малко вода се приема и толкова повече мая.
Приготвянето на тесто с дрожди се основава на способността на дрождите да ферментират брашнените захари в алкохол, за да образуват въглероден диоксид. Тестото не само се разхлабва с въглероден диоксид, но в резултат на жизнената дейност на различни микроорганизми то придобива нови вкусови качества. Този тип тесто понякога се нарича кисело. След месене по време на ферментация и печене в тестото се извършват сложни химически промени, които променят вкуса на тестото и увеличават обема му.
Нишестените зърна набъбват и под действието на ензимите, съдържащи се в брашното, се разлагат на по-прости вещества - декстрини и захар, т.е. настъпва озахаряване на нишестето. Част от нишестето, под действието на ензимите на брашното и маята, се разгражда до проста захар - глюкоза. Маята ферментира брашна захари за 1,5-2 часа. Ензимът превръща захарта в брашното в глюкоза и фруктоза.
Тестото с мая съдържа захар (от 1 до 11% от масата на тестото). Цвеклото захар или захароза под действието на дрождите също се разпада на по-прости захари - глюкоза и фруктоза.
Ферментиралите захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Освобождаването на въглероден диоксид и алкохол става през цялата дебелина на тестото. Газовите мехурчета постепенно се разширяват, разтягат глутена, тестото става поресто и значително увеличава обема си. Ферментацията протича най-добре при 30 градуса.