Сладка ябълка или кисела ябълка Коя ябълка да изберете; ДОСТЪП ресурсен сайт за преподаване
От Катрин Мартин.
Сладка ябълка или кисела ябълка? Коя ябълка да изберете ?
За да започнете сесията, може да е интересно да започнете с дегустация на ябълки от различни сортове, като свържете тази дегустация с таблица, която трябва да завършите (цвят, сладост, киселинност, твърдост, аромат и т.н.).
- На вкус може да имате впечатлението, че колкото по-кисели са ябълките, толкова по-малко са сладки. Правилно ли е това впечатление за вкус ?
- Как определяте сладостта и киселинността на ябълката? Можем ли да установим корелация между тези два физико-химични параметъра ?
ДЕЙНОСТИ
1. Приготвяне на ябълков сок:
В дадения пример използвахме 3 сорта ябълки, сервирани в столовата: Golden delicious, Fuji и Reinette d´or, с по 5 ябълки от всеки сорт.
1. Претеглете ябълките
2. Използвайте сокоизстисквачка за плодове (от 50 евро)
- Златен: 400 мл сок, получен с 657 г ябълки.
- Reinette d'or: 350 ml сок с 684 g ябълки.
- Фуджи: 400 мл сок с 651 г ябълки.
3. Отстранете пяната и след това филтрирайте
4. Определете различните бутилки
2. Сравнение на захарното съдържание на някои сортове ябълки:
1-ви метод: Ензимно кинетично изследване чрез оксиметрия - Окисляване на глюкозата чрез глюкозна оксидаза (GOD)
Глюкозната оксидаза е ензим, който катализира аеробното окисляване на глюкозата. Изчезването на глюкозна молекула се случва със същата скорост като молекулата на кислорода:
C6H12O6 (глюкоза) + O2 + H2O ⇒ C6H12O7 (глюконова киселина) + H2O2 (водороден прекис)
Тъй като това окисление е придружено от консумацията на диоксид, е възможно чрез устройство EXAO да се измери изчезването на кислорода с течение на времето за различни ябълкови сокове. Колкото по-висока е скоростта на изчезване на кислорода, толкова по-голяма е концентрацията на глюкоза в ябълковия сок за постоянна концентрация на GOD ензим.
Изчисляването на началната скорост на тази ензимна реакция се извършва от максималния насочващ коефициент на допирателната към кривата непосредствено след инжектирането
ензим.
Това изчисление може да се извърши ръчно или с помощта на софтуерните функции.
Подробен протокол, озаглавен „Изследване на ензимната кинетика чрез оксиметрия“ е достъпен на уебсайта на Jeulin. (страница 41)
По-долу е даден пример за получения резултат.
Според тези резултати Златната ябълка е най-малко сладка, докато Reinette е най-сладка, като Fuji е между тях.
Втори метод: Използване на ръчен рефрактометър или цифров рефрактометър за измерване нивото на захарта в градуси Брикс.
За измерване и сравняване на нивата на захарта, съдържащи се в различните сортове ябълки, може да се използва рефрактометър. Това е така, защото нивото на захар в течността променя индекса на пречупване на течността. По този начин измерването на показателя на пречупване ще даде възможност да се оцени нивото на захарта: колкото по-висок е показателят на пречупване, толкова по-високо е съдържанието на захар в ябълката. Изчисляването се извършва автоматично от рефрактометъра, съгласно законите на Snell-Descartes, които описват поведението на светлината на границата на две среди.
Могат да се използват няколко вида рефрактометри с различни разходи. Извършихме измерванията си върху два вида рефрактометри: ръчен рефрактометър (около 100 евро) и цифров рефрактометър (около 160 евро).