Скумрия пушена херинга
Херингата или скумрията са морски риби. Те не са точно нискокалорични риби. Това обаче не означава, че тлъстата риба винаги трябва да се отхвърля. Заедно с по-високото си съдържание на мазнини от здравословни ненаситени мастни киселини, и двете имат по-висока калоричност.
На 100 грама херинга това съдържа най-малко 2040 милиграма омега-3 мастни киселини, което й дава челна позиция в това отношение. Херингата в Северно море е богата на витамин D, който освен всичко друго насърчава съхранението на калций в скелета и поради това е особено препоръчителен за бременни жени или възрастни хора. Нуждата от йод също може да бъде покрита добре с херинга.
Скумрията е богата на здравословни дълговерижни омега-3 мастни киселини. Съдържанието на мазнини е много високо при 12 процента и осигурява много добър, интензивен вкус. Често се предлага студено пушено и това води до факта, че често ядете прекалено много от него, което бързо се намира в стомаха. В Русия скумрията е предимно студено пушена. В средиземноморските страни те се пекат или настъргват в почти всеки ресторант.
И двете определено са сред първите 10 най-здравословни риби за ядене.
Откъде ги вземаме?
На този въпрос може да се отговори относително бързо. Всъщност току-що уловен прясно от риболовец. Особено херинга е лесно да се намери и улови в Балтийско или Северно море. Скумрията също, но това ще затрудни. Тези, които могат да се откажат от добрите замразени стоки, имат очевидно предимство. Особено във времена, когато не ги хващате така или през зимата.
Как да разпознаем прясна риба?
Много е лесно да се направи. Рибите не трябва да миришат на риба. Очите трябва да са ясни и да не са мътни. При теста под налягане месото трябва да е еластично и да не се чувства гъбесто. Пълзящата кожа обикновено е бистра и не мътна, а хрилете също са яркочервени. Ако те са сивкави, можете да предположите, че е стар.
Трябва ли предварително да обезмаслим рибата?
Ясно не. С нивата на солта в езерото това се случва самостоятелно. Ако искате, можете, разбира се, да го направите. Но тази стъпка не се изисква и просто отнема безполезно време.
Какво ни трябва сега?
Така че на първо място, нашата риба, това вероятно е ясно за всички. Тогава се нуждаем от нормална търговска сол, чешмяна вода и съответно голям контейнер. Това вече беше това.
Ако искате да прецизирате малко рибата, все пак можете да използвате билки и подправки. Веднъж сам създадох рецепта, която харесва на моите клиенти от семейството и приятелите и която дава на рибата определен удар. Не е натрапчив от гледна точка на вкус и освен това е по-евтин от готовите саламури, предлагани в магазините до 6 евро. Наистина можете да спестите парите и да ги инвестирате в други неща. Тези чаршафи с техните билки всъщност са безполезни, с изключение на солта, която съдържат. Защото за да направите това, първо трябва да загреете готовия саламура, за да засилите съставките на билките и подправките. Не можете просто да вземете сладководна риба. Същото е и с морските риби. Тази рецепта всъщност е аналогична на статията „Пушена пъстърва/овъглена маса“. Само че трябва да видите, че херинга не е непременно теглото на пъстърва. Скумрия е по-вероятно. Така че се настройва малко и предпочита да бъде по-умерен.
Всеки има билки и подправки в домакинството. Така че, ако имате нужда от такава саламура, тя ще го приготви сама.
За да усъвършенствате рибата в допълнение към чистия саламура, биха били полезни следните подправки и билки. Информацията се отнася за риба с тегло между 300 и 400 грама.
-1 нормален лук
-1 скилидка чесън
-2 чаени лъжички благороден сладък червен пипер
-1 чаена лъжичка зърна черен пипер
-1 равна чаена лъжичка люти люспи
-1 чаена лъжичка синапено семе
-1 чаена лъжичка плодове от хвойна
-1 до 2 дафинови листа
-1 половин чаена лъжичка мащерка и розмарин (ако използвате прясна мащерка, около 5 стръка
и 1 прясно стъбло розмарин
-1 морков
Ако искате, можете, разбира се, да внесете и вашето собствено творение. В зависимост от това как се харесва на всички. Няма ограничения за въображението или за това как всяко небце го харесва.
Производството на саламура от билки и подправки е много лесно. Поставяме тенджера на котлона и наливаме малко вода в нея. Не е нужно много. Толкова много, че нашите билки и подправки са правилно под вода. Загряваме водата, добавяме всички сухи билки и подправки. Оставете да ври 5 минути. След това добавяме цялата свежест като лука и чесъна. Трябва да нарежем и двете на малки парченца. Изключете котлона и оставете бульона от билки и подправки да се охлади.
Междувременно можем да си приготвим саламура. За сладководни риби концентрацията на саламура между 7 и 8 процента се е доказала ефективна. Обикновено приемам 8 процента, защото рибата трябва да има малко вкус на сол. С 8 процента съдържание на сол на литър вода е 87 грама сол. Със 7 процента сила и един литър вода, 75 грама. Пъстърва в горното Размерът трябва да бъде 2 литра саламура.
Ако имате нужда от други силни страни и количества за вас, качих таблица. Тя се нарича маса за производство на саламура и е интернет находка. Не знам кой е авторът на тази таблица. Използвам ги от няколко години. Можете да го изтеглите от тук.
Така че сега разтваряме претеглената сол в подходящо количество в студена вода в контейнера си. Всеки, който е направил такава саламура от билки и подправки, добавя това. Разбъркайте всичко добре.
Изчисляваме дали със саламура от билки и подправки или без за риба в горното Размери най-малко 1,5 до 2 литра саламура.
Сега започва, рибата влиза и колко дълго?
Сега рибата, прясна или замразена, влиза в нашия саламура. Те трябва да бъдат правилно потопени и старателно измити със саламура. Със 7 до 8 процента саламура винаги оставям в него прясна риба за 12 до 13 часа. В случай на замразени, които първо трябва да се размразят, 15 до 16 часа. Не се абсорбира сол, докато те все още са замразени. Процесът обикновено отнема около 2 часа в нормална студена вода.
Контейнерът, за предпочитане такъв, който може да се затвори, сега е на студено място като избата. От време на време трябва да разбъркваме рибата си, за да влезе нова саламура и билките и подправките да се разпределят отново.
Когато времето изтече, те излизат и продължават със следващата стъпка.
Продължаваме сега?
Нашите риби са преминали през саламурата и са добавили сол, билки и подправки. Лигавицата се разхлаби. Сега е време да почистите правилно.
Вземаме ги от саламурата и изплакваме правилно външната част с хладка вода. След това ги изплакваме вътре, така че всички примеси да изчезнат. Вероятно. можете да използвате лъжица за отстраняване на остатъците от бъбреците, тъмна, кървава нишка, минаваща по костта. Не бива да пестите от вода. В края на краищата те трябва да са чисти.
Сега те ще бъдат изсушени малко
Сега те се закачат на подходяща кука за пушене и се сушат на повърхността. Трябва да сме сигурни, че те висят хладно, но ефирно и че се пазят от мухи и други паразити. По-специално мухите снасят яйцата си върху животни, които вече не са живи. Като правило те са сухи след около 1 до 2 часа, в зависимост от местоположението.
Духовете спорят за тази процедура. Някои ги закачат мокри във фурната и ги оставят да изсъхнат там. Други започват да пушат веднага. Но мисля, че когато рибата е повърхностно суха, тя става толкова златиста. Те просто по-добре абсорбират дима.
Сега е време за пушене
Рафинираме ги с буков дим или други дървета. Освен бук, особено приятна е смес от различни плодови гори.
Всъщност има 2 начина, по които можем да пушим морска риба. Човек щеше да ги пуши студено. Рибите издържат дълго време. Другият начин би бил горещото пушене, но има 2 метода. Това би било пушене и готвене едновременно от самото начало. Други готвят и след това пушат. Всеки трябва сам да реши кой метод е прагматичен. Първо готвя и после пуша.
По отношение на вкуса двата метода са еднакви. Просто пази пътя. За начинаещите бих препоръчал моя метод, така че първо да се запознаете с въпроса. В крайна сметка рибата трябва да се готви вътре, а не сурова.
Нека започнем с готвене и след това рафиниране с дим. Бях виждал този метод в някои видеоклипове за пушене в YouTube. Компанията Thüros представи и показа пушач от тяхното производство. Друг беше пушил с бензин и това също работеше. Други готвят с дърва. Кой източник на топлина ще вземете зависи от вашите обстоятелства. Газовата горелка е просто стабилна по отношение на температурата. Другите готвят брикети от въглища и жарава, като мен. Без значение как трябва да се прави рибата.
Закачаме рибата си в пушача и поддържаме температура от 90 до макс. 110 градуса. Не бива да се качваме по-високо, в противен случай рибата може да се спука. Не бива да излагаме рибите на силна топлина веднага, в противен случай се случва същото.
Когато нашата риба е сготвена, има ясни признаци. Първо, очите помътняват. Тогава коремните клапи се отварят и много сигурен знак е, че гръбната перка може лесно да се извади и рибното месо върху нея е леко. След това това може внимателно да се избута обратно в рибата. Обикновено отнема от 35 до 45 минути за херинга. При скумрия може да отнеме повече време.
Ако всичко е направено, време е да се откажете от малко дим. Сега температурата трябва да спадне до 30 до 40 градуса. Постигаме това с буково брашно или смес от различни дървета. Пушете рибата правилно поне час. По оцветяването можете да разберете кога са точно. Това трябва да е в златист цвят.
Другият метод би бил да готвите и пушите едновременно. Тази методология е по-трудна от първата спомената и изисква малко опит. Нашата фурна е настроена на същата температура от 90 до макс. Взето при 110 градуса, както при метод 1. Единствената разлика е, че готвим и пушим едновременно. Времето, в което се приготвят нашите пъстърви, всъщност е същото.
Въз основа на собствения си опит препоръчвам първия метод. Без значение кой използвате. Моля, уверете се, че температурата на пушене не надвишава 110 градуса. Ако рибата стане твърде гореща, ще излязат мазнини, вложки и подобни. Това води до това, че рибата първо изсъхва и след това искаме да оставим ценни мазнини и протеини в рибата. Така той става сочен, а мазнината е носител на вкус.
Наистина не можете да сбъркате. Освен ако не пушите твърде горещо или нямате правилното съдържание на сол. Но това са преживявания, които всеки трябва да има, за да бъде все по-добър. В крайна сметка, никой господар все още не е паднал от небето.
Ако опитате сами, ще забележите, че не става по-свежо, ако пъстървата е все още топла на масата. Много хора ги ядат с хляб или, както при мен в семейството, с прясно сварени картофи.
Необходимото време също е относително малко. Който го вземе веднъж, бързо е измислил нещо вкусно за небцето. Така че опитайте.