Скрита захар в наименованията на храните за захар
Максималният дневен прием на 25 g захар (еквивалентен на около 6 чаени лъжички), препоръчан от СЗО (Световната здравна организация) и DGE (Германското общество за хранене), редовно се надвишава при голяма част от германското население. Захарта - и особено излишъкът от нея - е (частично) отговорен за множество заболявания, като например Затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания и диабет. В допълнение към очевидно бонбоните с високо съдържание на захар и лимонадите, много преработени храни (например готови продукти, месни салати, кисело мляко, кетчуп) съдържат и „скрита захар“. Те се появяват в списъка на съставките с различни имена, така че понякога е трудно за потребителя да идентифицира захарта и да изчисли общото съдържание на захар. Производителите не са задължени да посочват отделните количества на видовете захар.
Етикетирането му като по-малко сладко е подвеждащо
Поставянето в списъка на съставките дава първоначална индикация за количеството захар. Колкото по-нагоре или пред захарта (или трудно разпознаваемите видове захар), толкова по-голям е делът
Етикетът „по-малко сладко“ или „намалено съдържание на захар“ означава само, че храната има 30% по-ниско съдържание на захар от подобни продукти. Това все още може да бъде много високо. Затова по-скоро трябва да разгледате абсолютните количества в списъка на съставките. Бележката „без добавена захар“ или „само с естествена сладост“ върху дадена храна не казва нищо за общото количество захар. Това все още може да бъде естествено високо.
Звучи здравословно, но през повечето време не е така
Добавянето на глюкоза или ябълков сироп предлага на потребителя естествена или по-здравословна добавена захар. Глюкозата обаче не се получава от грозде, а от царевично нишесте или пшеница и в крайна сметка не е нищо друго освен глюкоза. В допълнение към фруктозата и глюкозата, медът съдържа витамини, минерали и ензими, но техният дял е толкова малък, че все още не е здравословен продукт, а предимно захар. Популярният сироп от агаве или ябълков сироп съдържа дори по-голяма част от вредната фруктоза (вижте по-долу за повече информация) от домакинската захар и поради това по никакъв начин не се счита за по-здравословна алтернатива.
Окончанието –оза (както в захарозата, фруктозата или глюкозата) или –сироп (както в малцовия сироп) показва добавена захар. За други съставки, като напр Сладка суроватка на прах, лаикът едва ли прави заключение относно захарта. Често се използват и химични термини (напр. Декстроза), които едва ли някой знае. Има над 70 различни имена за захар.
Имена за захар
| Агаве сироп | Сок от агаве |
| кленов сироп | Ябълков сироп |
| Декстрин | Декстроза |
| Екстракт от плодове | плодов сок |
| Концентрат от плодов сок | Фруктоза |
| Фруктоза | Сироп от фруктоза-глюкоза |
| Фруктозен сироп | Галактоза |
| Консервиране на захар | Екстракт от ечемичен малц |
| глюкоза | Глюкозно-фруктозен сироп |
| Трапезна захар | пчелен мед |
| Обърнете захар | Обърнете захарната сметана |
| Обърнете захарен сироп | Изоглюкоза |
| Каменна захар | карамелизирана захар |
| Карамелен сироп | лактоза |
| Царевичен сироп | Малтитол |
| Малтодекстрин | малцов екстракт |
| Малцов сироп | Манитол |
| меласа | Млечна захар |
| Суроватъчен продукт | Суроватка на прах |
| Полидекстроза | Рафинирана захар |
| Тръстикова захар | Захар от цвекло |
| Захароза | Сорбитол |
| Царевичен сироп | Нишестена захар |
| Сладка суроватка на прах | Сладост от грозде |
| глюкоза | ванилова захар |
| Ванилова захар | Декстрин от пшеница |
| Ксилитол | Сок от захарна тръстика |
| Сироп от цвекло | |
Естествена захар
Захарта се среща естествено в храни като плодове, зеленчуци и млечни продукти. Тъй като тези продукти обикновено съдържат само малки количества захар и високи нива на богати на хранителни вещества съставки като витамини, фибри, минерали и други положителни компоненти, не бива да избягвате тези продукти при никакви обстоятелства. Напротив: висок дял на богати на хранителни вещества и нискоенергийни храни (особено зеленчуци) в диетата означава, че се консумират по-малко нездравословни храни.
Глюкоза и фруктоза: какви са разликите?
Няма значение какъв вид захар усвоява тялото. Метаболизмът на глюкозата и фруктозата е много различен. Докато глюкозата бързо се абсорбира в тънките черва и преминава в кръвта, това се случва много по-бавно с фруктоза. Нивото на кръвната захар се повишава по-бързо след хранене, съдържащо глюкоза, което води до съответно високо ниво на инсулин. Тъй като глюкозата може да се използва в клетките за бързо производство на енергия, глюкозата е най-важният източник на енергия.
Фруктозата е по-здравословната алтернатива?
Дълго време фруктозата се смяташе за по-здравословната алтернатива на захарта. Но сега знаем, че е точно обратното. Фруктозата първо трябва да се превърне в глюкоза, за да осигури енергия. Ако обаче количеството на доставената фруктоза е твърде голямо, тя се метаболизира в мастни киселини в черния дроб, което насърчава заболявания като затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания и диабет. Хранителната промишленост все още предпочита да добавя фруктоза като захар (особено в лимонади и плодови сокове), тъй като има по-висока подсладителна сила от глюкозата и е по-евтина.
Знаеше ли?
Досега цените и количествата на захарта бяха регулирани чрез квотата на ЕС за захар. Тези разпоредби на европейския пазар на захар са облекчени от октомври 2017 г. Изоглюкозата (глюкозен сироп/царевичен сироп) се използва в САЩ от много години за подслаждане на храната. Тъй като това е по-евтино от домакинската захар, се предполага, че изоглюкозата вече ще се използва все по-често от европейските производители на храни. Това води до по-малък дял трапезна захар в списъка на съставките. Тогава това вече не е на първо място на съставките, така че за потребителя е още по-трудно да разпознае общото съдържание на захар. Според института Робърт Кох малко по-високият дял на вредната фруктоза в изоглюкозата в сравнение с домакинската захар не представлява по-голям риск за здравето от конвенционалната захар.
Подуване:
www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/position/DGE-Position-WHO-Richtlinie-Zucker.pdf
www.lebensmittelklarheit.de/informationen/zucker-hat-viele-names
www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/11-10-2017-zucker-und-suessstoffe-eu-zuckerquote-aufgehoben/
www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/zucker.htm
www.sattgekuesst.de/2016/02/versteckte-zuckerfallen/
www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2015/02_15/EU02_2015_M92_M100.pdf
www.daserste.de/information/ratgeber-service/vorsicht-verbübersfalle/versteckter-zucker-ausfuehrlich-100.html
www.foodwatch.org/de/informieren/zucker-fett-co/mehr-zum-thema/isoglukose-was-verbübers-wissen-muessen/
www.medizinfo.de/ernaehrung/zucker.htm
Отговарям за вълнуващия маркетингов отдел в Хамбургската медицинска лаборатория Stephansplatz. Като екотрофолог се интересувам не само от балансирано хранене, но и от нови тенденции в спорта и начина на живот. Обичам градския живот на Хамбург, но също така обичам да си почивам от спортни дейности сред природата или да пътувам до чужди култури с раницата си.