СКРИХА И НЕГОВОТО ВЪЗДЕЙСТВИЕ ЗА Осигуряване на качеството на кулинарните продукти
Технологичният инженер се занимава с нишестето като суровина както с продаван продукт, така и в състава на продукти, съдържащи нишесте - брашно, зърнени храни, зеленчуци, тестени изделия, хляб и др. Нишестето се съдържа и в плодове като банани и бобови растения. Поведението на нишестето в технологичните процеси в чист (търговски) вид и в състава на продукти, съдържащи нишесте, е малко по-различно поради влиянието на структурата на продукта.
Поради своите физикохимични и функционални свойства, нишестето играе важна роля в хранителната технология като вещество, способно да увеличи вискозитета на хранителните системи, включително сосове, супи, като стабилизатор за желета и емулсии и като свързващ и пълнещ агент в кайма месни продукти.и риба. Ефектът му върху структурата на продукта се определя от неговите хидроколоидни свойства.
За други цели в хранителната промишленост нишестето се използва:
ã за защита на хигроскопични прахообразни вещества, тъй като нишестето абсорбира влагата, без да образува гърди;
ã за смесване с брашно с цел коригиране на съдържанието на протеин;
ã при производството на аперитиви, екструдирани продукти;
ã в производството на алкохолни напитки и др.
Нишесте - сложен полизахарид, който играе важна роля в човешкото хранене. В растителните клетки нишестето се отлага под формата на зърна с различни форми и размери, характерни за даден род растения.
Най-големият размер са зърната на кореново нишесте (до 100 микрона), пшеница - 6.75 микрона и ориз, царевица - още по-малки (2-15 микрона). Размерът на нишестеното зърно се определя от възрастта на растенията, мястото на синтеза на нишесте в зърното и др. Размерът на зърното определя редица негови свойства, тъй като големите нишестени зърна желатинизират при по-ниски температури, по-лесно преминават в разтворима форма и са по-устойчиви на въздействието на ензимите. По форма нишестето прилича на зърно с естествено организирана структура. Зърната са сферични кристали.
Нишестето се състои от две фракции, различни по своите свойства: амилоза (10 ... 20%) и амилопектин (80 ... 90%). И двата полизахарида са съставени от α-D-глюкопиранозни остатъци.
Амилоза е линеен полизахарид, остатъците от глюкопираноза, които са свързани чрез α-1-4 - глюкозидни връзки, могат да комбинират от 2000 и над 6000 остатъка. Амилозата е разтворима във вода и дава 1% золи. Различните фракции на амилозата се разтварят във вода по различни начини, нискополимерната част на амилозата (лека, степен на полимеризация до 2000) се разтваря в студена вода, по-тежката част (до 6000) - в гореща вода, а най-високата- полимерна част - в алкални разтвори и се утаява при неутрализация.
Амилозните разтвори са много нестабилни, тъй като по време на съхранение те се ретроградират, причинявайки постепенно разрушаване на колоидния разтвор с утаяване на разтворими вещества.
Последните данни сочат, че високо полимерната амилоза може да бъде разклонена в прави вериги. С йод амилозата дава характерно синьо оцветяване. Има такава връзка: колкото по-дълга е веригата, толкова по-интензивно е синьото оцветяване.
Установено е, че амилозата съдържа най-голямо количество лесно разграждащи се остатъци от фосфорна киселина.
Амилопектин - е полимер с висока степен на полимеризация, до 1 милион остатъка, които са свързани чрез α-1-4 връзка, а в точките на разклонение чрез α-1-6 връзка. Дължина на разклоняване от 20 до 30 глюкозидни остатъци.
С йод амилопектинът дава червено-виолетово оцветяване. По-трудно се разтваря в гореща вода, но неговите разтвори са по-стабилни от амилозата. В същото време амилопектинът дава гелоподобни системи с различна консистенция.
Съотношението на амилоза към амилопектин в различните нишестета не е еднакво, обикновено повече амилопектин. Но в някои растения има нишестета, които изобщо не съдържат амилоза, а само амилопектин. Това е нишесте от восъчни сортове царевица, сорго, дава много вискозна прозрачна паста, която не старее по време на съхранение. В Америка се отглеждат сортове царевица, чието нишесте съдържа почти една амилоза (до 70%), от такова нишесте можете да приготвите тънки филми за хранителни цели, като опаковъчен материал.