ПЪЛНЕНИ РИБИ; (не) ортодоксална Gefilte Fisch Food; Вино

A GEFILTE FIS (C) H, тоест пълнената риба е емблематично ястие от еврейската кухня на Ашкенази, както и солта, и както италианската храна идва от пица, а унгарската кухня от яхнията, така и еврейската кухня от gefilte fis. Разбира се, Gefilte Fisch също не е самостоятелно ястие. Кнедлите (месо) принадлежат към семейството на quenelles, както и creol quenelle, но също така включва, например, смокинята quenelle, която може да се добави към може би най-голямата супа от зима, крем супа от тиква. Така че quenelle се среща в безброй култури от Лион до Ню Орлиънс, приготвени пържени, подправени по различни начини.

Не е изненадващо, че има и безброй вариации на това ястие, от класическото, до удобните мързеливи - но съществени - кнедли, които все още или поради това се осмеляват да се наричат Gefilte Fisch, докато главата на семейството тихо толерира тази традиция подигравателна, защото какъв е истинският gefilte? Разбира се, наистина gefilte („напълнен“), превръщайки се в идиш от литературната немска дума „gefüllten“.

Православният Gefilte Fisch

Има поне две от тях. Според по-малко мацерозния разтвор, рибното месо (традиционно сладководна риба, предимно огледален шаран, щука) се нарязва, фино се смила, леко се подправя, пълни се в почистената риба от същия тип и рибите се пълнят по този начин (gefilte) с моркови, лук, риба, приготвена във вода (още повече: рибена супа). Освен рибите можем да поставим и кнедли, образувани от останалия пълнеж.

В много по-щателен процес, който изисква повече внимание от преди, месото се отстранява внимателно от кожата на рибата, рибното месо се нарязва на фина паста, подправя се и се пълни обратно в оголената рибена кожа (което изглежда като пълнено гъши шии). Процедурата е следната:

Почистената от щука кожа и вътрешността на хрилете кожата на щуката се подрязва зад главата с остър нож, достигайки под кожата и обелвайки кожата към опашката на рибата, без да я наранява. Месото се обелва от гръбнака и се смила. Рибните кости се заделят за готвене. Добавете накиснатия, изцеден борш (евентуално боздуган) към рибното месо, работете със сол, черен пипер, яйца, настърган (ситно нарязан бекон) лук и го поставете обратно в кожата, така че рибата също да възвърне първоначалната си форма. За да приготвите сока за готвене, сварете рибните кости, корен от магданоз, моркови, лук, чесън (дафинов лист и др.) В саламура, филтрирайте горещия сок върху рибата и продължете да готвите на слаб огън. Вземете го в чиния и оставете сока, излят до него, да желатинизира на студено. Също така украсяваме рибите с нарязани варени яйца и морковени пръстени.