Сковил - ХРАНА И НАПИТКИ
Сковил
Сковил е единица за определяне на степента на пикантност на плодовете червен пипер. Скалата на Сковил е разработена през 1912 г. от фармаколога Уилбър Л. Сковил. Рязкостта зависи от алкалоида капсаицин, съдържащ се в плодовете. Дразни специфичните топлинни и болкови рецептори. Капсаицинът не може да се разложи чрез топлина или замръзване и не е вода, а разтворим в мазнини и алкохол. Ето защо, за да утолите жаждата си след пикантно ястие, не трябва да пиете вода, а мляко или алкохол .
Метод на Сковил
Различни тестващи хора са опитали течност, която се разрежда все повече и повече, и са свидетелствали дали забелязват острота или не. Ако не се усеща рязкост, например при нормални сладки чушки, степента на Сковил е нула. Така че беше тествано колко вода е необходима, за да се спре вкуса на остротата. Ако чистият капсаицин съответства на 15 000 000 Scoville, за един милилитър чист капсаицин са необходими 15 000 0000 милилитра вода, така че вече да не усещате остротата.
Днес течната хроматография се използва за определяне на степента на острота. Процентът на капсаицин се измерва и се свързва със съществуващата скала на Сковил.
Критика към звеното Сковил
Критиците на единицата Сковил се съмняват в скалата като надеждна мярка за острота. Аргументира се, че всички изпитвани имат различна граница на толерантност към горещината, която от своя страна се увеличава при многократен прием на капсаицин - т.е. привикване. От друга страна, много измервания се поставят под въпрос, тъй като няма точни доказателства за състава на пробите за острота. Освен това самите семена от лют червен пипер се възприемат като пикантни, въпреки че не съдържат капсаицин. Възприемането на пикантността се дължи на факта, че те са пряко свързани с плацентата, пикантната част на звънец. Така че не може да се предположи, че единицата Scoville има пряк физически еквивалент в концентрацията на капсаицин. Освен това всеки плод може да се различава по пикантност от другите плодове, дори ако произхождат от едно и също растение. Следователно единицата Сковиле не може да бъде пряко свързана с отделни плодове, а само със средната стойност на голямо количество плодове.
Малки съвети за прекалено подправена храна
Ако сте подправили храната си твърде гореща, можете да намалите топлината отново, като добавите сода за хляб. Но бъдете внимателни, той мехурче в контакт с горещи течности. Друга възможност е да нарежете суров картоф на парчета, да го сварите и след това да го извадите отново. Ако нито едното, нито другото не е под ръка, оцетът, медът, захарта или сиропът могат да помогнат. За да компенсирате сладостта обаче, трябва отново да осолите ястието. Кокосовият крем или млечните продукти като крем крем или тире сметана също са начин за намаляване на топлината. Бира, кисело мляко или хляб могат да се сервират отделно.