Скалата на Сковил изброява пикантността на капсаицин в червен пипер, лют пипер, люти чушки
В скалата на Scoville е посочена пикантността на сортовете червен пипер, лют червен пипер, тя варира от нула за червен пипер до 300 000 за habaneros, с капсаицин е 15 милиона Scoville.
Има отделна единица за пикантност на капсаицин в червен пипер, лют пипер и пеперони, така нареченият Сковил. Различните видове и сортове са изброени по скалата на Сковил. Това се използва за оценка на пикантността на плодовете на растението пипер.
Тази скала на Сковил, разработена през 1912 г. от фармаколога Уилбър Л. Сковил - въз основа на така наречения тест на Сковил - първоначално е била използвана за определяне на степента на тежест косвено и чисто субективно.
Например 200 000 Scoville означава, че се нуждаете от 200 литра (200 000 милилитра) вода, за да неутрализирате (елиминирате) топлината от 2 ml от съответното количество капсаизин на лют червен пипер.
Scoville за прецизното съдържание на капсаицин, което определя пикантността на различните сортове червен пипер-чили-пипер
Различните сортове лют пипер и продуктите от тях се характеризират с различна степен на нагряване - в зависимост от съдържанието на капсаицин.
За да осигури възможно най-прецизната доза капсаицин за лекарствени препарати, Wilbur L. Scoville разработи първия метод за измерване под формата на Heat Scale - вид термометър за топлината на различните сортове червен пипер-лют пипер.
Тестваните субекти трябваше да вземат проби от лют червен пипер, разредени във вода и да дадат рейтинг на пикантност. Днес се използват съвременни химически процеси.
Стойността на Сковил зависи от дела на капсаицина, съдържащ се в сушените плодове, който дразни болковите рецептори на лигавиците и по този начин предизвиква усещането за острота.
Пикантна храна за защита на стомаха
По принцип не всеки обича пикантна храна. Също така може да доведе до изпотяване и дори да причини болка. Но особено що се отнася до пикантността, дозата прави отровата.
Горещият компонент на червен пипер на прах и лют червен пипер е гореспоменатият алкалоид капсаицин. В допълнение към споменатите области на лекарствата за болка, тя дори трябва да може да облекчи симптомите на лошо храносмилане и киселини, както е показано в някои проучвания.
Например, в италианско проучване, на пациенти с лошо храносмилане се дават 2,5 g червен пипер на ден. След пет седмици се наблюдава подобрение на симптомите с около 60 процента.
Капсаицинът дразни нервните окончания, които обикновено усещат топлина, което се усеща като пареща острота. Капсаицинът също така десенсибилизира краищата на чувствителните към болката влакна, което означава, че много бързо свиквате с пикантните храни. Това също означава, че капсаицинът може да развие своя ефект при храносмилателни разстройства (диспепсия).
Диспепсията включва редица неспецифични стомашно-чревни разстройства: киселини, подуване на корема, загуба на апетит, болки в стомаха и червата, запек, диария и метеоризъм.
Между другото, капсаицинът може, разбира се, да има и терапевтичен ефект срещу болка. За целта го прилагате външно.
Литература:
Андрю Чанг; Джуди Бързо. Капсаицин. Последна актуализация: 3 юни 2020 г. StatPearls [Интернет].
Sweat KG, Broatch J, Borror C, Hagan K, Cahill ™. Променливост в съдържанието на капсаициноиди и топлинни оценки на Scoville на търговски отглежданите чушки Jalapeño, Habanero и Bhut Jolokia. Food Chem.2016 ноември 1; 210: 606-12. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.135. Epub 2016 30 април.
Джесика О’Нийл, Кристина Брок, Ан Еструп Олесен, Трине Андресен, Матиас Нилсон, Антъни Х. Дикенсън. Разгадаване на мистерията на капсаицина: Инструмент за разбиране и лечение на болката. Pharmacol Rev. 2012 октомври; 64 (4): 939-971. doi: 10.1124/pr.112.006163