Сирене Сейнт Полин, производство и качество
През 1953 г. е дадено следното определение за сирене „Сейнт Паулин“: сирене, приготвено от пресовано тесто във формата на малък плосък цилиндър с диаметър около 20 см и височина 4-6 см; това сирене трябва да се прави изключително от краве мляко, подсирено със сирище; тестото трябва да е полутвърдо, леко осолено, узряло след повърхностно изплакване; след пълно изсъхване сиренето трябва да съдържа най-малко 40 g мазнина и най-малко 44 g сухо вещество на 100 g сирене.
Понастоящем производството на сирене „Сейнт Полин“ от пастьоризирано мляко е широко разпространено в повечето части на Франция. Сиренето се отличава със своята масленост, деликатен вкус, понася добре съхранението. Saint-Paulin е едно от най-добрите сирена, направени от пастьоризирано мляко. Високото му качество се доказва от популярността, която е спечелила сред потребителите.
Неговият предшественик, por-du-salu, е направен от много прясно мляко; докато изварата беше подложена на енергична дехидратация чрез нагряване до 37-39 ° С в комбинация с пресоване. Впоследствие използването на по-малко прясно мляко доведе до промени в технологията на производство. Измиването на изварата трябваше да намали прекомерната му киселинност, пречейки на узряването и да премахне второто нагряване. Що се отнася до предварителната пастьоризация на млякото, това позволи да се избегнат някои от често срещаните дефекти на сиренето, като подуване и подуване на тестото.
Нека се спрем на основните принципи на производството на сирене „Сейнт Полин“. След нормализиране на съдържанието на мазнини и сухо вещество, млякото се пастьоризира при гореописаните условия. Ако киселинността му при навлизане в растението надвишава 22 ° D, тогава млякото трябва да бъде неутрализирано преди обработката.
Млякото, охладено до сирищна температура (30-33 ° C, в зависимост от киселинността), се изсипва в големи двустенни вани с вместимост от 3 до 6 хиляди литра. В такива бани, наречени холандски, се инсталират механични бъркалки, които нарязват и смесват изварата.
След това те започват да засяват млякото с чисти култури от млечнокисели бактерии. Трябва да се използват два вида бактерии: бактерии от първия тип, развиващи се при 30 ° C, въвеждат се 1,5-2%; и бактерии от втория тип, които се размножават по-добре при 15-12 ° C, -1%. Първият щам е предназначен главно да ускори съсирването и смесването на изварата, докато ефектът от втория трябва да се появи по-късно, по време на пресоване и равномерно узряване. Последният щам често се избира за ароматни качества. И накрая, някои нишковидни млечнокисели бактерии дават отлични резултати, като увеличават омазняването на тестото.