Сирене Schlierbacher

Нашите уебсайтове

Производство на различни видове сирена от краве мляко, както и овче и козе мляко в региона Schlierbach, Горна Австрия.

schlierbacher

Регистрационен номер: 116

Дата на оповестяване

Основаване на Stiftskäserei в Schlierbach през 1924 г. от брат Leonhard Kitzler.

заглавие

Резюме или твърдение

Производство на различни видове сирена от краве мляко, както и овче и козе мляко в региона Schlierbach, Горна Австрия.
Сиренето Schlierbacher получава своя особен характерен вкус чрез качеството на използваното мляко, което е пряко свързано с местното разнообразие от пред-алпийски растения и билки в региона, както и чрез традиционните познания за занаята на сирене.
Регионалното производство на сирене Schlierbacher допринася за устойчивото поддържане на културния пейзаж и запазването на биологичното разнообразие на ливадите и пасищата чрез до голяма степен екстензивно животновъдство.

Име на продукта, продуктов клас

Име на региона

Schlierbach, Горна Австрия, Австрия

Област за търсене

Храна и земеделие

Име на доставчика на информация

Име на кандидата за заглавие

Собственици на знания или свързани източници

Манастир за сирене в манастира Schlierbach
Многобройни доставчици на мляко и около 90 биологични фермери от околните региони

Получател, притежател, упълномощен представител, притежател на титла

описание

История:

През 1994/95 г. в Шлирбах е построена първата австрийска изложбена мандра.

През 1998 г. ръководството подписва декларация за околната среда и компанията получава сертификат ISO (Международна организация за стандартизация) в група 14001.
През 1999 г. асортиментът беше разширен.

Schlierbach Biogenossenschaft (сдружение на фермерите) е основана през 1999 г. и оттогава снабдява Stiftskäserei с органично мляко.

През 2004 г. в манастирската сграда е открит центърът за удоволствия за дегустация и продажби, изложби, курсове за обучение и готварски представления.

Оригиналът "Schlierbacher" е най-старият вид сирене, което се произвежда без прекъсване от 1924 година.

Територия/регион:

Община Schlierbach се намира в политическия квартал Kirchdorf an der Krems, Горна Австрия.
Schlierbach е разположен в хълмист пейзаж в подножието на Алпите на 478 m надморска височина в Traunviertel, южно от Дунава и се слива в планините на Алпите на юг.

Повечето от млякото, използвано за производството на сирене Schlierbacher, идва от горноавстрийската Алпийска преднина. Само млякото от околните алпийски пасища може да се използва за производството на биологично сирене, което е точно определено от органичната кооперация (например алпийските пасища на Steyrtal, Garstental, Kremstal, ...).

Климат:
Регионът е повлиян от алпийския климат с големи колебания между дневните и нощните температури. Районът се характеризира с висока влажност.

Флора:
Планинската флора на алпийските пасища около общността Seebach се определя от почвените и климатични условия и се характеризира с разнообразие от алпийски растения.
Това специално биоразнообразие от треви и билки във фуража и произведеното от него сено осигуряват основата за уникалния вкус на сиренето Schlierbacher.

Сирене Schlierbacher:

Традиционното Schlierbacher Schloßkäse е повърхностно узряло меко сирене с червена култура. Оригиналът "Schlierbacher" е най-старият вид сирене, произвеждан без прекъсване от 1924 г. насам.
В допълнение към оригиналното сирене „Schlierbacher“, многобройни специалитети от сирене се приготвят от краве мляко, козе мляко и овче мляко. Повечето от тях са повърхностно узрели меки сирена.

Метод на производство:
Специалитетите от сирене Schlierbacher се произвеждат както конвенционално, така и съгласно биологичните насоки.
Повече от 80 биологични фермери доставят млякото си в мандрата за сирене в манастира Шлирбах. Засега органичният дял е 20% от общото производство.

Производство:
Всеки втори ден суровото мляко се събира от фермерите с цистерна и се доставя в сирената.
За един килограм меко сирене са ви необходими около 9 литра прясно мляко, за парче Schlierbacher Schloßkäse - около половин литър.
Млякото се пастьоризира, центрофугира, предварително подкиселява с млечнокисели бактерии, съхранява се в големи резервоари и се преработва на следващия ден.
Коагулацията на млякото се извършва в четири вани, всяка с вместимост 2700 литра:
След като е предварително подкиселено с млечнокисели бактерии, млякото се въвежда във ваната и се смесва със сирище, което причинява процеса на коагулация. Естественото сирище, което се получава от телешки стомаси, се купува от тиролска компания. В процеса на подсирване твърдите и течните компоненти на млякото се разделят, създавайки сирена (мазнини, протеини, микроелементи) и суроватка. Подсирването отнема около 50 минути; след това масата се нарязва на малки кубчета чрез машина с помощта на „сирени арфи“ и ножовете, вградени в капака на ваната. Получената "извара от сирене" се излива в подходящите форми.

Дренажна фаза:
Суроватката, която капе, се събира в резервоари и се използва от фермерите в района за угояване на свине. Напълнените форми се подреждат и се обръщат 3 до 4 пъти за период от около 12 часа, за да се гарантира, че водата се разпределя фино в сиренето. В резултат на това сиренето губи две трети от обема си и става твърдо.

Узряване:
Преди сиренето да се донесе в стаите за зреене, то се напръсква с червени култури, които придават на сирената Schlierbach своя безпогрешен аромат.
Стаите за узряване са облицовани с дишащи тухли, които оказват значително влияние върху вътрешния климат. 90% влажност и стайни температури между 12 и 18 ° C осигуряват оптимално узряване на повърхността на сиренето. Времето за зреене зависи от сорта, например за Schlierbacher Schloßkäse е 2 седмици.

Изкуството на сиренето се състои освен всичко друго в постигане на постоянно високо качество на вкус, консистенция, мирис и външен вид при различни условия.

Годишното производство е около 1300 тона сирене.

Вкус и външен вид:
Специалното зреене на повърхността с червена култура придава на сиренето Schlierbacher типичния мирис и вкус. С оптимални грижи и съхранение, сирената постигат своя безпогрешно силен аромат и приятно гладка консистенция.

Гамата се простира от традиционни меки сирена с червена култура и меки полутвърди сирена, произведени от регионално био мляко, до иновативни специалитети с подбрани вкусове като аромат на козе мляко или крушова ракия.

Маркетинг:

Манастирското сирене е дружество с ограничена отговорност, което включва собствеността на манастира върху стъклена живопис. GesmbH е 100% собственост на цистерцианския манастир Schlierbach.

Освен това има директен маркетинг, както и маркетинг чрез кетъринг търговията.

В допълнение към традиционния Schlierbacher Schloßkäse се произвеждат и други зрели специалитети от меко сирене с червена култура като Сейнт Северин и органично сирене, мекото сирене Affineur Roter Mönch с круша с ракия от круша и смесеното сирене от краве и козе мляко 2 Mönche.

Връзка с географския район и традиционните знания:

  • Специалните почвени и климатични условия около региона Schlierbach водят до богата, предалпийска флора, която позволява екстензивно земеделие с млечни крави.
  • Традиционен метод на производство в мандрата за сирене в манастира Schlierbach.
  • Специалният, уникален вкус и аромат на сиренето Schlierbacher са пряко свързани с качеството на използваното мляко и зреенето с червени култури.
  • Производството на сирене Schlierbacher е резултат от традиционните знания, които се предават от поколение на поколение: традиционни знания и опит на сирената и на пазара.

Възстановяване:

Супата от крема сирене Schlierbacher и изпеченият Schlierbacher от оригиналния Schlierbacher Schloßkäse се считат за специалитети.

Защита:

Слово марка "Schlierbacher". (Регистър на австрийското патентно ведомство номер 36242, 5 декември 1956 г.)

Други думи и фигуративни знаци:
PERNSTEINER, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE, SCHLOßKÄSE, PETRUS, LEBON, BACCHUS, PAULUS, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE ORGANIC, KLOSTERKÄSE ORGANIC, KREMSTALER, 2 МОНАХИ, АЛМЕЗЕРЕН КРЕМ.

Ключови думи

Храна и земеделие, традиционни знания, Австрия, Горна Австрия, регион, Траунвиртел, Кирхдорф, Шлирбах, млечен продукт, сирене, сирене Шлирбах

Библиография/справки

  • СИВЪРС Г. В., млекопреработвателското абатство Шлирбах. В: Австрия, страна на удоволствието. Какво предлага кухнята и избата. Леополд Стокер Верлаг; Грац-Щутгарт. 2007. стр. 125.
  • Вековни места, специален климат
  • Горна Австрия
  • регион
  • Покажи мандрата в абатството Schlierbach
  • Сирене Schlierbacher
  • Schlierbach (Горна Австрия)
  • Лозарство в Австрия

Всички интернет справки са били последно достъпни на 28 май 2009 г.