Сирене през 17 и 18 век

Енциклопедията или Речникът на разума от живопис, изкуство и занаяти, редактиран между 1751 и 1772 г. под ръководството на Дидро Д’Аламберт, описва накрая сирената от това време.

през

В началото на 17-ти век Оливие дьо Серес разказва за първите сирена, които идват от Оверн: „известни в цяла Франция, от едно море до друго“, след това Bries.
Той даде хиляда и една рецепти за измисляне; консервиране, зреене (върху ложе от вино, зехтин, оцет, вода, пшеница ...) и начини за използване на сирене при готвене.

Във Франция сирената, които трябва да се внасят, са тези от Швейцария, Италия, Турция и Холандия. В Новия свят повечето историци датират началото на производството на сирене в Канада по времето, когато добитъкът е въведен там от Самюел дьо Шамплен в Нова Франция.

След 1610 г. броят на колониите се увеличава и стадата нарастват. Всъщност кравите, наречени „канадци“ (или Черно Джърси) са потомци на кравите, които са въведени в Нормандия и Бретан около 1660 г. По това време сирене вече се произвежда от редица ферми според оригиналните процеси на разнообразните региони на Франция. Някои документи показват, че акадските фермери са доставяли сирена на корабите, за да отидат в старите страни.

Мотивираната Енциклопедия или Речник на науката, изкуствата и занаятите, редактирана между 1751 и 1772 г. под ръководството на Д’Аламбер, описва в дълбочина сирената от този период, като готвените сирена Конте и Груер:

„Готвено сирене се слага в сламата, построена върху плоските върхове на най-високите планини на Вогезите, докато е достъпна и обитаема за хората, тоест по време на почивката от снега, между май и края на септември.
„Chaumière“ (сламената вила) е мястото, където „Markaire“ (фермерът, който е зает да прави сирене и гледа стадото на планинското пасище) живее с кравите си и е разположен в средата на площ от планинско пасище, ​​което даде името на тези "chaumes". Терминът на Markaire се използва само за Shepard, който отглежда крави и прави сирене и са начело на тези икономически заведения. От термина Markaire идва думата „Markairerie“, което означава за слама и науката за приготвяне на варени сирена. Тези жилища се състоят от жилищна площ за Markaires, мандра и обор за крави; често мандрата не се отличава от жилищната зона на Маркаре, но винаги има малка галерия, където сирената се поставят и осоляват на маси, направени от силни, дебели борови дървета.