Сирене; Направи го сам с удоволствие
Млякото се загрява и се проверява с термометъра
Сиренето е продукт, направен от мляко, обикновено от преживни животни (крава, коза, овца, бивол, яка, лосове, северни елени ...), включително камили. Млякото на едностомашни бозайници (кобила, магаре, човешко ...) се използва рядко, тъй като обикновено съдържа малко казеин.
Приготвянето на собствено сирене у дома може да бъде много удовлетворяващо. Това обаче изисква много усилия. Не е толкова лесно, колкото приготвянето на кисело мляко или кефир. Тук описвам как го правя (което съм работил в професионалната фабрика за сирене). Разбира се, има различни рецепти. Крема сиренето е най-лесно.
Можете да използвате сурово или пастьоризирано мляко. Не работи добре с мляко с ултрависока температура. Млякото трябва винаги да се филтрира от съображения за хигиена. И не трябва да идва от животни, хранени в силози, тъй като в противен случай съдържа бактерии, които са вредни за процеса.
Строгата хигиена е от съществено значение в производствения процес.Ръцете, оборудването и пода трябва да бъдат напълно чисти. Чаените кърпи са уловители на микроби и не се използват. Проникващият парфюм трябва да се избягва.
Не бих посъветвал начинаещите да използват плесен. Аз самият нямам опит с него.
Сложих 5 литра мляко в тенджера. Ако аз самият нямам животни, трябва да ги купя и след това те обикновено се пастьоризират.
Добавям бактериална култура, извън професионалните млечни продукти, обикновено под формата на кисело мляко, и разбърквам добре. Внимавайте, ако искате да направите сирене, например козе сирене, което е подходящо за хора, които са алергични към краве мляко, не трябва да използвате краве кисело мляко.
Нагрявам млякото до около 37ºC. (В професионалните млечни продукти съм доволен от 32º, но трябва да вземете предвид, че млякото губи температура по-бързо в тенджера с 5 литра, отколкото в чайник с 180 литра или повече.)
При тази температура добавям сирище, фермент, който кара млякото да се съсирва. Може да се купи в аптеките, обикновено от животински произход. В Германия или Швейцария едва ли е възможно да се получи сирище на растителна основа. Дозировката може да бъде намерена на етикета, в зависимост от концентрацията на продукта. Първо разтварям сирището на прах (в професионалното сирище за млечни продукти със сирене) във вода, след което изсипвам водата със сирището в млякото. Ако това е пастьоризирано мляко, калцият се е променил и млякото не се свива толкова добре, колкото суровото мляко. Поради това е препоръчително да добавите калциев хлорид (или поне удвоете количеството сирище). Това се продава в някои аптеки, но може да бъде предизвикателство да се намери. Добавям го към млякото преди сирището. Разбърквам добре с бъркалка, така че сирището да се разпредели добре в млякото и след това довеждам млякото до спиране. След това сложих капака на тенджерата.
Сиренето на прах се добавя към водата
След около 35 минути виждам дали млякото се е изцедило добре, с консистенция като пудинг. Ако не, ще изчакам още малко.
След това взимам дълъг нож и правя разфасовки. Първо с ножа, държан вертикално в две посоки напречно, така че да се издигат колони от около 2 см на 2 см. След това държа ножа под ъгъл и правя диагонални разрези, за да се получат по-малки парчета. Изчаквам няколко минути, докато суроватката излезе малко от изварата.
След това бавно и внимателно разбърквам изварата в суроватката и я загрявам на слаб пламък до около 42º. Можете да променяте температурата в зависимост от вида сирене; за да го направите по-трудно, загрявате повече, за да го направите по-меко, съответно по-малко.
Слагам голямо сито върху тенджера и разстилам върху него памучен плат. С черпак взимам малко извара, която винаги е придружена от суроватка. Слагам го върху кърпата, така че да бъде донякъде отвратен, тоест оставете суроватката да изтече.
Приготвям две фигури, като в тях слагам памучни кърпи. Можете сами да направите фигурите. Взех две пластмасови бутилки, в които бях купил мляко. (За съжаление в Испания няма връщащи се стъклени бутилки.) Разрязах ги наполовина и взех долните половини. Изрязах няколко дупки в това и формите бяха готови. Поставям формите с кърпите върху плосък контейнер, който улавя суроватката, която излиза.
Водата със сирището отива в млякото
Повтарям процеса на изваждане на почивката няколко пъти, докато цялата почивка е във фигурите. Ако фрактурата изпъкне малко отвъд формите в началото, няма значение, така или иначе трябва да потъне. Понякога задържам кърпата върху сиренето и стискам, за да помогна на суроватката да изтече.
След приготвяне на сирене съдовете трябва да се почистят възможно най-скоро, можем да се ориентираме към професионално почистване.
Използвам суроватката за различни цели, винаги пия малко прясно, слагам нещо в хладилника и го използвам за направата на продукти като течност за миене.
Когато сирената са добре в калъпите, слагам тежести върху тях. Това могат да бъдат подходящи консерви, пълни с пясък, захар или нещо друго. И на всичкото отгоре сложих няколко книги, за да добавя тежест. Подпирам ги на нещо, за да не падат отново и отново.
В идеалния случай сиренето се поддържа топло по време на пресоването. В професионалната мандра за сирене сложих отгоре кърпа, закрепена с фолио, така че да не влиза в контакт със суроватката възможно най-много. Бактериите могат да работят в топлота и да разграждат лактозата до млечна киселина. В идеалния случай сиренето (поне ако е професионално направено) има стойност на рН под 5,5.
След няколко часа изваждам сирената от формите и кърпите, за да ги обърна с главата надолу (както се казва в Швейцария), така че горната част да слезе надолу и да ги върна в самоделната преса. Мога да повторя това завъртане няколко пъти.
Първо изрязване на почивката
След един ден изваждам сирената от формичките и кърпите и ги поставям в солена баня, в саламура, до един ден, в зависимост от концентрацията ми. Ако това е наситен солен разтвор, не мога да го оставя за цял ден, което би било добре за много по-големи сирена. Оставям ги в малко концентриран физиологичен разтвор за цял ден. А частта, която стърчи от солената баня, покривам със сол. По този начин саламурата получава нова сол, защото винаги губи нещо в сиренето. След няколко часа обръщам сиренето, така че изпъкналата част да влезе в солената баня.
След това ще бъде най-добре да има изба за сирене, за да узрее. Нямам го на разположение в апартамент. Затова прибрах сиренето в хладилника. Най-хубавото би било да го оставите отворен там. Но ако съквартирант се притеснява, че издават аромата си, трябва да бъда внимателен и да ги заключа в контейнер. След два дни ги отварям в стаята си за един ден на стайна температура, за да узреят по-добре. Това не е оптималното решение, но може да се направи. Веднъж на ден търкам сиренето с влажна кърпа, която може да бъде тензух. (Само ако е сирене с плесен, например от типа камамбер, то не трябва да се търка.)
Рязането продължава тук и суроватката вече е излязла
И след няколко седмици узряване може да има добър вкус. След това добър апетит!
Състав:
Съставът на сиренето варира значително в зависимост от вида сирене, производствения процес, вида на животното и диетата на животните.
Мазнини, в много променливи количества; ако идва от пасищни животни, то е с високо съдържание на омега-3 мастни киселини.
Много витамини от група В, витамин Е, витамин А.
Минерали: калций, фосфор, натрий.
Сирена маса във формата с кърпа
Здравна стойност:
Сиренето е много енергийна храна.
Предотвратява кариеса, така че помага да завършите храненето с парче сирене.
Има реминерализиращ ефект.
Като цяло, той има пробиотични свойства поради добавените бактерии.
Поне сиренето, направено от сурово мляко (което е по-лесно да се получи от самото сурово мляко), дава на тялото калций и по този начин помага за изграждането на костите и за предотвратяване на остеопороза.
Помага на тялото да заздравява рани.
Когато се комбинира често с плодове или зеленчуци, сиренето помага за усвояването на витамин А.
Подготовка:
Паста с настърган кашкавал.
Raclette: загрято сирене, първоначално вземате половин хляб, загрявате го до огън и изтривате слой, за да ядете; За да може сиренето да е подходящо за раклет, трябва да добавите около 20% вода към млякото, когато правите сирене.
Много препарати със сурово, пържено или топено сирене; трябва да се има предвид, че сиренето губи някои свойства, когато се нагрява; за тази цел се препоръчва сирене от пастьоризирано мляко, сиренето от сурово мляко е почти твърде ценно.
Противопоказания и предупреждения:
На сирене трябва да се наслаждавате; ако не ви харесва, не го яжте.
Сиренето е високоенергийна храна, така че трябва да се консумира умерено, особено ако имате малко физическа активност.
Спорно е дали сиренето, направено от пастьоризирано мляко, добавя калций в тялото.
Тъй като към сиренето обикновено се добавя сол (предимно чист NaCl), хората с високо кръвно налягане трябва да вземат това предвид и да ограничат количеството сирене с много сол.
Ако сте приемали инхибитори на моноаминооксидазата (например в сеанс от аяхуаска), не трябва да ядете сирене.
След стомашна операция сиренето трябва да се избягва известно време.
Някои сирена се правят със сирище от генетично модифицирани бактерии.
Често се чете - дори в иначе реномирани източници - че хората с висок холестерол трябва да избягват сиренето; това вече не съответства на текущото състояние на науката, особено не при умерена консумация.
Пържени картофи с коприва и козе сирене
Имена на други езици: